Por Ayumi Blanco
¿Y si te dijera que puedes viajar a otro estado de la República con tan solo un bocado? Desde hace años, el chef Ricardo Muñoz Zurita ofrece esta experiencia culinaria en los festivales gastronómicos que organiza por temporadas en sus restaurantes: Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa.
Este reconocido chef e historiador ha dedicado su vida a la investigación, difusión y enseñanza de la gastronomía tradicional mexicana. Sus restaurantes han sido el escenario de recetas con ingredientes nativos, platillos icónicos de la cocina mexicana, tradiciones como el juego de pelota y los sabores de estados como Jalisco, Michoacán, Tabasco, Colima, Veracruz y Tlaxcala.
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Octubre y noviembre le tocan a Oaxaca, sin embargo, distinto a lo que uno esperaría de un festival, esta carta no va de sacar los manteles largos ni hay platillos de ocasión especial, sino que revela la mesa de todos los días, esa que habita en los hogares de las familias oaxaqueñas cuando nadie está mirando.
Junto a él, la chef Pilar Cabrera trae a la mesa el legado que forjó con ayuda de su madre y su abuela, quienes fueron sus maestras en la cocina. Las tres cimentaron el galardonado restaurante La Olla, que ha sido un referente en Oaxaca durante 32 años. Para esta edición, se integra al mando el hijo de la chef, Luis Cabrera, con otros talentosos chefs como Emmanuel Tello y Alan Mota para pintar en el plato la cotidianidad que se vive en Valles Centrales, Oaxaca.
La Olla tiene raíces profundas en las que se aprecia la historia de una familia de mujeres emprendedoras con ganas de hacer bien las cosas. El chef Ricardo comparte esa cualidad: para él es muy importante que “no se diluyan las recetas”, lo que se traduce como un fuerte respeto por los procesos e ingredientes que marcan las tradiciones de la región así como un interés genuino por la investigación y la preservación de dichos saberes.
El rescate del picor
Además de relatar el día a día en cada bocado, Ricardo y Pilar tienen la visión de rescatar el picante en sus recetas. Ambos comentan que cada vez es más complicado encontrar ciertas variedades de chiles, incluso en los mercados de Oaxaca. Sin embargo, continúan utilizando los ingredientes regionales, tanto que para presentar este menú, llenaron un par de mesas con los ingredientes traídos directamente desde Oaxaca. La abuela de Pilar, quien decía que la salsa sin picante, no sabía a nada, probablemente habría estado contenta.
Para el debut de tan ansiada propuesta, pudimos probar cuatro de los platillos que estarán disponibles, desde principios de octubre hasta finales de noviembre, más un par de bebidas.
Primero fue el coctel “La limpia», que inaugura la travesía con el pie derecho, ya que en esta propuesta, hasta las bebidas pican. Conviven en la copa el mezcal de agave espadín, el licor de chile pasilla mixe, ruda, jugo de limón y una infusión de albahaca-romero. Este definitivamente es uno que no te puedes perder: es fresco y ligeramente ácido a la vez, es el aperitivo perfecto y un excelente portavoz para lo que se avecina.
Luego vino el agua de horchata con jiotilla (una variedad especial de tuna roja), con trocitos de melón y nuez pecana. Es un deleite para los paladares acalorados (o enchilados): combina diferentes texturas crocantes y tersas en una bebida muy refrescante que, gracias al arroz, equilibra muy bien las oleadas de picor del menú.
El tamal de calabaza “tamala” relleno con frijol rojo oaxaqueño, deslumbró con sus notas dulces y aterciopeladas, contrastando con el toque fresco del cilantro. Pilar confesó una cercanía particular con este plato: su abuela lo preparaba para la familia y, en especial, para consentir a su tío.
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Apareció después el mole verde, formulado con hoja santa y epazote, servido con carne de cerdo, verduras salteadas, cebolla blanca encurtida, chile de agua y las simpáticas bolitas de masa conocidas como chochoyotes.
A continuación, por si fuera poco, los chefs se lucieron con un mole amarillo con chile chilcostle, chilhuacle amarillo, costeño oaxaqueño, aromatizado con pitiona (una hierba aromática de Oaxaca), servido con short rib, verduras, chochoyotes, cebolla blanca encurtida y chile de agua. Este es otro imperdible, ya que el mole se llevó las palmas (como de costumbre) y la carne tampoco cantó mal las rancheras.
La hora de las golondrinas
Todo tiene su final, pero ¡qué final nos dieron! El pastelito de chocolate de metate y el helado de poleo, a pesar de ser el postre, nos dejó con ganas de más. Comentaron los chefs Ricardo y Pilar que el helado fue toda una hazaña; sin embargo lo lograron de maravilla. Este postre juega con una tensión inmaculada entre las notas terrosas del chocolate y la frescura casi mentolada del poleo, que por cierto, es una hierba de Oaxaca. Sin duda, este también quedó como uno de los favoritos.
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Lo mejor de todo es que esto solo fue una probadita de la propuesta gastronómica que estará disponible durante este par de meses en los restaurantes del chef Muñoz Zurita. Aparte de lo que probamos, también podrás deleitarte con los molotes de feria, unos antojitos de maíz rellenos de papa con chorizo oaxaqueño de Teotitlán del Valle, una tlayuda de maíz crocante (hecha con maíz nativo) o un flan de rosita de cacao servido con una salsa de chocolate oaxaqueño, un toque de mezcal y trocitos de galleta de naranja, por mencionar algunos.
Este festival es una invitación a sentarse a la mesa oaxaqueña de todos los días, esa que no necesita ocasión especial para ser memorable. Puedes encontrarlo en las tres sedes de Azul en Ciudad de México: Azulísimo, Azul Histórico y Azul Condesa.
Conoce más en la página oficial: https://www.azul.rest/festival-gastronomico-oaxaca
