A lo largo de veinte años de trayectoria he disfrutado enormemente de descubrir y mantenerme al día en la constante evolución que se evidencia en el mundo de la gastronomía y por supuesto, de los vinos. Este movimiento natural de la vida, de la cultura y de nuestros hábitos nos abre la puerta a la reflexión y a la diversión, ¡es imposible aburrirse!
En esta ocasión quiero comentar lo que veo en las mesas y en mis pláticas entre profesionales y sibaritas con relación al consumo de vino, donde frases antiguas como “el mejor blanco es un tinto” han pasado a ser cosa del pasado. Aunque el consumo sigue siendo liderado por el vino tinto, la realidad es que existe una tendencia marcada en todo el mundo hacia los vinos blancos.
Desde hace algunos años el consumo de blanco ha aumentado de forma significativa en países de Europa, como Alemania, Francia y el Reino Unido, así como en América del Norte, donde se ha observado un incremento en este tipo de oferta principalmente en la gente más joven. Pero el fenómeno no se detiene ahí, países del centro y sur de América, así como mercados emergentes de Asia, también han crecido en su apuesta por la diversidad de vinos blancos y su gran capacidad para adaptarse a distintas cocinas en las que maridan de forma excepcional.
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México es un país que me interesa abordar, no solo por mi origen, sino porque su gastronomía sin duda amerita el enfoque en este tipo de vinos que son la armonía perfecta para la mayoría de sus platillos. En una conversación con Ángel Salinas, gran conocedor de la cocina mexicana, importador, distribuidor y experto en vinos, intercambiamos justo esta idea y su comentario fue: “para mí existen solo uno o dos platillos de la cocina mexicana que maridan mejor con un vino tinto que con blanco”, y hay varias razones por lo que esto es así; por un lado tenemos una gran cantidad de costa que nos ofrece platillos frescos con productos del mar cuyo maridaje ideal es hacia vinos refrescantes que resalten las virtudes y la delicadeza de la cocina marina. Por otro lado, hablamos de una cocina especiada y picante, donde, ésta última característica en especial pide vinos blancos, rosados o espumosos, un contraste que permita equilibrar la sensación y el gusto en boca, cosa que sucede de forma similar en platillos asiáticos.
En mi más reciente visita a la Feria Nacional del Vino (FENAVIN), que se llevó a cabo en Ciudad Real, España, tuve la oportunidad de profundizar y acercarme a distintos productores que apuestan por vinos blancos, rosados, espumosos y algunos jereces, con lo que no solo amplían su portafolio sino que abren el abanico a distintos tipos de consumidores con propuestas de elaboración variadas que van desde lo más tradicional hasta lo más actual. Muchas de las etiquetas de las bodegas a las que acudí para catar y entrevistar, cuentan con reconocimientos y premios que las colocan por encima del promedio y por suerte, muchas de estas bodegas ya tienen representación en México, con lo cual tendremos oportunidad de encontrarlas muy pronto para llevar a cabo esos maridajes excepcionales con nuestra cocina.
Antes de profundizar de lleno en las etiquetas que elegí después de catar, quisiera presentar una visión general sobre el vino blanco en España, país reconocido por su rica tradición vitivinícola.
Vino blanco español
España cuenta con una amplia variedad de uvas autóctonas y regiones de producción, que destacan por sus características geográficas, e incluyen una amplia variedad de vino blanco, desde las regiones costeras hasta las producciones más complejas y aromáticas que puede brindar la montaña. Entre lo más reconocido de este país se encuentra la región de Rías Baixas, ubicada en Galicia, donde albariño es el varietal estrella que resulta en vinos frescos, aromáticos y vibrantes con notas cítricas y florales, y que poco a poco ha ido ampliando su oferta para ofrecer propuestas más complejas por medio de los ensamblajes con otras uvas y el proceso de elaboración con reposo en lías, fermentación y paso por barricas, entre otros. Son perfectos para acompañar productos del mar y sin duda muestran la influencia y el carácter atlántico que predomina en la región.
Por otro lado encontramos Rueda, en la provincia de Valladolid, donde la uva protagonista es la verdejo. Estos vinos son reconocidos por su expresión aromática donde encontramos frutas, cítricos y refrescantes hierbas en vinos que suelen presentar excelente equilibrio y que se antojan tanto en calor del verano como en ensaladas, salteados orientales, platillos con aves y carnes blancas, pescados, mariscos y crustáceos, entre otros.
Por supuesto no podemos dejar de lado el Penedés en Cataluña donde los vinos blancos son elaborados con la uva autóctona xarel·lo, así como macabeo, parellada y muchas otras uvas internacionales que nos ofrecen vinos muy aromáticos como moscatel de grano menudo, gewürztraminer, riesling, chardonnay o sauvignon blanc. Son vinos principalmente secos, de un perfil aromático complejo, excelente acidez con fruta madura y espectaculares matices minerales. La región del Penedés es reconocida como la cuna del cava, espumoso español que se elabora tanto en blanco como en rosado.
Navarra, al norte de España, es otra región que ha ganado terreno con vinos blancos de alta calidad donde los varietales más comunes son viura y chardonnay, la primera ideal para vinos más jóvenes que suelen ser frescos con una acidez equilibrada, notas de frutas blancas y toques cítricos, la segunda con una versatilidad que puede regalar blancos con más estructura, complejidad y persistencia. Estos vinos son vinos ideales para platillos a base de pescado, ensaladas de todo tipo, vegetales, embutidos, aves y carnes blancas así como quesos suaves.
La región de La Mancha, que como he dicho en otras ocasiones, es la denominación de origen más extensa de España, produce vinos blancos de muy buena calidad con la variedad airén liderando esta producción, que resulta en vinos jóvenes y ligeros. Sin embargo, vale la pena señalar un crecimiento en el cultivo de otras cepas blancas como la verdejo que muestran gran potencial en esta tierra.
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España tiene mucho que ofrecer y éstas son solo algunas de las zonas donde se elaboran vinos blancos de gran calidad. En mis recomendaciones siguientes podrán encontrarse éstas y otras regiones que apuestan por los blancos y que considero excelentes opciones para quienes, como yo, aman la versatilidad de estos vinos, desde los más aromáticos y refrescantes, hasta las joyas de gran complejidad, volumen y capacidad de maridar con infinidad de platillos.
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Karla Sentíes: bodegas, vinos y algo más de España (FENAVIN 2023)