Aceite de oliva, pescados frescos, mariscos, quesos, jamones curados y una copa de vino para acompañar. Si tuviera que describir la gastronomía mediterránea en pocas palabras, probablemente serían esas. Bueno, tal vez también añadiría una sobremesa larga, porque si algo saben hacer los países bañados por el Mediterráneo es convertir la comida en una celebración.
Y aunque cuando hablamos de cocina mediterránea solemos pensar en una sola gastronomía, la realidad es que se trata de una enorme familia culinaria que abarca países como Italia, Grecia, Francia, Turquía, Marruecos y España. Cada región tiene ingredientes, técnicas y tradiciones propias, pero todas comparten una misma filosofía: aprovechar productos frescos, respetar la temporalidad y cocinar sin complicar demasiado las cosas.
Andalucía: mar, huerta y tradición
Dentro de España existen tantas cocinas como regiones, pero pocas son tan representativas de la cultura mediterránea como la cocina andaluza. Situada al sur de la península ibérica y rodeada tanto por el mar Mediterráneo como por el océano Atlántico, Andalucía desarrolló una cocina profundamente ligada a los productos del mar, las hortalizas, el aceite de oliva y una larga historia de intercambios culturales.
Aquí nacieron preparaciones tan famosas como el gazpacho, el salmorejo y los pescados fritos que hoy forman parte de la identidad gastronómica española. También es una tierra donde el bacalao, las sardinas, las gambas y los boquerones ocupan un lugar privilegiado en la mesa.
Y aunque no todos podemos tomar un vuelo a Sevilla o Málaga cada vez que se nos antoja una buena fritura de pescado, afortunadamente existen lugares donde es posible acercarse a estos sabores sin salir de la Ciudad de México.
El Trujal
Uno de ellos es El Trujal, en Polanco, un restaurante que busca acercar la cocina española a los comensales capitalinos y que encuentra en la gastronomía andaluza algunas de sus mejores expresiones.
La experiencia puede comenzar con unos boquerones fritos que llegan perfectamente dorados y con una textura ligera que invita a seguir comiendo. También destacan las berenjenas fritas con bienmesabe -cazón frito marinado en un adobo de especias y vinagre-, una combinación poco común para muchos mexicanos pero que funciona sorprendentemente bien gracias al contraste entre la suavidad de la berenjena y el sabor intenso del pescado.
Otra opción interesante es la ensalada templada de sardinas, que demuestra que un plato aparentemente sencillo puede ser tan memorable como cualquier preparación compleja.
Entre las entradas, las croquetas mixtas merecen una mención especial. El plato incluye croquetas de jamón, hongos y gambas al ajillo, aunque estas últimas fueron mis favoritas por mucho. Tienen una intensidad de sabor impresionante que concentra toda la esencia de los camarones en cada bocado.
Mucho más que tapas
Porque sí, las tapas son maravillosas, pero la cocina española va mucho más allá de los platillos para compartir.
Uno de los platos que más destaca es la tortilla rellena de queso de cabra y carne mechada. Lo mejor es que puedes pedirla al término que prefieras, algo que permite disfrutar diferentes texturas dependiendo del gusto de cada quien.
También puedes probar el bacalao con muselina de ajo, un plato que honestamente tiene un sabor muy diferente a cualquier otra cosa que haya comido. La combinación entre la delicadeza del pescado y la intensidad de la muselina crea un resultado elegante, complejo y profundamente reconfortante.
Y si hay un platillo que resume la relación de España con el mar, probablemente sea la fideuá. Similar a una paella, pero preparada con fideos en lugar de arroz, esta receta combina mariscos y caldo para crear un plato lleno de sabor que demuestra por qué se ha convertido en uno de los grandes clásicos de la cocina mediterránea.
Un final para recordar
Hay restaurantes donde el postre parece una obligación. Este no es uno de ellos.
Las fresas a la pimienta con helado de vainilla son una combinación fresca y equilibrada que funciona mucho mejor de lo que uno imaginaría al leerla en el menú. Sin embargo, la verdadera sorpresa llegó con la naranja confitada acompañada de mousse de chocolate amargo.
No exagero cuando digo que este postre me voló la cabeza.
La dulzura y acidez de la naranja encuentran un equilibrio perfecto con las notas intensas y ligeramente amargas del chocolate, creando uno de esos finales que justifican por sí solos una visita.
Si alguna vez has sentido curiosidad por explorar la gastronomía mediterránea o simplemente quieres descubrir por qué la cocina española ha conquistado buena parte del mundo, El Trujal es una excelente puerta de entrada. Entre frituras marinas, croquetas, bacalao y postres memorables, queda claro que algunos de los mejores sabores del Mediterráneo también pueden encontrarse en Polanco.
