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Los Danzantes Coyoacán: un menú entre el pasado y el presente

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31 octubre, 2026

Por Adrian Briseño

El día de muertos es, personalmente, la festividad que más espero durante el año. No solo por recordar a quienes ya no están conmigo, sino también por la atmósfera, los colores y los aromas que envuelven estos días, una experiencia que para mí resulta difícil de explicar.

En ese contexto, Los Danzantes Coyoacán presenta su Festival de Muertos, una propuesta gastronómica que busca reinterpretar la relación entre la tierra, la memoria y las tradiciones mexicanas. Disponible hasta el 15 de noviembre, el festival toma como punto de partida la cosmovisión prehispánica y la lleva a la mesa mediante preparaciones que buscan conectar el pasado con la cocina contemporánea.

Entre la memoria y la cocina contemporánea

La relación entre gastronomía, tierra y cultura forma parte de la identidad del local desde su apertura en Coyoacán, en 1995. Entre los principios que destaca el restaurante está el respeto por los alimentos y sus productores, tanto que desde 2007, resguarda dos chinampas en Xochimilco, donde se mantiene esta forma tradicional de cultivo. Estos antecedentes permiten entender el contexto en el que se presenta un menú que busca dialogar con las raíces culturales del país.

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Para los antiguos nahuas, la vida y la muerte formaban parte de un mismo ciclo, dentro de una concepción del mundo vinculada con las fuerzas que regían la naturaleza y el destino de las personas. Entre los mexicas existían ceremonias dedicadas a los difuntos en distintos momentos de su calendario, con prácticas y ofrendas que variaban según las circunstancias. Desde una mirada contemporánea, el restaurante retoma algunas de estas referencias culturales para crear un menú que vincula sus ingredientes, aromas y preparaciones con la memoria y las tradiciones del Día de Muertos.

Al frente de la cocina se encuentra Sergio Camacho, chef ejecutivo de Los Danzantes y de Corazón de Maguey. Su trayectoria en el grupo comenzó hace más de una década, cuando se incorporó como practicante. Desde entonces, su trabajo ha buscado mantener un vínculo con las recetas de origen, al tiempo que explora nuevas formas de presentarlas. Esa visión sirve como punto de partida para entender cómo el restaurante lleva las referencias culturales del festival a sus preparaciones.

Sabores, aromas y recuerdos

Durante la presentación, Camacho explicó que los ostiones ahumados buscan rendir tributo a las ofrendas del Pacífico. La preparación lleva mantequilla de ajo y habanero tatemados, además de mezcal, y se sirve sobre una cama de sal y carbón. Al llegar a la mesa, el humo que envuelve el platillo remite al copal, un elemento presente en las ofrendas. Según explicó el chef, tanto el humo como la sal representan la purificación de las ánimas en su tránsito.

El aguachile de camarones y callo de hacha, preparado con xoconostle y betabel, destaca por su intenso tono morado. La acidez y frescura de la preparación se integran con sus colores, mientras que las rebanadas de chile serrano aportan un picor más marcado y la gelatina de cenizas suma una textura suave, distinta a la del aguacate. En conjunto, estos elementos dan una identidad visual y sensorial a la propuesta, pues los colores evocan la atmósfera del Día de Muertos sin dejar de lado el sabor. Desde mi perspectiva, es uno de los platillos imperdibles de este menú.

La coliflor rostizada también destaca por su presentación, con colores que de igual manera recuerdan a esta festividad. Servida sobre un adobo de chiles secos y naranja, con una emulsión de pepita verde y semillas de girasol tostadas, la preparación encuentra en la salsa uno de los elementos más destacados. Aunque la coliflor no suele ser uno de mis ingredientes favoritos, el resultado es disfrutable y puede resultar una alternativa interesante y vegana para quienes buscan propuestas diferentes a la hora de elegir un plato fuerte.

Por su parte, el caldo de ceniza, elaborado con ceniza de chile chilhuacle y aromatizado con hoja de aguacate, acompaña una costilla de cerdo confitada y distintas verduras. Aunque conserva la ligereza de un caldo, su textura ligeramente cremosa le da otra sensación en boca. Al probarlo, me hizo imaginar cómo podría sentirse una comida vinculada con el México antiguo, una impresión personal que surgió de sus sabores y consistencia.

La propuesta también llega a los sabores dulces con distintas versiones de pan de muerto. Además de las cubiertas con azúcar de jamaica o cempasúchil, hay opciones rellenas de camote con guayaba o de crema de calabaza. A estas preparaciones se suma la tarta borracha, elaborada con calabaza de Castilla, ron y piña, acompañada de crema de coco y mermelada de naranja. Así, el menú incorpora ingredientes de temporada a preparaciones que forman parte de las referencias gastronómicas de estas fechas.

Pan de muerto con azúcar de jamaica, cempasúchil y tradicional.

Quizá por eso el Día de Muertos sigue siendo la celebración que más espero cada año. Hay algo en sus colores, sus aromas y en la manera en que nos invita a recordar a quienes ya no están, que hace de estas fechas algo especial para mí. Encontrar esas referencias en la cocina de Los Danzantes fue otra forma de acercarme a una celebración que disfruto tanto, esta vez a través de los ingredientes, las preparaciones y las sensaciones que me dejó este festival.