Este mes hablaremos de una bebida que nos llena el corazón de alegría, de energía y de pasión. El café es favorito de muchos y no se podía quedar atrás una buena taza de este brebaje mexicano de tan alta calidad. Tanta es la fortuna del café mexicano que no solo es una, sino dos denominaciones de origen las que se han otorgado en el territorio nacional y éstas corresponden a los estados de Chiapas y de Veracruz. Otros estados productores de café son Oaxaca y Puebla. Así que sin dar más vueltas adentrémonos a esta nota que como cada mes nos invade de orgullo nacional.
Desde Chiapas con amor
En el 2000 se creó la Comisión para el Desarrollo y Fomento del Café de Chiapas (COMCAFE) y ésta, entre muchas otras cosas, se encargó de hacer el los trámites para la declaratoria.
Fue así que el 27 de agosto de 2003, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Declaratoria General de protección de la Denominación de Origen Café Chiapas. En ella, se ampara el café verde o tostado/ molido, de la especie Coffea Arábica, cultivado y producido en el Estado de Chiapas y perteneciente a la familia de las rubiáceas.
La declaratoria protege al producto que proviene de las doce regiones del estado: Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Comitán, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Bochil, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula. Dentro de estas regiones además se especifican los municipios protegidos de cada una.
Además se detalla con qué normas oficiales mexicanas deben cumplir tanto el café verde como el tostado/molido (NMX-F-551-1996-SCFI y NMX-F-013-SCFI-2000). También se especifican las calidades (Estrictamente altura, Altura extra prima y Prima lavado). Habla de las variedades que pueden ser utilizadas que pueden ser las de porte alto: Typica, Maragogype, Bourbon y Mundo Novo (1,500 a 2,000 plantas por hectárea); y las variedades de porte bajo: Caturra, Garnica, Catuai, Catimor y Pacamara (2,500 a 3,300 plantas por hectárea).
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Las etapas de la cosecha
Según se especifica en la declaratoria, una vez que se inicia la cosecha se deben seguir los siguientes pasos:
- Recolección del grano
- Recepción del café
- Despulpe del café
- Fermentación del grano
- Lavado del café
- Secado
- Beneficiado seco del café
- Tostado, molido y envasado
El clima y sus características finales
Las zonas montañosas del estado colindante con Guatemala así como la densidad de su bosque tropical hacen posible el buen desarrollo del cafeto arábigo. Los ricos suelos volcánicos, la buena humedad de la zona durante todo el año y la variedad de temperaturas logran condiciones óptimas para el crecimiento de este cultivo.
Las regiones por excelencia para el cultivo de café son el Soconusco y la zona Centro-Norte del estado; en ellas, el nivel de precipitación anual va de los 2,500 a los 5,000 mm anuales con una temperatura promedio anual de 18º a 25 ºC, y con un suelo rico en materia orgánica y Ph de entre 4.5 a 7. Los cultivos se producen bajo sombra forestal, lo que se traduce en ser un cultivo que se asocia a la conservación del medio ambiente y al equilibrio ecológico; esto permite producción de cultivos intercalados con café (vainilla, cacao, plátano, entre otros).
El café además se cultiva a diferentes alturas, las cuales dependen de las regiones donde se produce, pero las que protege la denominación de origen, son aquellas que van por encima de los 800 msnm, que corresponde al 75% de producción total de Estado.
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Los cultivos de café en Chiapas en el año de la declaratoria abarcaban una superficie de 231,329 hectáreas, lo que equivale al 30.39% de la superficie estimada a nivel nacional la cual es de 761,165 hectáreas.
Hasta el 2003 Chiapas contaba con 72,294 productores cafetaleros, lo que representa el 26% del total de agricultores dedicados a esta actividad a nivel nacional.
Se obtiene un producto que resulta en alta acidez, intenso aroma, buen cuerpo y sabor agradable que en su conjunto no pueden más que traducirse en excelente calidad, aunado esto, claro está, a procesos de producción, transformación e industrialización que cumplen con la normatividad sin dejar de enaltecer la tradición de cultivo que por mucho tiempo ha caracterizado a este bello estado.
¡Al son veracruzano! Café con pan, café con pan…
Como ya bien lo canta la cantautora mexicana Natalia Lafourcade que se crió en el estado jarocho: “En mi tierra veracruzana solo quiero tomar café, un poquito de azúcar y caña pa´ponerme a mover los pies”, a nosotros cada que escuchamos este verso, también se nos antoja una cálida taza de café calientito. Esta bebida es por excelencia tomada por todo Veracruz y apreciada por sus locales. El municipio de Coatepec es uno de los municipios principales que se destacan por la gran actividad cafetalera.
Acerca de la declaratoria
Café Veracruz es la denominación que se le otorga al café que es producido en diversas zonas del Estado de Veracruz.
La declaratoria fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de noviembre del año 2000. Este trámite fue realizado por el Consejo Veracruzano del Café y ampara al café verde o tostado. A diferencia de la anterior, ésta comprende a todo el estado de Veracruz, puntualizando que:
“este café surge de la particular combinación de sus profundos suelos volcánicos; el clima caracterizado por su alta humedad durante todo el año; y sus inviernos nublados, los cuales, de manera conjunta, especifican la alta acidez, el intenso aroma, el sabor a especias y el apreciable cuerpo que caracterizan a este café mexicano”
(D.O.F., 2000).
Si bien la declaración es un tanto genérica en principio, también se adscribe al cumplimiento de una Norma Oficial Mexicana que corresponde (NOM-149-SCFI-2001).
En tal norma se hacen las especificaciones con que cumple esta denominación. Es decir, se aplica al café verde y café puro tostado, en grano o molido, logrado con los granos de Coffea Arábica, en sus diversas variedades, cultivado desde los 750 a los 1,400 msnm en 842 comunidades de 82 municipios veracruzanos que se ubican en la zona montañosa donde se unen la Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre del Sur.
Entre las regiones que cuentan con una mayor producción según datos de Agro 2000, Revista Industrial del Campo, se encuentran: Coatepec, Córdoba, Huatusco, Misantla y Atzalan, las cuales aportan un estimado que 84% mientras que las cinco regiones restantes Tezonapa, Zongolica, Papantla, Los Tuxtlas y Chicontepec, el 16%.
La clasificación del café veracruzano queda de la siguiente manera:
- Prima lavado
- Extra prima lavado
- Altura
- Estrictamente altura
Este café se caracteriza por una acidez un poco más elevada que el de Chiapas, que es del gusto de muchos.
Ambas denominaciones de origen ofrecen productos de alta calidad, comparándose con cafés como los de Colombia, Guatemala, Brasil o hasta Indonesia. Y para ti ¿cuál es tu preferido: Chiapas o Veracruz? ¡Cuéntanos!
Bibliografía:
- DOF(2003), Declaración general de protección de la denominación de origen Café Chiapas, D.O.F 27 de agosto de 2003. Disponible el 25 de febrero de 2020 en: https://www.pamfa.com.mx/wp-content/uploads/2018/11/Declaratoria-DO-Caf%C3%A9-Chiapas.pdf
- NORMA Oficial Mexicana NOM-149-SCFI-2001 (2002) Café Veracruz-Especificaciones y métodos de prueba. Secretaría de Economía. México.
- 2000Agro. (2018) “Café Veracruz, denominación de origen”, 2000 Agro, Revista Industrial del Campo, México, 5 de abril de 2018. Disponible el 25 de febrero de 2020 en: http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/cafe-veracruz-denominacion-origen/