La Creación: Isabella Dorantes

Chef ejecutiva del Club de Industriales

Fotografías: Claudio Pellettieri

 

Isabella es una apasionada de la cocina mexicana, a la que ha incorporado su conocimiento de técnicas francesas que aprendió tanto en México como en estancias en Europa.

Ha sido presidenta del Vatel Club de México y una de las chefs más reconocidas de nuestro país; ha sido ganadora de diferentes concursos y destacada formadora de nuevas generaciones de cocineros.

Ensalada de pulpo con tártara de jitomate y vinagreta de cilantro

 

En el momento que te sientas a una mesa hay que estar con los sentidos puestos para disfrutar.

 

Porciones: 1

Ingredientes

Pulpo

Pulpo cocido 100 gramos, aceitunas negras 1 pieza, jitomate en cubos 15 gramos, cilantro 5 gramos, chile piquín 1 gramo, limón 1 pieza, aceite de oliva 5 mililitros, papa alfa 5 gramos, cúrcuma 1 gramo.

 

Tártara de jitomate (rinde 80 porciones)

Jitomate escalfado, despepitado y en cubos 3 kg, vinagre balsámico 800 mililitros, salsa de soya dulce 200 mililitros, agar agar 11 gramos, azúcar moscabada 50 gramos.

 

Puré de cilantro

Hojas de cilantro cantidad suficiente, aceite de oliva cantidad suficiente, almendra en polvo cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Pulpo

Cocer el pulpo, cortar en rebanadas y mezclar con aceitunas negras, cubos de jitomate, cilantro, chile piquín, jugo de limón y aceite de oliva. Sazonar.

Tornear las papas y cocerlas en agua con sal y cúrcuma.

 

Tártara de jitomate

Escalfar los jitomates, cortar por la mitad, retirar semillas y cortar en cubos. Marinar 8 horas con 300 ml de vinagre balsámico y 200 ml de salsa de soya dulce. Colar y hervir el jugo con 500 ml de vinagre balsámico, chalote, y agar agar. Colocar el jitomate y cilantro cincelado en un baño de acero inoxidable y verter la mezcla anterior. Refrigerar y una vez cuajado, cortar cubos de 2 cm.

Pochar el cilantro y molerlo con aceite de oliva, que quede espeso, colocar en un aplicador.

 

Montaje

Colocar la ensalada de pulpo, las papas y a lado los cubos de tártara. Decorar con el puré de cilantro.

 

 

 

Pescado relleno de alcachofa en hoja santa, camarón al mojo de avellana y chile con pastilla de betabel

Pruebo de todo, pero cuando quieres algo cotidiano no hay como la comida mexicana.

 

Porciones: 10

Ingredientes

Robalo 10 filetes de 150 gramos c/u.

 

Mousse

Robalo 300 gramos, yemas de huevo 3 piezas, huevo 1 pieza, mantequilla 100 gramos, crema para montar 250 mililitros, sal cantidad suficiente.

 

Alcachofas

Alcachofas grandes 3 piezas, ajo 1 diente, albahaca cincelada 2 gramos, perejil picado 2 gramos, aceite de oliva 30 mililitros, vino blanco 50 mililitros, fondo blanco 100 mililitros.

 

Camarón con mojo de avellana y betabel

Camarón U-15 10 piezas.

 

Mojo

Chile ancho 3 piezas, ajo 5 dientes, cebolla 50 gramos, avellana 100 gramos, aceite de maíz 30 mililitros, fumet de pescado 100 mililitros, vinagre de vino tinto 30 mililitros, sal cantidad suficiente, pimienta gorda cantidad suficiente.

 

Betabel confitado

Betabel 500 gramos, miel de abeja 50 gramos, mantequilla 20 gramos.

 

Mantequilla de achiote

Vino blanco 100 mililitros, vinagre blanco 100 mililitros, chalote 30 gramos, pimienta blanca 5 gramos, laurel 2 hojas, crema para montar 50 mililitros, pasta de achiote 30 gramos, mantequilla pomada 200 gramos.

 

Procedimiento

Mousse

Hacer la mousse de pescado moliendo en un procesador el pescado con la sal; agregar la mantequilla pomada, luego los huevos y yemas lentamente y por último la crema. Pasar por un tamiz y reservar.

 

Alcachofas

Limpiar y cortar las alcachofas, saltearlas con ajo, albahaca y perejil, desglasar con vino blanco. Una vez reducido mojar con el fondo blanco y dejar a fuego lento hasta que estén suaves, enfriar y mezclar con la mousse.

 

Mojo

Saltear la cebolla, el ajo, los chiles y la pimienta, mojar con el fumet de pescado y cocinar hasta que reduzca. Licuar con el vinagre y la avellana hasta obtener una pasta muy lisa. Pintar los camarones y cocinar en la sartén.

