Miren esto, apreciables Cocineras y grandes Cocineros, maravillosos Chefs: viene una pequeña lista de las dadivas que la naturaleza nos ha regalado: Maíz, frijol, nopal, chile, jitomate, aguacate, tomate, chayotes, cacao, vainilla, epazote, huitlacoche, chapulines, jumiles, pescados, conejos, patos, gallinas, cerdos, aves, hongos. Con esta gran variedad de productos comestibles, las Cocineras mexicanas tuvieron la oportunidad de crear innumerables platillos que preparaban para sus familias, y también, por ejemplo, lucirse con creaciones gastronómicas para la exclusiva mesa de Moctezuma II.
Del maíz, que se hacían atoles, tortillas, masas, pinoles, contribuían -entre otros productos- para ser la principal dieta diaria del pueblo. El maíz, sí, en sus diversas manifestaciones culinarias, siempre estaba presente en las mesas de los mexicanos. Tortillas y chiles y jitomates hacían las delicias de los pueblos primigenios. En los campos dominaba la vista el cultivo del maíz. Y ¿qué provocó en aquellos tiempos este cereal? Que las Cocineras crearan innumerables y ricos y sustanciosos platillos. Destacaré lo que desde en denantes, hasta hoy, aflora en las mesas y que son alimentos conocidos y rumbosos. Veamos sólo estos, y que el solo nombrarlos y citarlos, dan ganas de correr a la cocina y preparar unas tortillas (Tlaxcalli. Náhuatl), que con este nombre los antiguos pobladores de estas tierras se alimentaban. Hoy está en todas las mesas de las y los mexicanos.
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Y bueno está traer a colación de cómo de las manos de las Cocineras, de la masa, puesta en el comal, salían las muy sabrosas tortillas. Y a lo que voy: creo que los comales, en general, han pasado de moda y quizá cuelguen como adorno en las paredes de las cocinas. Fueron sustituidos por las máquinas tortilladoras. Chère Karla, ¿sabrán igual o este artefacto las produce de mejor sabor?
En todo caso, lo que sí es “sabroso” es señalar las distintas formas que hay para comerlas, a cual más de sabrosas.
Y como hablar de comida es grato, en bueno, es oro molido, les presentaré unas recetas que han girado todo el tiempo en casas y en restaurantes.
- SOPA DE TORTILLA: Tortillas, manteca, ajo, epazote, las tortillas se rebanarán en tiritas, jitomates, cebolla, chile pasilla, sal, caldo de pollo.
- QUESADILLAS: Tortillas, y para el relleno, queda al gusto de quien las elabora: de queso Oaxaca, de pollo, de carne de cerdo, de flor de calabaza, huitlacoche, y para complementar: epazote, cebolla, chile, ajo, jitomate.
- QUESADILLAS SIMPLES: Tortillas, queso Oaxaca. Comerlas en cuanto salgan del comal.
- Y para qué les cuento, puesto que es asunto por todos y todas conocido: con las invaluables tortillas se preparan los famosos y bien consumidos CHILAQUILES. Los hay ROJOS: Tortillas, manteca, chile ancho, jitomate, ajo, cebolla, crema; VERDES: Tortillas, tomates, chile verde, queso, cebolla, crema.
- Recuerden, que ustedes, lectores nuestros, en sus cocinas, le quitan y le ponen lo que consideren necesario. Vía libre. Esta sí es libertad plena.
- Sigo el gusto con las bien ponderadas ENCHILADAS, que pueden ser COLORADAS: Tortillas, jitomate, chile ancho, chile pasilla, manteca, queso, hebras de carne frita, cebolla, longaniza, aguacate; VERDES: Tortillas, tomates, manteca, queso, chile ancho, tiritas de carne de cerdo.
- Y demás está citar que los TACOS mexicanos han extendido su fama por todos los rincones del Orbe. Esta invasión es sana, es una loa a la TORTILLA.
Las Taquerías nos sorprenden con los sabores que les imprimen a los tacos. Los hay de dulce, chile y manteca. Al servirlos, en la mesa poned una banderita mexicana para no olvidar la Revolución.
Carlos Bracho
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