Corazón de Maguey celebró el Día de Muertos con su festival Ofrenda Gastronómica, un menú dedicado a la comida y los recuerdos que acompañan esta tradición. En su cocina, la calabaza de Castilla, el maíz y los chiles secos dieron forma a los platillos. También hubo pan de muerto y pulque con cempasúchil, mientras el mezcal apareció tanto en las bebidas como en el postre. La propuesta reunió recetas e ingredientes mexicanos para recordar a quienes ya no están a través de la mesa.
Corazón de Maguey celebra el Día de Muertos con un menú dedicado a la comida y al recuerdo. En su festival Ofrenda Gastronómica, el restaurante de Coyoacán reúne preparaciones con calabaza, maíz, chiles y flores. La propuesta se inspira en la costumbre de recordar a quienes murieron a través de sus alimentos. El menú está disponible del 26 de octubre al 15 de noviembre, con platos y bebidas creados para estas fechas.
Quizás te interese: Cítricos: básicos de la cocina mexicana
Corazón de Maguey y su Ofrenda Gastronómica
La relación entre la cocina y la memoria da sentido a este festival. Su propuesta retoma el encuentro entre las raíces prehispánicas y la herencia española que forma parte del Día de Muertos. En esa celebración, preparar comida también es una manera de recordar las reuniones familiares y las recetas de casa. El restaurante lleva esa idea a una carta donde los ingredientes aparecen en preparaciones distintas. La calabaza de Castilla, por ejemplo, se utiliza tanto en una crema como en el postre. Por su parte, el maíz está presente en el tamal y en la masa que espesa la salsa del pescado.
Calabaza rostizada y flores rellenas sobre mole
Una de las preparaciones es Memoria de otoño, una crema de calabaza de Castilla rostizada. Se sirve con queso de cabra, elote tierno, crema ácida y pepitas tostadas. La flor de calabaza tiene su propio plato bajo el nombre Flores para el alma. Va rebozada y rellena de requesón con epazote, sobre un mole de guayaba que incorpora chiles secos, arándanos y especias. Aquí, la fruta forma parte de la salsa que acompaña a la flor, en lugar de reservarse para el postre.
El maíz conecta dos de los platos del festival, aunque cumple una función diferente en cada uno. En Ofrenda a la milpa, se presenta como un tamal colado relleno de carne de cerdo. Lo cubre un pepián de chiles secos y se acompaña con frijoles de la olla y verdolagas tiernas. En cambio, Ánima extraviada utiliza masa de maíz para espesar el mixmole verde que sirve de base al pescado. El extraviado se cocina al sartén y llega acompañado de ensalada de nopales, verduras tiernas y quelites. Ambas recetas reúnen ingredientes de la cocina mexicana sin repetir la misma preparación.
Para el postre, Dulce recuerdo recupera la calabaza de Castilla cocida lentamente con piloncillo, canela y otras especias. Se acompaña con helado de vainilla y una crema dulce perfumada con mezcal, que incorpora el destilado a la parte final de la comida. También hay pan de muerto tradicional, con dos opciones de cobertura: azúcar con jamaica o azúcar con cempasúchil. La flor aparece así en una preparación distinta a las bebidas que completan la carta de temporada.
Xocox y pulque de cempasúchil: las bebidas del festival
La coctelería incluye Xocox, preparado con Mezcal Encantado, aperitivo Primo, licor Strega y jarabe de toronja. La mezcla lleva jugo de mandarina y un toque de limón. Se acompaña con una gomita de mezcal añejo, esencia de naranja y licor de cempasúchil. Por otro lado, el pulque de cempasúchil se presenta como un curado con mandarina y flor de cempasúchil.
La presencia del mezcal responde al origen del restaurante, creado para difundir este destilado, las bebidas de origen y su gastronomía. El proyecto también hace referencia a Mayahuel y a la relación del maguey con la cultura mexicana. Su abastecimiento incluye ingredientes de productores locales, entre ellos productos de las chinampas de Xochimilco. Además, trabaja con maíz nativo de distintas zonas del país y productos oaxaqueños.
La propuesta culinaria busca respetar las recetas de origen y darles una interpretación actual mediante ingredientes y técnicas. Ese trabajo se desarrolla en conjunto con el equipo de cocineros.
Continúa con: Calabaza en tacha: un sabor que nos cuenta el otoño