Vinum Regum, Rex Vinorum , esta frase fue acuñada por el Luis XIV, el Rey Sol, para referirse al Tokay (también llamado tokají): “El rey de los vinos, el vino de los reyes”.
Esta dulce delicia cuenta con una larga historia, la cual comienza desde la Edad Media, durante las invasiones otomanas, cuando el abad Szepsi Laczkó Máté, un héroe nacional, pospuso la vendimia ante un inminente ataque de los turcos.
Esto hizo que la uva se pudriera por el ataque del hongo Botrytis Cinerea, pero lejos de estropearla, aportó al vino resultante una gran complejidad, con extraordinarias propiedades organolépticas, entre las que resaltan los aromas a fruta seca y pasificada, especias y miel.
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El Tokay en la historia
En 1703, Ferenc Rakoczi, Príncipe de Translyvania y productor de Tokay, envió un embarque a Luis XIV, a fin de convencerle de que lo ayudara a luchar contra los invasores austríacos.
Por su parte, Voltaire dijo sobre el Tokay Aszú: “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”.
El zar Pedro el Grande de Rusia mandó tropas de cosacos a que vigilaran las bodegas de Tokaj y custodiaran los caminos por los que se transportaba este vino hasta San Petersburgo, para que fuera servido en la mesa de Catalina la Grande.
El tokay fue el primer vino dulce, 200 años antes que el Sauternes (de Bordeaux, Francia).
Compite con el oporto por tener la primera Denominación de Origen en el mundo, hacia 1730, cuando los viñedos se clasificaron en 3 categorías, según sus suelos y potencial para desarrollar Botrytis. Esto se terminó en 1772; desde 2011, cuenta con Denominación de Origen Protegida.
Esta delicia se elabora en la región de Tokaj- Hegyalja, en el noreste de Hungría, donde se producen las uvas de las variedades Furmint, Hárslevelú y Sárga Muskotály (Moscatel Amarillo).
El valle de Bodrog
Los suelos, de origen volcánico, aportan mineralidad, mientras que la influencia de los ríos Bodrog y Hernád favorece la humedad.
En el valle del Bodrog, las brumas otoñales provocan la podredumbre noble o Botrytis cinérea, un hongo que deshidrata la uva en la parra, concentrando así los azúcares, lo cual habrá de resultar, luego de un largo proceso, en un noble dulzor.
La vendimia se realiza a principios de noviembre, gracias a otoños secos, y a la humedad que aportan los 2 ríos. Cada vendimiador recoge no más de 12 kg por día, y el rendimiento es de 800 a 1,000 bts/ ha. en un buen año, lo cual es notoriamente inferior a cualquier vino seco.
De aquí que el precio al consumidor tendrá que ser, inevitablemente, alto, lo cual no significa caro, es decir, merece la pena pagarlo.
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Los puttonyos
Las bayas infectadas se depositan en un recipiente llamado “putton” (en plural, “puttonyos”, lo cual es un estándar de medición del dulzor de cada tipo de tokay).
A cada tonel de 136 litros de vino nuevo, blanco seco, se le agregan entre 3 y 6 cestas de «puttonyos“, la pasta de uvas aszú (botrytizadas). Esta mezcla de vino y de uva botrytizada se deja en maceración, lo que produce la fermentación alcohólica.
Una parte de los azúcares se transforma en alcohol, aumentando su porcentaje hasta 14 %, mientras que la mezcla gana en concentración aromática.
Tres puttonyos, que es el mínimo para considerar a un vino como aszú (dulce), consisten en la adición de 75 kg de uva botrytizada a una base de 136 litros de vino seco.
Existen aszú de tres, cuatro, cinco y seis puttonyos y el Ezsencia, elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta aszú, al cual se le añaden más de seis puttonyos para elaborar un vino único en el mundo, con un grado muy elevado de dulzor y un máximo de 6% de alcohol por volumen.
A mayor cantidad de «puttonyos», mayor será la concentración de azúcar.
Luego de añadida la pasta aszú, comienza una fermentación que, debido a las bajas temperaturas de las cuevas y a la elevada cantidad de azúcar de la mezcla, es muy larga.
Tras una segunda fermentación, que puede durar varios meses, el vino se deja envejecer en barricas pequeñas, en túneles subterráneos y húmedos, durante 3 años como mínimo.
Todos estos procesos confieren a los Tokays su complejidad organoléptica, así como tipicidad regional y varietal.
El envejecimiento es prolongado en cuevas subterráneas, en las que la podredumbre de la cava negra, Cladosporium cellare, aporta sabores y aromas peculiares; se trata de un peculiar hongo que sobrevive gracias a los vapores del alcohol del vino y vive en simbiosis con el Tokay, generando aldehídos.
Hay productores que dejan un espacio libre en las barricas para que entre el hongo y consuma lentamente el oxígeno, generando así mayor complejidad. La temperatura allí está entre 10 y 12°C, con humedad de 80 a 90%.
Los rasgos del Tokay
Desde una buena acidez en todos los casos, la cual equilibra al dulzor; a veces, frescura; equilibrio, intensidad y gran complejidad aromática con esencias de flores, especias, durazno, chabacano, ciruela amarilla madura, higo, pera, miel, pasas, mermelada de naranja y frutos secos.
Sus sabores complejos recuerdan a la miel, membrillo, caramelo (butterscotch) y frutos secos como almendras y avellanas, así como umami. Con la evolución en botella, aparecen notas de tabaco, té verde y madeira.
El prestigiado Master of Wine Michael Broadbent dijo del 1811 que no tenía final y le otorgó 6 estrellas.
Los tipos de tokay son:
- Late Harvest, vendimia tardía, el menos dulce.
- Szamorodni Tokaji: “la forma en que fue creado”. En vez de separar las uvas aszú de las otras, se vendimian y se fermentan juntas. El grado de dulzor varía, si bien nunca es elevado.
- Tokaji Aszú: el de 3 puttonyos es el más común de los Tokays. La escala llega a 6, 7 para el Eszencia.
- 3 puttonyos: 60 gr mínimo de azúcar residual por litro.
- 4 puttonyos: 90 gr
- 5 puttonyos: 120 gr
- 6 puttonyos: 150 gr
La punta de la pirámide es el Eszencia: hecho sólo con el mosto flor (es decir, de la primera prensada) de uvas aszú.
Su altísimo contenido de azúcares, de hasta 800 gramos, hace que su fermentación sea muy lenta, de varios años, y nunca pasa de 6% de alcohol por volumen. ¡Esto hace que se pueda añejar hasta por 200 años!
Si bien, como ya he dicho, los precios son altos, sin duda merece la pena probar cualquiera de estas ambrosías. Todas, incluyendo al Eszencia, están disponibles en México.
Atrévete y marídalas con quesos azules, patés de ganso, tarta tatin, pera Bella Helena y strudel de manzana. ¡Salud!
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