En una mesa de tacos, el plato de limones pasa de mano en mano. Cada quien exprime la cantidad que le gusta, prueba y, a veces, añade unas gotas más. El gesto parece pequeño, pero dice mucho de nuestra relación con estos frutos: estamos acostumbrados a que la comida también se termine de sazonar al momento de comerla.
Los cítricos aparecen igualmente en el jugo del desayuno, en una jarra de agua fresca o en el aroma que queda en las manos después de pelar una mandarina. Su presencia es tan familiar que rara vez nos detenemos a distinguirlos. Sin embargo, una naranja agria, una lima y un limón agrio aportan sabores diferentes, incluso cuando los tres pueden cumplir la función de dar acidez.
En esta entrega de Básicos de la cocina mexicana exploramos una familia de ingredientes que se ha integrado a preparaciones regionales y costumbres domésticas. Conocerla ayuda a mirar con más atención lo que compramos, cocinamos y ponemos en la mesa.
Una historia que también vino de lejos
El cultivo de naranjas y limones llegó a México con la colonización española. Antes de incorporarse a los alimentos de este territorio, estos frutos habían recorrido otras regiones del mundo. La naranja, por ejemplo, tiene sus antecedentes en Asia y fue llevada a América por los europeos. Según las crónicas de la Conquista relatan que fue Bernal Díaz del Castillo quien sembró las primeras semillas de naranjo en 1518 en la región de Tonalá, Veracruz, para protegerse de una plaga de mosquito.
Su arraigo se construyó después, al cultivarse y encontrar usos en las cocinas locales. El jugo que acompaña un antojito y la naranja agria que interviene en un recado yucateco muestran esa apropiación. Hablar de básicos de la cocina mexicana también implica reconocer ingredientes introducidos que adquirieron aquí formas particulares de uso.
¿Qué tienen en común?
Los cítricos pertenecen a la familia de las rutáceas. Su pulpa suele organizarse en gajos llenos de jugo, mientras que la parte exterior de la cáscara guarda buena parte de su perfume. Al cortar, pelar o rallar un fruto podemos reconocer esa diferencia: el aroma de la piel y el sabor del jugo ofrecen experiencias distintas.
Además, los nombres cotidianos requieren atención. El limón agrio (o mexicano) y el persa se conocen como limas en otros idiomas, mientras que en nuestros mercados la palabra lima suele designar otro fruto. Para elegir conviene considerar también el aspecto, el aroma y la preparación en la que se utilizará.
Limón agrio
Pequeño, generalmente redondo y con semillas, el limón agrio es uno de los sabores más reconocibles de la mesa. También se le llama mexicano, limoncito o limón de Colima. Su jugo marcadamente ácido se utiliza en aguas frescas, ceviches y acompañamientos para sopas, carnes y frutas.
Con sal y chile, forma parte de una combinación habitual para comer pepino, jícama o mango. Muchos platillos mexicanos no serían lo mismo sin el jugo de limón: los esquites, los tacos (carnitas, pastor, suadero, lengua, cabeza, y muchos más), los ostiones frescos a pie de playa, el pozole, guacamole, aguachile… en fin, así podríamos pasarnos enumerando por que la lista es amplia.
Su lugar cotidiano se extiende a los postres, donde también se aprovecha la ralladura. Michoacán y Colima son referentes de su cultivo, aunque su presencia culinaria rebasa ampliamente las regiones productoras. Basta observar cuántas mesas reservan un pequeño espacio para los limones partidos.
Limón persa
El limón persa, conocido también como limón sin semilla, suele ser más grande que el agrio. Su rendimiento en jugo y la ausencia habitual de semillas facilitan su uso cuando se preparan bebidas o se necesita exprimir una cantidad considerable de fruta.
Puede emplearse en limonadas, aderezos y preparaciones con pescado. La elección entre uno y otro depende de la disponibilidad y del resultado buscado; conviene probar el jugo antes de incorporarlo, especialmente si estamos siguiendo una receta escrita con otro tipo de limón. El jugo de limón agrio es más ácido que el persa.
Esta variedad también tiene una importante relación con la producción comercial y la exportación mexicana. Veracruz destaca entre sus regiones de cultivo. En la cocina doméstica, su tamaño y facilidad de aprovechamiento explican parte de su atractivo, aunque el parecido exterior con el limoncito no los vuelve idénticos.
Naranja agria
La naranja agria tiene piel rugosa, numerosas semillas y un sabor que la distingue de la naranja del desayuno. En el sureste es un ingrediente para sazonar carnes y preparar guisos, y en la península de Yucatán ocupa un lugar particularmente visible.
La cochinita pibil permite entender su importancia: el recado rojo se combina con jugo de naranja agria para condimentar la carne. También aparece en la cebolla morada curada que acompaña distintos antojitos. En ambos casos, participa en la preparación antes de que el alimento llegue a la mesa.
Sus usos se extienden a otras regiones. Larousse documenta aguas y atoles en la Huasteca veracruzana, así como dulce de naranja agria en Tabasco. La variedad de preparaciones muestra que su acidez también puede encontrar lugar en una bebida o una conserva dulce.
