¿Qué tan fiel tiene que ser un platillo a su receta original para seguir considerándose parte de una tradición? En la cocina, como en muchas otras expresiones culturales, las ideas cambian, se mezclan y adquieren nuevos matices. A veces basta con modificar un ingrediente, incorporar un sabor inesperado o llevar una preparación conocida por un camino distinto para descubrir otra manera de entenderla.
Nuevas cocinas tradicionales
Una de las virtudes de las cocinas tradicionales es la forma en la que se transmiten de generación en generación, lo que permite conocer, de manera muy cercana, cómo se han preparado desde hace cientos de años. Es decir, sabemos, por ejemplo, que el caldo de piedras se prepara desde la época prehispánica y que los moles se consumen desde la Colonia.
Pero esto no significa que las recetas no sufran cambios con el tiempo, ya sea por necesidad, por tendencia o por los gustos de quien las prepara y las consume. El truco no está en repetir la misma receta una y otra vez por los siglos de los siglos, sino en saber modificarla de modo que sobreviva a través del tiempo. Basta revisar los recetarios antiguos (y ni siquiera tan antiguos) para ver que una buena cantidad de recetas tradicionales han cambiado considerablemente.
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Inspiración e innovación
Las cocinas contemporáneas también encuentran en las recetas tradicionales un punto de partida para experimentar. A veces la intención es crear algo completamente nuevo; otras, basta con modificar algunos ingredientes, incorporar sabores distintos o adaptar una preparación a otro contexto para descubrir nuevas posibilidades.
Pero innovar no necesariamente significa dejar atrás la tradición. Muchas veces, las referencias siguen ahí, aunque el resultado sea distinto al que encontraríamos en una receta más apegada a sus orígenes. Y es precisamente en ese diálogo entre lo conocido y lo inesperado donde encontramos propuestas como la de Bribón, en la Condesa.
Bribón: de España para el mundo
En este restaurante, ubicado en la terraza del hotel María Condesa, nada es lo que parece, pero al mismo tiempo todo es lo que promete ser. El menú está inspirado en la cocina tradicional de España, con mucho marisco, papa y sabor; la diferencia está en el toque mexicano que, más que convertirlo en un restaurante de fusión, redefine las reglas de lo que es tradicional para adaptarlo al contexto.
En otras palabras, en Bribón no parten de mezclar lo mexicano con lo español, sino de hacer a lo español un poquito más mexicano. Así, el salpicón de mariscos es exactamente como lo harían en España, pero con un toquecito de chile habanero (solo un poco, para que no pique mucho) que lo convierte en una verdadera delicia para los que estamos acostumbrados a comer con un poco de picor.
Algunas otras propuestas son un poco más arriesgadas, como el aguachile de leche de tigre con elotes asados, que parece no tener mucho de España, pero está preparado con uno de los pescados más populares de ese país: el bonito del norte.
Y, por supuesto, también están los clásicos, cuyas recetas no cambiaron nada —o casi nada—, como la tortilla de patata y la tarta vasca, ambas con esa textura y ese sabor espectaculares que solo un gran cocinero español puede lograr.
El espacio como extensión del concepto
Lo interesante es que, incluso antes de probar los alimentos, uno ya puede apreciar un poco del contexto con tan solo analizar el espacio. Altos ventanales permiten que la luz del sol ilumine por completo el restaurante, decorado casi únicamente con plantas que enmarcan la sala principal y cuelgan desde lo alto de las paredes.
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La decoración elegante y minimalista es el preludio de una cocina pensada con cuidado, pero que entiende que menos es más y que no hace falta atiborrar el menú con cientos de opciones ni cada platillo con montones de ingredientes. Así, tanto el ambiente como la comida permiten disfrutar de cierta sofisticación que resalta la calidad tanto de los ingredientes como del servicio.
Si quieres disfrutar de una cocina inspirada en España, pero que se atreve a romper las reglas, date una vuelta por Bribón, en la Condesa, y no olvides seguirlos en Instagram para conocer más de su propuesta y hacer tu reservación.
