En México, cada Estado es único cuando se trata de cultura gastronómica, en cada uno de los rincones de nuestro país, la comida y su cultura se han visto influenciadas por la diversidad de personas que han llegado a habitarlos. Cada uno de ellos, guarda secretos de cocina que aún persisten y gozamos en cada oportunidad que tenemos al visitarlos.
En esta ocasión, nos enfocaremos únicamente en el Estado de Yucatán, región paradisíaca que goza de gran prestigio alimenticio desde la cultura maya, gracias a su ubicación geográfica que brinda al Estado excelentes productos tales como las semillas de achiote, indispensables para una deliciosa cochinita pibil, así como también las jugosas y aromáticas limas, o los picosos y sabrosos habaneros para una salsa tipo xnipec.
Culturas influyentes
Para comprender mejor las raíces de la cocina yucateca actual, es importante conocer la influencia que ha tenido a través de los años. Antiguos pobladores mayas vieron la transformación de su alimentación gracias a la integración de culturas como española, libanesa, judía, francesa y hasta árabe, lo que imprimió la gastronomía de la península única en el país, aplicando técnicas de cocción ancestrales con productos traídos del Viejo Mundo.
Foto extraída de: https://www.mexicodesconocido.com.mx/cerdo-pelon-mexicano.html
Con la inclusión de animales importados de Europa y Asia, lograron que la forma de alimentarse se distorsionara por completo, además, que especies endémicas surgieran con el paso del tiempo, como lo es el caso del cerdo pelón, genotipo auténtico de México que surgió gracias a la introducción del porcino a las dietas mesoamericanas, pero que dadas las características climatológicas que existen en Yucatán –el calor extremo principalmente– y el cruce con diferentes razas lograron que una nueva especie de cerdo surgiera, que se caracteriza por la ausencia de pelo en el cuerpo del animal, condición que fue resultado de su adaptación y preservación natural de su especie. Actualmente las facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM protegen y conservan esta especie, única en su tipo.
La adaptación de distintas plantas y hierbas aromáticas que trajeron las culturas influyentes, se conjugaron en sistemas de cultivo llamados kanché –semejantes a los sistemas de chinampas desarrollados por los aztecas–, que constan de mesas hechas de madera con profundidad apenas necesaria para el desarrollo de las plantas. Este sistema de cultivo permite tanto el control de la fertilidad en la tierra, como la humedad de la misma. Es por eso que en estas regiones de Yucatán podemos encontrar hierbas aromáticas de menor tamaño pero con concentraciones de sabor más notorias al paladar.
Ubicación geográfica
Desde los antiguos pobladores mayas, la zona selvática de Yucatán fue sitio clave para el desarrollo de una sociedad que superó los límites geográficos; la actividad agrícola en relación al maíz logró que los asentamientos de la cultura maya florecieran. En contraste, se sabe que el suelo de Yucatán no logra más de 50 centímetros de profundidad, produciendo mazorcas más pequeñas y con un sabor más concentrado. El uso de kanchés complementó también la actividad agrícola en dicho Estado.
Foto extraída de: https://www.secretoo.com/en/the-15-things-to-do-in-yucatan/
Con el paso del tiempo, la gastronomía yucateca fue tomando más carácter propio, con sabores intensos dado el sistema de cultivo antes mencionado, la conservación de técnicas prehispánicas y las influencias gastronómicas extranjeras que fueron adoptando, con lo que se formó una gastronomía regional única, con ingredientes auténticos como los recados de distintos colores y sabores.
El agua, principio vital
Uno de los elementos más importantes para el desarrollo de cualquier vida es el agua, y en esta región el subsuelo, que goza de gran espesor y porosidad, alberga debajo al preciado elemento, como su más preciado secreto. Es así que la selva baja, cuenta con gran presencia de humedad que conserva fácilmente una multitud de cenotes y rías que significan una de las mayores concentraciones de agua dulce a nivel mundial; agua dulce de condiciones puras y para consumo inmediato, cuyo proceso de extracción cobró importancia para la cultura maya, quienes posteriormente, heredaron el conocimiento a los pobladores venideros.
La salinidad del agua en estas regiones es muy alta, por lo que la extracción de la misma es un poco arriesgada tras estar a 40 grados centígrados a plena luz del sol; sin embargo, gracias a la fuerte salinidad, la aplicación de sal en los alimentos es muy controlada, pues se utiliza una menor cantidad al momento de guisar.
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Sin duda, la sal de las rías de Celestún, es reconocida a nivel nacional y mundial, gracias a la fauna que se establece en las charcas salineras. El crustáceo, del cual se alimentan los flamingos que habitan este ecosistema, es la principal razón por la que la sal que proviene de estas charcas se tiñe de un tono rosado, siendo única en su producción, y que en muchas ocasiones se confunde con la sal rosada del Himalaya. La flor de sal que se extrae de este lugar, se usa para guisar deliciosos platillos regionales.
Conociendo las raíces del origen de la cultura yucateca, podemos comprender la gran variedad de sabores y platillos que esta región maneja; la auténtica cochinita pibil hecha con técnicas prehispánicas y con insumos que se han vuelto autóctonos; salbutes de venado de cola blanca, pescado a la Tikinxic, elaborado con pescado como el Mero y recados colorados regionales; papadzules con la tradicional salsa de pepitas verdes de calabaza rellenos de huevo cocido y bañados en salsa de jitomate. En fin, su gastronomía es inigualable y porta con gran orgullo el legado maya que le vió nacer aunado al sincretismo y mestizaje propio que se vivió en la región. No en vano, se protegen y preservan muchas costumbres que se aplican desde hace décadas. Sin duda, uno de los Estados más fructíferos con que cuenta la República Mexicana.
