En una conversación entre chefs, Karla Sentíes y MEIKO, el área de lavado revela su importancia para la experiencia del comensal, la rentabilidad y el trabajo del equipo.
Una copa impecable invita a disfrutar el vino. Un plato limpio permite concentrarse en lo que el chef preparó. Son detalles que damos por hechos al sentarnos a la mesa, aunque detrás de ellos hay personas, decisiones y procesos que también merecen un lugar en la conversación gastronómica.
En casa de Guy Santoro, entre platos compartidos y recuerdos de cocina, ese trabajo se convirtió en el tema principal. El anfitrión conoce la tecnología de lavado también fuera de las cocinas profesionales: apostó por instalar una lavaloza MEIKO en su propia casa.
La conversación, conducida por Karla Sentíes, contó con la participación de chefs miembros de Vatel México, entre ellos Guy Santoro y Sergio Camacho, de Sergio Camacho Catering. También participaron José Hernández Andrade, chef corporativo de Grupo Sanborns, Stéphane Thomas, chef ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental, y Uwe Walter, director de MEIKO Solutions México.
La charla recorrió hoteles, restaurantes y banquetes desde una perspectiva poco habitual: qué sucede con la vajilla, las copas y el plaqué cuando vuelven del salón y cómo ese recorrido influye en la calidad del siguiente servicio.
Lo que cuesta un plato roto
Sergio Camacho recordó que, durante su etapa en Ambrosía, su oficina estaba junto al área de lavado. Desde ahí escuchaba las piezas que se rompían y encontraba una señal inmediata de lo que ocurría con la utilidad de un evento.
La anécdota tiene algo de humor entre colegas, pero señala un problema concreto. Detrás de cada plato y cada copa hay una inversión que necesita cuidarse también al recoger, trasladar y lavar. El esfuerzo de elegir una vajilla puede perderse cuando las piezas terminan apiladas sin orden o expuestas a golpes en medio de la prisa.
Guy Santoro evocó escenas de operaciones en las que el equipo de lavado no daba abasto y se acumulaban platos y vasos. La presión aumentaba con la llegada de los meseros y la falta de una secuencia clara para recibir las piezas.
Ambas experiencias llevan a una misma pregunta: ¿cuánto del costo de un servicio se decide después de que el comensal termina de comer? La reposición de vajilla, el tiempo dedicado a volver a lavar y los retrasos forman parte de esa cuenta.
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El orden empieza antes de encender la máquina
Para Camacho, una parte fundamental de la solución está en la capacitación previa. Antes de un banquete, por ejemplo, definir dónde se recibe la cristalería y dónde se colocan los distintos platos puede facilitar considerablemente el trabajo del personal de lavado.
Retirar los restos de comida, separar las piezas por tipo y tamaño y acomodarlas correctamente permite que el proceso avance con mayor orden. Cuando todo llega mezclado, el equipo tiene que resolver al mismo tiempo la clasificación, la limpieza y la acumulación.
Por eso, incorporar tecnología exige revisar también los hábitos de trabajo. La máquina forma parte de un recorrido en el que participan meseros, cocineros, stewards y responsables de la operación. Cada uno influye en las condiciones en que la vajilla llega al lavado y regresa al servicio.
La capacitación adquiere así un sentido muy práctico: ayuda a que las herramientas disponibles cumplan su función y evita trasladar todo el peso de la organización a quien recibe los platos sucios.
Recuperar la vajilla para seguir sirviendo
José Hernández Andrade puso sobre la mesa una necesidad cotidiana de las operaciones de gran volumen: el espacio para almacenar vajilla es limitado. Los platos deben lavarse y estar disponibles para volver a utilizarse.
Stéphane Thomas ilustró esa circulación al describir los equipos de túnel: “El plato viaja solito y sale del otro lado limpio, listo para usar”. Su intervención también puso atención en las condiciones que permiten lograr ese resultado, desde el detergente y la dureza del agua hasta la temperatura. En una operación hotelera, ese recorrido permite recuperar la vajilla y mantener la continuidad del servicio.
Esa circulación conecta el área de lavado con el ritmo de la cocina. Si se interrumpe, la siguiente salida de alimentos puede encontrar un obstáculo, aunque las preparaciones estén listas.
Dimensionar el equipo requiere entender esa demanda, especialmente durante los momentos de mayor actividad. Un restaurante, un hotel y un servicio de catering tienen condiciones distintas de espacio, volumen e instalación.
Walter explicó que la asesoría de MEIKO parte de conocer esas diferencias. La conversación incluyó experiencias de eventos en sedes donde fue necesario preparar estaciones de lavado y resolver las condiciones para su funcionamiento. La elección del equipo cobra sentido cuando responde al lugar y al trabajo que deberá realizar.
La experiencia también depende de quienes lavan
Una copa con residuos o un cubierto sucio puede cambiar la percepción de toda una comida. Walter vinculó ese primer contacto con la confianza del comensal: la limpieza forma parte de la calidad que un establecimiento entrega.
Sostenerla requiere mirar también a quienes trabajan detrás. Recibir montañas de vajilla, manipular piezas frágiles y responder a la presión del servicio exige herramientas y una distribución que faciliten la tarea.
En la charla, la tecnología apareció relacionada con esa posibilidad de trabajar mejor. Un flujo organizado y un equipo adecuado pueden reducir tareas repetitivas y ayudar a mantener el ritmo. Para aprovecharlos, el personal necesita saber cómo utilizarlos y contar con condiciones que acompañen su labor.
Uwe Walter llevó la conversación a la jornada de 40 horas. Señaló que, si se reduce el tiempo disponible por turno, habrá que organizar mejor el lavado e incorporar tecnología donde haga falta. Aunque el último comensal ya se haya ido, el equipo todavía tiene que lavar la vajilla que quedó del servicio.
Reconocer el trabajo del steward implica incluirlo desde la planeación, escuchar las dificultades de su área y comprender cómo su desempeño sostiene al resto de la cocina.
Una inversión que se acompaña
El precio de una máquina es apenas una parte de la evaluación. Durante su vida de uso intervienen el consumo de agua, los insumos, el mantenimiento y el tiempo que demanda la operación.
Stéphane Thomas subrayó la importancia del mantenimiento preventivo y de comprobar que la máquina se encuentre en óptimas condiciones. Su observación aterriza una responsabilidad cotidiana: incluso el mejor equipo necesita cuidados para funcionar como debe. La inversión continúa así en las revisiones y el seguimiento que permiten sostener su desempeño durante el servicio.
Walter explicó que el acompañamiento de MEIKO abarca la asesoría para elegir el equipo, su instalación, la capacitación del personal y el servicio técnico. Las revisiones periódicas ayudan a comprobar que se mantengan las temperaturas del proceso y a detectar problemas de funcionamiento antes de que interrumpan el trabajo.
El ahorro de agua ocupa un lugar relevante en esa mirada. Evaluarlo requiere considerar las condiciones de cada establecimiento y sus prácticas de lavado, junto con los demás recursos que utiliza diariamente.
Al terminar la charla en casa de Guy Santoro, el recorrido del que habían hablado ocurrió en la propia cocina. Se levantaron los platos y las copas de la mesa y, en unos minutos, la vajilla quedó limpia.
Cuidar ese recorrido es cuidar la continuidad del negocio, el trabajo del equipo y la confianza de quien se sienta a comer. Porque el servicio termina con el último plato limpio.
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