Cuando estoy, por asuntos de trabajo, en París o en España (fotografía, gastronomía) a la hora del amigo pido una copa de los vinos naturales de esas regiones. Y si me sobran los euros y ando echando la casa por la ventana, pido un mezcal, cuya copa cuesta casi lo mismo que si fuera un coñac o un brandy español. Además, estando en mi estudio en México, cuando debo escribir sobre un tema mexicano, de verdad, pongo el disco de Jorge Negrete, y tomo en mi jarrito de barro un mezcal y en unos platitos también de barro, rebanadas de queso Oaxaca, unas tlayudas, sal con gusanos, chapulines. Y si a la horrible página en blanco no le hago llegar las primeras letras, pues me sacrifico y empiezo con la segunda ronda: primero cambiando el disco y me pongo a escuchar Dios nunca muere, vals compuesto por Macedonio Alcalá; y para estar a tono, al degustar otra copita de mezcal, comer unas rebanaditas de queso Oaxaca, y acompañar las tlayudas con unos chapulines espolvoreados con sal de gusano. Ahora bien, chère Karla, el mezcal es nada más y nada menos que el que produce Mijail Zárate, ya te he contado de este personaje. Se surte de agaves que producen en La Reforma y en la Santa María Ecatepec, Yautepec, Oaxaca. Y hay que celebrar que, prácticamente nos ofrezca mezcales para todos los gustos: Jóvenes: de Agave Espadín, de Tobalá, Agave Coyote, Joven de Agave Cuishe, por citar unos cuantos. Reposados en Barrica de roble blanco americano. Añejos: 3 años en barricas de roble blanco americano, y 3 años en barricas de roble francés Limousine. En los países a donde llega, al tomarlo piensan en México.
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Fuente: Facebook Mezcal Embajador de Oaxaca
Te comento que, algo realmente interesante, es que su producción no es a “manos llenas”, no, su producción es, comercialmente hablando, corta. El Ing. Zárate dice que no le gusta producir enormes cantidades de litros. No. Porque de lo bueno poco. Y por esa circunstancia, a mí, desde que lo conocí y conocí las tierras donde se producen los agaves, la bebida resultante, ese mezcal lo gozo y lo vuelvo a gozar. Y lo mejor de todo: es un producto orgánico USDA.
Chère Karla, sabemos claramente que en nuestro México son varios Estados reconocidos por su producción de mezcal, y todos de gran aceptación en el mercado nacional e internacional. Sí, a decir salud con Mezcal, y consumir lo que el país produce. Pensar que México juega un rol importante en el ir y venir del mundo de las economías. Pensar en lo que sucede en otros lugares que dejan paralizado el corazón.
Y para no perder el ánimo, para reír, para llenar el hogar de horas felices, y antes de que otra cosa suceda, voy de prisa a la cocina a ver en el cuaderno recetas que haya sobre Oaxaca, y apropiarme de los mejores platillos. Empiezo:
Mojarra Mijail: Mojarra (frita, condimentada con sal y ajo) chipotle, caldo de res, sal, cebolla, jitomate.
Manchamanteles: Chambarete de cerdo, chile ancho, chile guajillo, jitomate, cebolla, sal, chocolate, manteca, piña, plátano macho, manzana, azúcar, ajo.
Mole Negro: (Es una hazaña el prepararlo): Chiles secos: chilhuacle negro, chilhuacle rojo, pasilla oaxaqueño; semillas de chile (tostarlas a quemarse: dan el color negro) ajonjolí, cacahuate, almendras, nueces, pasitas, jitomate, ajo, cebolla, tomates, clavo de olor, pimienta negra, pimienta gorda, anís estrella, comino, orégano, hojas de aguacate (en la casa de ustedes tengo el árbol de aguacate, así que me pueden pedir las hojas), chocolate oaxaqueño, bolillo tostado, plátano macho, azúcar, manteca, caldo de pollo. A este mole lo puede acompañar con arroz blanco.
Que el Mundo, sus habitantes, se dedique más a la comida, a la cultura, al canto, a las acciones que engrandecen, que la gente se pelee con las espinas de las mojarras,
Que le grite a la olla en donde hierven los frijoles, que las manos aplaudan duro a la masa para hacer una tortilla adecuada, que se enojen con el pan bolillo que se ha vuelto duro. Que todos, todas, levanten la copa de la felicidad.
Que todos brinden por el gusto de haber hecho un bueno y rico caldo tlalpeño.
Que las enchiladas sean los premios a las cocineras, que los chefs sigan “inventando” platillos.
Sí ¡SALUD POR UN MUNDO MEJOR!
Carlos Bracho
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