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Vilnius, un viaje culinario por la capital lituana 

Beniamin Chalupinski
Beniamin Chalupinski
Soy chef, periodista, doctor en lingüística italiana y autor de libros sobre la materia. Mis distintos caminos confluyen en una misma dirección: desde las letras hasta la cocina, y del periodismo de vuelta a los fogones. Estos periplos me llevaron a escribir para revistas en Italia y México, uniendo mis pasiones en una trayectoria única y reveladora.

La gastronomía contemporánea de Lituania es una síntesis de múltiples factores: su geografía, cultura e historia — distintas influencias que se fueron integrando a lo largo de los siglos, como conflictos bélicos, invasiones, alianzas políticas, etc. Todo esto plasmó una realidad culinaria particularmente intrigante donde cada receta y técnica constituyen una orgullosa y digna identidad nacional.

La capital, Vilnius, es hoy una vibrante urbe, una mezcla fascinante de pasado y modernidad, con una vigorosa vida cultural, que abraza su futuro en el panorama europeo y mundial. Su audaz e innovadora escena restaurantera representa el espíritu de esta ciudad: respeto hacia su legado, pero a la vez, optimismo y apertura hacia el presente y la variedad en todas sus facetas. 

Comenzamos nuestro recorrido por Vilnius con una visita al restaurante Ertlio Namas, un concepto único, dirigido por el chef Tomas Rimydis. Este lugar, centrado en la cocina histórica lituana y distinguido por su refinado menú degustación de 4 y 6 platillos, es ideal para explorar el legado culinario de Lituania a través de sus ingredientes y gustos, presentados en un contexto  contemporáneo. Las técnicas, la presentación y la composición de los platos fueron revisadas y adaptadas para satisfacer los paladares de hoy. 

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Tomas es una figura emblemática en el ámbito de la gastronomía de Lituania, un pionero y un modelo a seguir para muchos aspirantes de la cocina en su país, pero sobre todo es un excelente anfitrión. Lo percibo inmediatamente al recibir el pan de centeno (el pan en este país es otra cosa, algo épico) con mantequilla con sabor a eneldo. En la era de la cual trae su inspiración esta creación, el siglo XVII, la mantequilla resultaba muy cara en Lituania. Esto se debía a que la productividad de las vacas era significativamente menor que la actual. En esa época, una vaca promedio producía hasta seis veces menos leche, lo que hacía que la mantequilla fuera un lujo accesible solo para los más privilegiados. Teniendo presente este dato, nuestra percepción del ingrediente en cuestión cambia totalmente. 

Sin embargo, no solo de pan vive el hombre, aunque en este caso quizás podría ser una idea plausible, y por eso la consistencia y tangibilidad del siguiente plato despertaron en mí un entusiasmo sin parangón; se trata de una delicada terrina de conejo confitado en manteca de pato, acompañada de una dulce zanahoria glaseada y cubierta de palomitas de trigo sarraceno. La tostadura del trigo evoca un matiz a nuez, completando la composición de este platillo tan impecablemente ejecutado, inspirado en el siglo XIX y su estética elegante y refinada.

Otro platillo de gran impacto fue el pekenfleišas de ternera con alcachofa de Jerusalén que rememora el siglo XVI. El pekenfleišas, carne salada en barriles, era un método de conservación que desapareció. En Ertlio Namas esa preparación toma nueva vida en un contexto de fine dining moderno. En fin, es importante asimismo señalar la amplia selección de vinos y otras bebidas alcohólicas que ofrece el restaurante, incluyendo cervezas, hidromieles y vinos locales. 

