Hay variedades que conquistaron el mundo adaptándose a casi cualquier clima y estilo de elaboración. Otras, en cambio, construyeron su prestigio permaneciendo fieles a su lugar de origen. La Riesling pertenece a este segundo grupo.
Considerada una de las grandes uvas blancas del mundo, la Riesling ha desarrollado una reputación singular gracias a su capacidad para expresar con precisión el lugar donde crece. Sus vinos pueden ser ligeros o complejos, secos o dulces, jóvenes o capaces de evolucionar durante décadas en botella. Sin embargo, más allá de esa versatilidad, existe un elemento que permanece constante: una acidez única que le otorga equilibrio, frescura y longevidad.
Aunque hoy se cultiva en diversos países productores, la historia de la Riesling está estrechamente ligada a Alemania, nación que continúa siendo su principal referente y donde la variedad ocupa una posición central dentro del viñedo nacional. De acuerdo con la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) hasta 2017 la Riesling era la variedad más plantada en Alemania, con aproximadamente 24 mil hectáreas cultivadas.
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Origen ligado al Rin
Durante mucho tiempo, la ascendencia de la Riesling permaneció envuelta en incertidumbre. Hoy se sabe que la variedad desciende de antiguas cepas europeas relacionadas con Heunisch Weiss y Traminer, además de aportar material genético procedente de vides silvestres. Como ocurre con muchas de las grandes variedades históricas, su identidad actual es el resultado de siglos de selección y adaptación en los viñedos del valle del Rin.
La referencia documental más antigua conocida data de 1435, cuando un administrador del conde Juan IV de Katzenelnbogen registró la compra de plantas de una variedad denominada «Rieslingen» para ser cultivadas cerca de Rüsselsheim.
Con el paso de los siglos, la variedad encontró condiciones ideales en las laderas escarpadas que acompañan los ríos Rin y Mosela. Allí, los viñedos aprovechan pendientes pronunciadas que favorecen la exposición solar y ayudan a la maduración de las uvas en una región caracterizada por temperaturas relativamente frescas.
Uno de los sitios más emblemáticos en la historia de Riesling es Schloss Johannisberg, finca ubicada en la región de Rheingau. Además de ser uno de los viñedos más antiguos dedicados exclusivamente a esta variedad, su historia está vinculada al nacimiento de algunos de los estilos más prestigiosos de Alemania.
Según la tradición, durante el siglo XVIII un mensajero encargado de autorizar el inicio de la vendimia llegó con retraso al castillo. Para cuando se recibió el permiso, las uvas ya habían permanecido más tiempo del previsto en la planta. Lejos de arruinar la cosecha, aquella demora permitió obtener vinos de gran calidad y contribuyó al desarrollo de los estilos de vendimia tardía que hoy forman parte fundamental de la identidad alemana.
Uva que habla del terroir
Riesling suele describirse como una de las variedades más transparentes al terroir. A diferencia de otras uvas que pueden verse dominadas por la crianza en barrica o por técnicas de vinificación más intervencionistas, esta uva tiende a reflejar con claridad las características del clima, el suelo y la añada.
En climas fríos desarrolla perfiles cítricos, con notas de lima, limón, manzana verde y flores blancas. Conforme aumenta la madurez de la fruta aparecen matices de durazno, albaricoque y frutas de hueso.
Con el envejecimiento, algunos Rieslings desarrollan aromas que suelen describirse como hidrocarburos o petróleo. Aunque esta característica puede resultar sorprendente para quienes se acercan por primera vez a la variedad, es considerada por muchos aficionados como una de las señas de identidad de los grandes ejemplares. Estas notas están asociadas a un compuesto denominado TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno), cuya presencia puede verse favorecida por factores como la exposición solar de los racimos, las condiciones climáticas del viñedo y el tiempo de guarda.
Su elevada acidez natural también explica su extraordinaria capacidad de guarda. Mientras muchas variedades blancas están pensadas para consumirse jóvenes, algunos Rieslings pueden evolucionar favorablemente durante varias décadas, desarrollando matices de miel, cera de abeja, frutas confitadas y una complejidad aromática muy apreciada por los aficionados.
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Seco, dulce o en algún punto intermedio
Una de las razones por las que Riesling puede resultar confuso para algunos consumidores es la enorme diversidad de estilos que ofrece. La variedad puede utilizarse para elaborar vinos completamente secos, versiones semisecas, vinos dulces naturales e incluso algunos de los vinos de postre más reconocidos del mundo.
En Alemania, tradicionalmente la clasificación se basa en el grado de madurez de la uva al momento de la cosecha.
Entre las categorías más conocidas se encuentran:
- Kabinett, elaborado con uvas maduras y generalmente asociado a vinos ligeros y elegantes.
- Spätlese, que significa literalmente «cosecha tardía». Se obtiene a partir de uvas recolectadas después del momento habitual de vendimia, lo que permite una mayor concentración de azúcares y compuestos aromáticos.