 

Betabel confitado

Hornear el betabel envuelto en aluminio con miel y mantequilla durante 50 minutos a 180°C. Una vez confitado limpiar el betabel y cortar rectángulos de 3.5 por 1.5 cm.

 

Mantequilla de achiote

Reducir el vino y el vinagre con el chalote cincelado y pimienta mignonette, crema y laurel; a la mitad agregar poco a poco la mantequilla y la pasta de achiote, sazonar y colar.

 

 

 

Tronco de robalo marinado al cilantro

Cuando tienes vocación, la cocina no es una profesión simplemente, sino es una forma de vida.

 

Porciones: 1

Ingredientes

Tronco de robalo (filete de robalo) 180 gramos, cilantro 50 gramos, aceite de oliva 80 gramos, limón 1 pieza, arroz 30 gramos, aceite 15 gramos, ajo 5 gramos, caldo de pollo 60 mililitros, cebolla 10 gramos, cúrcuma 3 gramos, pimiento morrón, camote amarillo en juliana y frito 50 gramos, jitomate confitado 3 piezas.

 

Procedimiento

Sacar troncos de robalo de una lonja grande de 2 kg. Moler hojas de cilantro con aceite de oliva, cebolla y sal.

En una charola colocar los troncos bien impregnados de la marinación de cilantro. Hornear a 160°C.

Hacer arroz amarillo.

 

Montaje

En el centro del plato, con un cortador redondo, colocar una base de arroz, encima el tronco de robalo, la juliana de camote frita y decorar con jitomate confitado y el aceite del pescado.

 

 

 

Estofado de res con salsa liviana de chile ancho y piloncillo

Para mí la cocina es todo, está inmersa en todos los momentos de mi vida, todo lo que hago en la vida tiene que ver con la cocina

 

Porciones: 1

Ingredientes

Short rib cab con hueso 450 gramos, fondo oscuro de ternera 500 mililitros, bresa 100 gramos, chile ancho 3 piezas, cebolla 50 gramos, ajo 5 gramos, jitomate 100 gramos, piloncillo 10 gramos, pimienta negra 2 gramos, clavo de olor 1 gramo, comino 1 gramo, papa 120 gramos, crema 40 mililitros, mantequilla 30 gramos, sal cantidad suficiente, nuez moscada cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Salpimentar la carne y rostizarla a 200°C durante 20 minutos. Colocar la carne en el fondo de ternera y la bresa previamente salteada. Hornear a 100°C durante 3 horas.

Hacer un puré de papa clásico.

Sacar la carne del horno, retirar el hueso y reducir la salsa. Colar y rectificar sazón.

 

 

 

Crujiente de parfait de calvados, peras caramelizadas y salsa de chocolate

Hago cocina mexicana con las bases tradicionales, adoro la cocina mexicana, pero tuve mucha influencia francesa, y de ellos tomo muchas cosas, hago combinaciones pero siempre buscando una cocina sabrosa, auténtica

 

Porciones: 1

Ingredientes

Pera pochada

Pera pelada y partida por la mitad 1 pieza, agua 100 mililitros, azúcar morena 30 gramos, azúcar 50 gramos.

 

Crujiente

Pasta feite 100 gramos, azúcar glass 50 gramos.

 

Parfait de calvados

Yemas 12 gramos, azúcar 15 gramos (1), agua 30 mililitros, crema para batir 95 mililitros, claras de huevo 16 gramos, azúcar 5 gramos (2), licor de calvados 14 mililitros, azúcar 10 gramos (3).

 

Salsa de chocolate

Agua 57 mililitros, azúcar 137 gramos, crema para batir 90 mililitros, glucosa 45 gramos, cocoa 48 gramos.

 

Procedimiento

Pera pochada

Hacer un jarabe y cocer la pera hasta que este ligeramente suave. Filetear y caramelizar con azúcar morena.

 

Crujiente

Extender la pasta feite hasta que quede fina. Precocer y cortar rectángulos de 6 por 3 cm, espolvorear azúcar glass y terminar de cocer hasta que caramelice.

 

Parfait de calvados

Cocer el azúcar (1) con agua a 110°C, montar las yemas y agregar a velocidad media el azúcar (2), por último el licor de calvados.

Batir la crema con azúcar (3) y reservar.

Hacer un merengue francés con claras de huevo y azúcar e incorporar suavemente con una espátula las yemas batidas y la crema batida. Una vez mezclado llenar moldes de 6 por 2 cm con la mezcla y congelar.

 

Salsa de chocolate

Hervir el agua con el azúcar. Agregar la crema, luego la glucosa y por último la cocoa. Colar.