La siguiente parada en nuestro itinerario es Nineteen18, situado en el Senatorių Pasažas, un edificio del siglo XVII en el casco antiguo de la ciudad. El nombre Nineteen18 hace referencia al año 1918, un momento crucial para Lituania, cuando se consolidó como una nación independiente. Este restaurante, recientemente galardonado con una estrella Michelin en la primera edición de la guía en este país báltico, busca constantemente conectar con el espíritu que ese evento representa en la conciencia nacional a través de su visión de la cocina. El chef Andrius Kubilius utiliza perfectamente los elementos a su favor, como el acceso a la materia prima de máxima calidad proveniente de la granja orgánica ubicada cerca de la capital, que suministra ingredientes a todos los locales gastronómicos en Senatorių Pasažas. Andrius propone una experiencia atrevida y divertida a la vez, lo cual, en mi opinión, es lo que distingue al fine dining moderno hoy en día. El menú de degustación, constituido por varios platillos, me lleva a un viaje culinario formidable a través de la gastronomía lituana, con distintos puntos que vale la pena explorar más a detalle, como los koldūnai (un tipo de ravioles) rellenos de carne de puerco con una espuma de crema y hongos. Se trata de una elaboración con notas de nostalgia y amor; de hecho, la receta para la masa es de la mamá del chef, con una presentación más sofisticada y técnica impecable, que parece confirmar que lo más difícil y osado es preparar algo simple en su principio y hacerlo especial. El plato subsecuente confirma una teoría mía de que no existe tal cosa como demasiada mantequilla, aunque tal vez mi nutrióloga tendría otra perspectiva al respecto. Aquí, la carne de res se combina idóneamente con crema de ajo, cebollas marinadas y grosellas encurtidas. Todo ello, acompañado con un jus de carne preparado con una exorbitante, inmensa, golosamente deleitable e insana cantidad de mantequilla. Otra preparación que merece irrefutablemente una mención es el doughnut, en realidad un bagel relleno de cola de res cocida en cerveza negra, con pepinillos encurtidos y hierbas, coronado con ‘glaseado’ de lardo. Esta obra maestra, autoría de la sous chef de Nineteen18, Vilgailė Pavalkytė, redefine el significado de la palabra hedonismo, llegando a ser, quizá, la mejor dona (es decir, bagel) que haya comido.

Continuamos en el restaurante 14 Horses, que se encuentra también en Senatorių Pasažas. Es un concepto farm-to-table que utiliza principalmente los productos de la granja sustentable Farmer’s Circle. A cargo de la propuesta culinaria está el joven chef Justinas Misius, cuya visión se enfoca en una cocina moderna, accesible y dinámica que invita a compartir, basada en ingredientes locales y de temporada. Su enfoque en la sostenibilidad y la diversidad se manifiesta en porciones pequeñas y variadas, alejándose de los tradicionales platos abundantes. Destacan, sin duda, el tartar de res con jitomate encurtido o la dona con trucha ahumada, caviar y espuma de mantequilla dorada. La receta que particularmente ejemplifica la filosofía del chef de sustentabilidad constituye el plato ‘carne de res de la nariz a la cola’ , presentando cuatro partes de la carne de res: lomo, lengua, salchicha y mejilla con salsa de mostaza y grosellas rojas fermentadas. No olvidemos los postres, donde Justinas no falla: bizcocho de girasol con capas de gelatina de caramelo, crema de amapola y espuma de girasol, servido al lado un helado de alcachofa de Jerusalén con crujiente de arándano.

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Terminamos nuestro recorrido en Augustin, situado en el corazón de Vilnius, un restaurante trendy y casual que sin duda propone una cocina creativa, imaginativa y valiente al combinar sabores locales e internacionales. Los vegetales desempeñan un papel crucial, y muchos de sus platos más emblemáticos los tienen como base. Por ejemplo, calabacitas fritas en tempura, mojo verde y alioli de azafrán con pecorino rallado, o uno de mis favoritos en este tour culinario, berenjena asada servida con hongos shiitake, gravy de res, arándanos rojos y piñones. El plato, aunque no vegetariano por la presencia de la salsa a base de carne cocinada lentamente por muchas horas, sorprende con su profundidad de sabor, complementando y exaltando al vegetal protagonista: la berenjena. Además, sobresale la preparación de filetes de espadín con pimientos tatemados, espuma de jitomate y quinoa inflada, con su excelente y vívida presentación.

Vilnius hoy en día es un enérgico y vibrante destino que se está posicionando firmemente en el mapa culinario de Europa, atrayendo cada vez más a los foodies en busca de nuevos sabores y experiencias.

Ertlio Namas 

www.ertlionamas.lt

Nineteen18 

www.nineteen18.lt

14horses 

www.14horses.lt

Augustin

www.augustin.lt

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