Una de las cocinas internacionales más populares en México y el mundo es la japonesa, pero aunque nos encante el sushi, el ramen y el famoso teppanyaki, en Japón hay mucho más que solo arroz con pescado crudo, fideos y cocineros que lanzan camarones por los aires.
Variedad en la cocina nipona
Así como las cocinas mexicanas son diferentes dependiendo de la región donde se ubiquen, lo mismo pasa en otros países, como en el archipiélago japonés, donde también hay tantas cocinas como regiones.
Aunque el arroz, la sopa de miso y el pescado son elementos base en todo el país —igual que el maíz en México—, el clima, la geografía y la historia han creado identidades culinarias únicas (kyōdo ryōri o cocina regional) en cada región de Japón; así, si visitas la isla de Honshu, donde se encuentran las principales ciudades, encontrarás una cocina muy diferente a la de la isla de Kyushu, donde la cercanía con el resto del continente asiático ha producido una mezcla cultural muy interesante.
Pero las regiones geográficas no son el único factor para diversificar la cocina, pues en una sola región puede haber una infinidad de platillos diferentes.
Pensemos, por ejemplo, en Oaxaca; aunque los moles, las tlayudas, los chapulines y el quesillo son algunos de los elementos más populares, el mismo estado tiene cientos de técnicas e ingredientes diferentes.
Robatayaki, la barbacoa japonesa
Por eso resulta ridículo pensar que la cocina japonesa se reduce a esa a la que estamos acostumbrados, sobre todo considerando que se trata de un país tan lejano.
Por suerte, el panorama gastronómico está cambiando y cada vez podemos encontrar cocinas más auténticas y variadas de diferentes países, incluido Japón, que nos permiten conocer otras técnicas, como el robatayaki.
¿Y eso con qué se come? Bueno, en realidad no se come; se trata de un método originario de Hokkaido, la gran isla del norte de Japón.
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Su nombre significa literalmente «cocina junto a la chimenea» y consiste, precisamente, en una hoguera llamada irori, colocada en un agujero en el suelo, en torno a la cual se colocan los alimentos de modo que se cuezan de manera indirecta.
El origen del robata
Su historia comenzó hace siglos con los pescadores locales de Hokkaido, quienes pasaban largas jornadas en el mar bajo el clima helado del norte.
Para alimentarse y calentarse sin quemar la madera de sus barcos, colocaban brasas de carbón vegetal (binchōtan) dentro de cajas protectoras de piedra o metal. Al regresar a tierra, cocinaban su pesca del día, mariscos y verduras de la misma manera: ensartados en brochetas y enterrados en la arena o sobre parrillas alrededor de un hogar comunitario hundido.
Kumoto, el primer fuego
Aunque su origen es rústico y humilde, el robatayaki ha encontrado su espacio en la alta cocina gracias a su practicidad para cocinar pescados y mariscos, cuya carne es más suave y, de otra forma, corre más riesgo de sobrecocerse.
Además, tiene el atractivo de que, a diferencia de las parrillas convencionales, el irori no se coloca aislado en una esquina, sino en el centro de la habitación, lo que invita a interactuar directamente con él o, si se trata de un restaurante, con quien está a cargo de la cocina.
Con esto en mente, Grupo Urban Fork y Tori Tori crearon Kumoto, un nuevo restaurante dentro del nuevo DOMO Perisur, centrado precisamente en este concepto.
Kumoto no solo es el primer restaurante en el sur de la ciudad centrado en el robatayaki, sino también uno de los mejores, pues su propuesta conserva los matices de la cocina auténtica nipona con un giro contemporáneo y adaptado al paladar mexicano.
La cocina de Kumoto
Aunque en este restaurante sí existe una buena cantidad de platillos conocidos, como sushi o edamames, son aquellos preparados alrededor del irori los que destacan. La pesca del día, por ejemplo, es una obra maestra, pues este método de cocción permite una carne extremadamente suave por dentro, con una piel dorada que cruje con cada bocado, mientras que el salmón miso dulce logra un balance perfecto de textura y sabor.
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Pero no solo el pescado queda de lujo con estas brasas; prueba los shishitos, con un sabor ahumado y un toque picante, o el elote si buscas algo más mexicano.
Además, vale la pena también probar la hamburguesa de wagyu, servida sobre arroz blanco, y la ensalada de pepino picante, con un toque acidito perfecto para activar el apetito.
Por supuesto, los postres no pueden faltar, especialmente la pavlova de frutos rojos que, aunque suene sorprendente, tiene un nivel de dulzor considerablemente bajo para ser un merengue; así como el sashimi de frutas, servido sobre un sorbete de coco que, aunque puede sonar sencillo, es la forma perfecta de terminar una deliciosa cena alrededor del robatayaki.
Si quieres conocer esta forma de cocinar con el fuego al centro, date una vuelta por Kumoto en Perisur y descubre su propuesta de robatayaki y cocina japonesa. Y si quieres enterarte de sus platillos, novedades y próximas experiencias, síguelos en Instagram para no perderles la pista.
