El café se ha convertido en la bebida mañanera más socorrida para quienes empezamos la vida laboral a tempranas horas aunque muchas veces, no sabemos de dónde proviene lo que nos estamos tomando. Para obtener una respuesta a este cuestionamiento, acompáñenme en este viaje a la sierra veracruzana para conocer Ixhuatlán del Café, una interesante comunidad de cafetaleros.
El bosque de niebla se extiende hasta donde se puede observar, el tiempo parece haberse ralentizado, el mundo de lo urbano ha sido ignorado, los esfuerzos se han destinado al desarrollo del campo y al aprovechamiento de cada espacio de tierra disponible.
Al caminar entre el paisaje natural de la comunidad encontraremos un sinfín de variedades de árboles frutales desde nuez de macadamia, platanares y, por supuesto, cafetales. A este tipo de cultivo se le conoce como cafetal mixto, ya que se usa vegetación de mayor tamaño para proteger las matas de café de los rayos del sol.
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Aunque la mayoría de los espacios de cultivo se realizan de forma mixta, la producción que está destinada para la elaboración de café soluble se efectúa a manera de monocultivo, ya que no se requiere el mismo cuidado del grano.
Cultivo y producción de café
El periodo de cultivo y cosecha es el más importante para los productores, ya que solo ocurre una vez al año y para muchos, esa cosecha representa gran parte de sus ingresos. Los pasos que se siguen son los mismos sin importar el tipo de cultivo que realicen, una vez que la planta ha dado su fruto se debe de esperar a que la cereza tome un color rojo brillante.
Cuando esta tonalidad se ha alcanzado se procede a recolectar el fruto de forma manual, con la finalidad de escoger únicamente las cerezas que se encuentren en su punto y así garantizar la calidad del producto.
Una vez obtenida la cereza, se retira la pulpa y se consigue el grano, mismo que puede ser de dos tipos:
- Planchuela: de forma plana y se encuentra en dos partes siendo este el más común
- Caracolillo: aquel cuyas dos planchuelas se fusionan naturalmente; menos del 10% de la producción es de este tipo
Al grano que ya se ha limpiado y secado al sol se le conoce como pergamino, esto debido al color que tiene y a la textura que consigue. El proceso final es el tostado mismo que muchas veces se realiza fuera de la comunidad por parte de los compradores.
Esfuerzos comunales
Como uno puede imaginar, la venta del café tostado es mucho más redituable que la del pergamino o de la cereza, por lo que los mismos cafetaleros han realizado grandes esfuerzos para conseguir los tostadores y así generar un mercado con precios más justos.
De igual manera se han diversificado los productos que salen de la comunidad como tinturas medicinales, usando técnicas de herbolaria y flora local, una amplia variedad de licores a base de frutas que crecen en el cafetal así como la crianza de abejas meliponas.
La venta de productos sigue siendo el fuerte, pero también se han interesado en la parte turística de su estilo de vida, dando como resultado el turismo campesino. Esta actividad consta en alojarse en la casa de los pobladores locales y acompañarlos en sus actividades diarias, así como la participación en algunos talleres que se llevan a cabo en la comunidad.
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Dentro de las actividades más populares para quienes llegan a visitar la comunidad es el taller de panadería, donde los maestros panaderos enseñan los secretos detrás del pan local conocido como amantecado, una joya que no puede faltar en los desayunos de Ixhuatlán.
Su sabor es muy peculiar, ya que a pesar que es un pan dulce el sabor salado de la manteca le da unas notas que lo vuelven un pan un tanto neutro, perfecto para acompañar con café o chocolate. De igual manera, esta grasa que tiene hace que sea un pan compacto, pero muy suave.
Un momento de reflexión
La comunidad de este municipio ha logrado posicionarse dentro de los productores cafetaleros de Veracruz no solo por su dedicación al campo y cultivo libre de agroquímicos, sino por el constante mejoramiento de los procesos que llevan a cabo, la búsqueda de apoyos de baristas para refinar su proceso de tostado y sobre todo, la ideología de comunidad que tienen.
Hablar de Ixhuatlán es pensar en un colectivo humano destinado al mutuo crecimiento, todos los integrantes de la población se ven beneficiados por el esfuerzo que se hace por mejorar y no depender de las grandes empresas.
Un dato curioso sobre este producto de origen etíope, es que su precio no es establecido por los productores, sino por los inversionistas ya que al igual que el maíz, cotiza en la bolsa de valores, haciendo que sus precios aparenten ser fijos pero puedan ser manipulados a conveniencia del comprador.
Es por eso que, la siguiente vez que camines por la calle y veas a un personaje anónimo dentro del paisaje urbano vendiendo café de alguna comunidad, no dudes de la calidad, ya que es el mismo producto que las grandes empresas compran, solo que a un precio justo para el cafetalero.
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