Damià Deàs, gerente y enólogo de Cavas Vilarnau, estuvo en México y dirigió una cata organizada por Sabor e arte en el restaurante Amici del Hotel Sheraton.

Su saber y pasión por el mundo de los cavas quedó de manifiesto en una extraordinaria y muy didáctica explicación sobre los procesos de elaboración de estos espumosos criados en el Penedés catalán, ya que como él mismo dijo, empezó a trabajar en Vilarnau desde 1985.

Vilarnau es una finca rodeada por 20 ha de viñedo, además de contar con 80 has más en la zona alta del Penedés, a 950 msnm, donde se cultivan las uvas parellada (la que da una cierta acidez para que el producto en crianza larga aguante muy bien). Se cultivan también chardonnay, pinot noir y las autóctonas: macabeo, xarello y la mencionada parellada.

En esta cena-maridaje se degustaron cinco cavas, que fueron acompañadas con los platillos del chef Enrique Evangelista: como bienvenida, un brut de 14 meses, elaborado con macabeo, xarello y parellada; con una burbuja bastante integrada, con aromas de manzana verde, pera, melón.

Demi-sec, que maridó excelente con el carpaccio de salmón. Este cava tiene un color amarillo dorado, resultado de una cierta crianza; el desprendimiento de burbuja es lento donde se nota la integración carbónica. En nariz, seperciben aromas de manzana, pera, pan también. En boca, encontramos cierto dulzor porque tiene 30 g/l de azúcar; es un cava muy cremoso, muy untuoso que nos da esa sensación dulce, pero en los laterales de la lengua se siente frescor.

Brut rosé (90% trepat y 10% pinot noir), con crianza de 14 a 16 meses que fue acompañado con un sushi de filete y aguacate. Presentó un color muy vivo debido a las más horas de insolación que goza el Mediterráneo a diferencia de Champaigne. En nariz muestra frutas rojas y notas lácticas, porque la variedad trepat da ese tono láctico; también se perciben notas balsámicas que da el pinot noir. En boca, el primer ataque es un poco dulce pero fresco. Tiene una armonía muy clara entre vista, nariz y boca.

Brut Nature Reserva 2009 (macabeo, parellada, chardonnay y una pequeña pincelada de pinot noir) y 24 meses de crianza, maridado con suprema de pollo con pipián. Tiene un color más dorado, porque lleva 15% de chardonnay. En boca es un cava extremadamente seco, es brut nature, sin nada de azúcar añadido. Tiene un aroma más meloso, más tropical; y se expresan aromas terciarios: tostado, almendra, avellana, que es resultado de la crianza. En boca es cremoso pero seco.

Y para cerrar esta gran cata, Damià ofreció un Brut Nature Gran Reserva (50% chardonnay y 50% pinot noir), de la vendimia de 2007, con cuatro años de crianza. El maridaje se complementó con un helado de cítricos, bombón de chocolate y ralladura de naranja. Este cava tiene cuatro años de crianza, y es un brut nature, no tiene nada de azúcar añadida. Tiene un carbónico muy integrado y una nariz muy elegante, muy suave, con mucha miel, con mucho trópico. Es un producto muy exclusivo, solamente se elaboran 2,500 botellas.

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