- Auslese, elaborado con racimos seleccionados de mayor madurez.
Por encima de estas categorías se encuentran estilos aún más concentrados, como Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein, algunos de los cuales figuran entre los vinos dulces más prestigiosos del mundo.
Lo interesante es que, gracias a su marcada acidez, incluso los ejemplares con niveles importantes de azúcar conservan una sensación de equilibrio y frescura.
De la gloria a la recuperación
Durante buena parte del siglo XIX, los grandes Rieslings alemanes figuraron entre los vinos más prestigiosos de Europa. Algunas etiquetas alcanzaron cotizaciones comparables a las de reconocidos vinos franceses y contribuyeron a consolidar la reputación internacional de regiones como Mosela y Rheingau.
Sin embargo, el siglo XX trajo importantes transformaciones para la viticultura europea. Tras la Segunda Guerra Mundial, la modernización del sector estuvo marcada por la mecanización, la industrialización y la búsqueda de mayores rendimientos. En Alemania, como ocurrió en otros países productores, la prioridad pasó gradualmente de la calidad a la cantidad. Variedades más productivas ganaron terreno y una parte importante de la industria comenzó a orientarse hacia vinos de consumo masivo.
Durante las décadas de 1960 y 1970, los vinos alemanes de perfil dulce alcanzaron gran popularidad en numerosos mercados internacionales, incluido México. En algunos casos, estos estilos recurrían a la adición de mosto de uva sin fermentar para conservar o incrementar el dulzor del vino, una práctica que contribuía a crear perfiles más accesibles para el consumidor promedio. Aunque estos vinos ayudaron a difundir el vino alemán entre nuevos públicos, también terminaron por simplificar la imagen de una tradición vitivinícola mucho más diversa y compleja. Para muchos consumidores, el vino alemán se convirtió en sinónimo de vino blanco dulce, dejando en segundo plano a los grandes Rieslings.
A partir de la década de 1970 comenzó un renovado interés por la calidad, los estilos secos y la recuperación de los viñedos históricos. Este proceso se consolidó durante las décadas siguientes gracias a un mayor enfoque en la expresión del terroir y el potencial de guarda de la variedad. Como resultado, Riesling recuperó su posición como una de las uvas blancas más admiradas del mundo.
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Riesling fuera de Alemania
Aunque Alemania continúa siendo el país más asociado a la variedad, Riesling también ha encontrado hogares exitosos en otras regiones productoras.
Francia, particularmente en Alsacia, produce versiones generalmente más estructuradas y secas. Austria desarrolla ejemplares de gran precisión y carácter mineral. Por su parte, países como Australia, Estados Unidos y Nueva Zelanda han demostrado que la variedad puede adaptarse a contextos muy distintos sin perder identidad.
Cada región imprime su propia interpretación, pero todas conservan algunos rasgos esenciales: frescura, tensión y una notable capacidad para transmitir el origen de la fruta.
¿Y en México?
A diferencia de variedades como Cabernet Sauvignon, Chardonnay o Sauvignon Blanc, la Riesling mantiene una presencia limitada dentro de la viticultura mexicana. Sus necesidades de clima fresco y maduración lenta hacen que no sea una de las cepas más extendidas del país.
Sin embargo, algunos productores han apostado por ella en regiones específicas. En Coahuila, particularmente en la Sierra de Arteaga, Bodega Los Cedros ha apostado por esta variedad aprovechando las condiciones de altitud y las temperaturas más moderadas de la región.
También existen ejemplos en Querétaro, donde proyectos como Vinaltura han trabajado con Riesling en el Valle de Colón, demostrando que la variedad puede adaptarse a ciertas zonas de altura del centro del país.
En Baja California, aunque la cepa no figura entre las variedades predominantes, ha estado presente en algunos viñedos y proyectos experimentales dentro de una región caracterizada por la diversidad varietal.
Su presencia sigue siendo reducida en comparación con otras variedades blancas, pero estos casos muestran el interés de algunos productores mexicanos por explorar cepas capaces de ofrecer perfiles aromáticos distintos y una marcada acidez.
Así que luego de este recorrido, la Riesling nos recuerda que la elegancia puede encontrarse en el equilibrio. Su historia está marcada por la paciencia de los viticultores, por vendimias que en ocasiones esperan unas semanas más para alcanzar la madurez deseada y por una capacidad única para transformar la acidez en una de sus mayores virtudes.
Quizá por eso sigue siendo una de las variedades más admiradas por enólogos, sommeliers y aficionados de todo el mundo. Porque detrás de cada copa de Riesling hay algo más que fruta o dulzor: existe una expresión precisa del tiempo, del paisaje y de la espera.
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Bibliografía
- Dominé, A. (2008). El vino. Degustis.
- Johnson, H., & Robinson, J. (2009). Atlas mundial del vino. Editorial Blume.
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- Escuela Mexicana de Sommeliers. (2019). Notas personales del Diplomado en Vinos y Vitivinicultura.