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Naranja dulce
Para muchas personas, la naranja marca el comienzo del día. El sonido del exprimidor y el vaso que se llena de jugo forman una escena reconocible en casas, mercados y puestos callejeros. También se come en gajos o pelada, con sal y chile, y se convierte en naranjada.
En repostería, su jugo y la ralladura perfuman panqués y galletas. El aroma de los cítricos también llega a la panadería: la ralladura de naranja y el agua de azahar, obtenida de sus flores, perfuman algunas versiones del pan de muerto.
Tiene asimismo un lugar en ciertas versiones de carnitas, donde el jugo interviene durante la preparación de la carne. Ese ejemplo permite observar cómo un fruto asociado al desayuno puede participar en un platillo salado, en infinidad de cocteles y como acompañamiento vital en rebanadas con sal de gusano para disfrutar cualquier ronda de mezcal.
La apariencia requiere cuidado: algunas naranjas cultivadas en México conservan la piel verde y son dulces por dentro. El color exterior, por sí solo, no basta para juzgar el sabor que encontraremos al abrirlas.
Lima
El perfume de la lima merece nuestra debida atención. En los frutos que se conocen con este nombre en México pueden encontrarse notas dulces, ácidas y ligeramente amargas, con diferencias que conviene reconocer según su procedencia. Es uno de los cítricos más perfumados y elegantes, dulce y poco ácido.
En Yucatán, la sopa de lima reúne caldo de pollo, un sofrito de verduras, carne desmenuzada y tiras de tortilla frita, además del jugo y las rebanadas del cítrico. La fruta ayuda a definir el aroma del plato, por lo que importa elegir la lima apropiada para esa preparación.
En Jalisco también tiene presencia en jugos y aguas frescas; la Secretaría de Cultura del estado destaca las huertas de Atotonilco el Alto. En el centro del país, las limas aparecen entre las frutas con las que se rellenan piñatas navideñas. Su lugar en las posadas permite entender otra dimensión de estos ingredientes: además de cocinarse, pueden comerse simplemente pelándolas y disfrutar sus gajos.
Mandarina
Pelar una mandarina suele anunciarse antes de que alguien ofrezca un gajo. La cáscara libera un aroma intenso que se reconoce a cierta distancia y acompaña el consumo de esta fruta pequeña, jugosa y fácil de compartir.
En México se asocia con los últimos meses del año. Su presencia en la frutera invita a comerla tal cual, pero también podemos aprovechar el jugo y la cáscara en bebidas, panes y postres. La Secretaría de Agricultura documenta precisamente esos usos culinarios.
Es común encontrarla en las ofrendas para finales de octubre y principios de noviembre. La encontramos durante la época decembrina en las piñatas y también en platillos como la ensalada de Nochebuena.
Toronja
La toronja aporta una combinación de acidez y amargor que amplía el recorrido. Tiene presencia en los jugos y en la coctelería mexicana, aunque no ocupa el mismo lugar que el limón como acompañamiento de antojitos.
La paloma es un ejemplo conocido: suele prepararse con tequila, refresco de toronja y limón, y también existen versiones con jugo natural de toronja. Conviene distinguir ambos usos, porque una bebida elaborada con fruta fresca tendrá un resultado diferente al de otra preparada con refresco. A nosotros nos encanta comerla en rodajas para acompañar mezcales ahumados.
Aprovechar el fruto
El jugo, los gajos y la ralladura ofrecen distintas posibilidades. Antes de exprimir una naranja o un limón, podemos reservar un poco de su piel para perfumar un panqué. En otros casos, la cáscara se transforma en una conserva o una confitura, mientras la pulpa se come fresca.
Su aporte nutrimental también merece atención. Los cítricos contienen vitamina C y, en cantidades variables, folatos, potasio y compuestos como los flavonoides, algunos de ellos con actividad antioxidante. Al consumir la fruta en gajos, con sus membranas, aprovechamos además su fibra, incluida la pectina; el jugo por sí solo aporta considerablemente menos.
Al utilizar la ralladura conviene tomar principalmente la parte coloreada, pues la capa blanca puede aportar amargor. También vale la pena añadir el jugo poco a poco y probar: el tamaño de la fruta no garantiza la misma acidez ni el mismo rendimiento.
Conocer estas diferencias permite aprovechar mejor los cítricos y elegirlos según lo que queremos preparar. Unas gotas sobre la comida, una lima para perfumar la sopa o una mandarina compartida muestran lo presentes que están en nuestra alimentación. ¿Cuál es el que más utilizas en tu cocina?
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Referencias:
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- Economos, C., & Clay, W. D. (1999). Nutritional and health benefits of citrus fruits. Food, Nutrition and Agriculture, (24), 11–18. https://www.fao.org/4/x2650t/x2650t03.htm
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- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2017, 1 de enero). Lima, parecida al limón pero en realidad distinta. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/lima-parecida-al-limon-pero-en-realidad-distinta
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- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2022, 8 de octubre). Mandarina, fruto que alegra la vida. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/mandarina-fruto-que-alegra-la-vida
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- Universidad de Guadalajara. (2015, 26 de enero). Los huertos urbanos con historia. Gaceta UdeG. https://www.gaceta.udg.mx/los-huertos-urbanos-con-historia/