Por Rita Benavente
La gastronomía mexicana es una expresión de la gran diversidad que tiene nuestro país. Durante las Fiestas Patrias, nuestras mesas reúnen los sabores e ingredientes que forman parte de nuestra identidad. No existe una sola forma de cocinar un platillo, pues cada receta, a través de sus ingredientes y técnicas, refleja las tradiciones de cada región.
Las recetas tradicionales tienen un valor que va mucho más allá de lo culinario. A través de ellas podemos conocer qué se cultivaba en una zona geográfica, qué se pescaba en sus costas, qué técnicas formaban parte de su cocina y cuáles eran los sabores propios de cada lugar. Muchas nacieron de la relación cotidiana entre las comunidades y su entorno, en las casas, los mercados, los campos y las costas, donde distintas generaciones aprendieron a aprovechar los ingredientes locales y convertirlos en preparaciones que, con el tiempo, se volvieron parte de su patrimonio. Conservarlas también significa preservar los conocimientos y las costumbres que han dado forma a nuestra gastronomía.
En el marco de las Fiestas Patrias, también vale la pena mirar más allá de los platillos que tradicionalmente asociamos con estas celebraciones y descubrir otros ingredientes que hablan de la riqueza de nuestra gastronomía. Al explorar recetas y preparaciones de distintas regiones, me encontré con el huachinango, un ingrediente que ha estado presente desde hace generaciones en las cocinas de nuestro país. Su historia está estrechamente ligada a las costas de México y hasta su nombre refleja este vínculo, pues proviene del náhuatl cuachilnácatl, que significa “carne roja”.
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Presente históricamente en las costas de México, el huachinango ocupa un lugar especial en distintas cocinas del país. Su presencia en la mesa se extiende de las celebraciones a las comidas cotidianas y se expresa en presentaciones tan diversas como a la talla, a la veracruzana, al mojo de ajo, en adobos o incluso con una sencilla cocción a la sal. En cada una, los ingredientes y técnicas de cada territorio aportan nuevos matices a una especie tan distintiva.
Y ahí se encuentra una de sus grandes virtudes gastronómicas. El huachinango no solo alimenta, también reúne a la familia alrededor de la mesa. Durante las Fiestas Patrias, cuando cocinar y compartir forman parte de la celebración, ingredientes como este nos recuerdan que la gastronomía mexicana también pasa de una generación a otra.
Pero una tradición también puede evolucionar sin perder su esencia. México ha transformado constantemente sus formas de producir, conservar, cocinar y consumir alimentos, y el reto está en lograr que esta evolución mantenga el vínculo con aquello que nos identifica. En este camino tuve la oportunidad de conocer y trabajar con Huachinango Santomar®, una propuesta que su presentación en filete conserva su vínculo con la tradición y permite llevar este ingrediente a la mesa de una manera práctica y acorde con las necesidades de hoy.
Después de años de investigación, ciencia y desarrollo en acuacultura regenerativa, Santomar® se convirtió en la primera y única empresa en el mundo en lograr cultivar el huachinango (Lutjanus peru); no existe otro huachinango de cultivo en el mundo más que este y mejor aún, es mexicano.
Su crianza se lleva a cabo en aguas profundas del Mar de Cortés, lejos de la costa, mediante viveros marinos sumergibles y bajo un modelo que busca trabajar en armonía con el entorno marino, le permite conservar las características que reconocemos de este tradicional pescado; su textura suave y delicada pero con este valor agregado que sus procesos sustentables le aportan. Aquí surge una idea fundamental para pensar en el futuro de nuestra gastronomía. La innovación no tiene por qué estar peleada con la tradición; puede convertirse en una herramienta para darle continuidad y nuevas posibilidades. Es así como el futuro de nuestra gastronomía se construye a partir de lo que hoy decidimos preservar, transformar y llevar a la mesa.
Preservar las recetas con historia de nuestra gastronomía es una responsabilidad, pero también un privilegio. El huachinango, con su presencia en nuestras cocinas y en nuestra memoria, es parte de nosotros y un ingrediente que puede acompañarnos tanto en el pasado como en el futuro.
En estas Fiestas Patrias, celebrar nuestra gastronomía también puede significar mirar hacia adelante, reconocer los ingredientes que han formado parte de nuestra identidad y encontrar nuevas maneras de llevarlos a la mesa. Porque una tradición también permanece cuando seguimos compartiéndola y descubriendo nuevas formas de disfrutarla.
Al final, preservar nuestra gastronomía también es hacerla nuestra una vez más. Así, cada receta encuentra una nueva oportunidad para seguir contando quiénes somos.
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