Su aroma a piloncillo y canela acompaña las mesas y las ofrendas de Día de Muertos. Entre la memoria de los trapiches y las propuestas de la cocina dulce contemporánea, la calabaza en tacha sigue encontrando formas de conquistar el paladar.
Hay aromas que anuncian la temporada antes de mirar el calendario. El de una olla de calabaza con piloncillo y canela es uno de ellos: dulce, especiado, capaz de despertar el antojo de una cucharada de pulpa suave, bañada con su propia miel y, quizá, un poco de leche.
Alrededor de Día de Muertos, la calabaza en tacha encuentra su lugar entre los alimentos de la ofrenda y los postres que compartimos en la mesa. Detrás de esa familiaridad hay una historia que reúne cultivos, formas de cocinar y un recipiente cuyo nombre seguimos pronunciando, aunque ya pocas veces lo tengamos frente a nosotros.
¿Qué es la tacha?
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana describe la tacha como un caldero grande, ancho y poco profundo, generalmente de cobre, utilizado para cocinar alimentos, especialmente dulce de calabaza con piloncillo. La Secretaría de Agricultura relaciona el nombre del postre con estos recipientes, empleados para evaporar el jugo de caña y obtener azúcar.
La conexión con los trapiches quedó registrada por escrito. El Diccionario histórico de la lengua española recupera una entrada del Diccionario de cocina de Mariano Galván Rivera, de 1845, donde se explica que las calabazas se perforaban, se colocaban dentro de un tompiate y se introducían en las calderas donde hervía el melado.
La misma fuente documenta la expresión «calabaza en tacha» desde 1844. Estos testimonios permiten seguir la pista del nombre y de su preparación, aunque no fijan el momento exacto en que nació el dulce.
Una historia que comienza en el cultivo
Mucho antes de compartir cocción con el azúcar de caña, las calabazas ya formaban parte de la alimentación en este territorio. Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, los estudios arqueobotánicos sugieren que algunas pudieron domesticarse en México hace más de ocho mil años.
Su aprovechamiento es amplio: brotes tiernos, flores, frutos y semillas participan en distintas preparaciones. La pulpa madura se transforma en atoles, bebidas, repostería y dulces; las variedades nativas, además, acompañan al maíz y al frijol en la milpa y se cultivan en huertos familiares y solares.
Para la calabaza en tacha suele elegirse la llamada de Castilla, que cobra especial protagonismo durante los preparativos de Día de Muertos. Su pulpa permite disfrutar esos trozos generosos que llegan al plato cubiertos de miel.
El tiempo de la olla
La preparación requiere atender dos transformaciones: que la calabaza se suavice y que el líquido de cocción adquiera la consistencia deseada. El piloncillo se disuelve en agua y, junto con las especias, forma el jarabe que acompaña al fruto.
Las recetas muestran distintas maneras de construir ese sabor. Una versión publicada por la UNAM incorpora caña y guayaba; esta última se añade cuando la calabaza ya está parcialmente cocida. También señala un detalle útil: el fruto libera agua durante la cocción, por lo que conviene observar el líquido y la textura, hasta conseguir piezas suaves que conserven su forma.
Otras versiones suman clavo, anís, pimienta gorda o naranja. Así, alrededor de la calabaza y el piloncillo aparecen combinaciones aromáticas que dan a cada preparación su carácter.
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Un sabor que sigue encontrando lugar
La manera de disfrutarla también se ha diversificado. A la porción servida con leche, nata o crema se suman interpretaciones que llevan este dulce hacia otras texturas y temperaturas. Hoy podemos encontrar helado de dulce de calabaza, un tacha latte y bebidas que retoman la idea del pumpkin spice, pero con el toque mexicano de la calabaza cocida con piloncillo y especias.
En la cocina de autor, la calabaza en tacha también encuentra nuevas posibilidades: se sirve con complementos como espumas y granizados, que añaden contrastes de textura, temperatura y sabor. Así, una preparación que reconocemos por su carácter tradicional se integra a la cocina dulce contemporánea.
Entre el entusiasmo que despierta el pumpkin spice, vale la pena volver la mirada a este sabor de nuestra cocina. La combinación de calabaza, piloncillo y especias tiene una historia propia, ligada a las mesas y las ofrendas mexicanas, y mucho por ofrecer a quienes buscan probarla de otra manera.
Esta temporada, la invitación es a darle lugar al antojo: preparar una olla, compartir una porción con leche o dejarse sorprender por alguna interpretación contemporánea. En cada una hay una oportunidad de seguir disfrutando un dulce que reconocemos como parte de estos días, cuando cocinar también es una manera de recordar.
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Referencias:
- Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. (s. f.). Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes. Biodiversidad Mexicana.
- Real Academia Española. (s. f.). Calabaza. Diccionario histórico de la lengua española.
- Larousse Cocina. (s. f.). Tacha. Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016, 30 de octubre). #DeCalaveritaQuiero calabaza en tacha.
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (s. f.). Calabaza de castilla, tan única como tradicional.
- Universidad Nacional Autónoma de México, Dirección General de Personal, Coordinación de Nutrición. (s. f.). Calabaza en tacha.
- Larousse Cocina. (s. f.). Calabaza en dulce o en tacha.
- Larousse Cocina. (s. f.). Pastel de queso con calabaza.
- Ovadía, D. (s. f.). Calabaza en tacha, espuma de zacate limón, tomate de árbol y granizado de guanábana, acompañado de bebida de muicle con coco y mezcal.
- GlobalMedia. (s. f.). Porque las tradiciones también se comen… ¡helado de flor de cempasúchil!.
- Bistró Café Chulo. (s. f.). Menú de la sucursal Juárez. Rappi.