Degustación de cocodrilo
Tartar con yema de codorniz, asado y ennegrecido con cacao y chile, salpicón en cuchara de tortilla con mousse de cebolla curtida
Fotografías: Claudio Pellettieri
Tengo muchos años en la península y sigo descubriendo nuevos productos que trato de incorporarlos en algunos platillos.
Chef Richard Silvester
Ingredientes
Tartar
50 g filete de cocodrilo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de cebollín cortado finamente
1 pieza jugo de limón
Sal y pimienta cantidad suficiente
Salsa Tabasco cantidad suficiente
1 pieza yema de huevo de codorniz
Asado y ennegrecido con cacao y chile
80 g Cola de cocodrilo cortado en un cubo de aproximadamente 4×4 cm
2 piezas de semillas de cacao
Media pieza de chile ancho
Media pieza de chile de árbol
Sal y pimienta cantidad suficiente
Media cucharada aceite de oliva
Salpicón en cuchara de tortilla con mousse de cebolla encurtida
100 g carne de costillar de cocodrilo con hueso
Media cucharada de rábano cortado en finas tiras
1 tallo cebollín cortado en 2 cm
Media cucharada pimiento morrón en finas tiras
Aceite de oliva cantidad suficiente
Sal y pimienta cantidad suficiente.
Mousse de cebolla encurtida
100 g cebolla morada cortada en finas láminas
Agua caliente suficiente para sumergir la cebolla
1 cucharada jugo de limón
Una pizca de hojas de tomillo
1 cucharada jocoque
Sal y pimienta cantidad suficiente
Procedimiento
Tartar
1. Cortar el filete de cocodrilo en cubos de medio centímetro y sumergirlo por 5 minutos en jugo de limón.
2. Drenarlo y mezclarlo con el resto de ingredientes, sazonarlo y colocar la yema de codorniz encima.
Asado y ennegrecido con cacao y chile
1. Tostar las semillas de cacao y los chiles en comal a fuego lento, molerlo finamente en un molino para café.
2. Sazonar la carne con sal y pimienta y envolverlo con el polvo de cacao y chile.
3. Sellarlo en una sartén con aceite de oliva en todos los lados por 45 segundos.
4. Dejar reposar por 5 minutos y cortarlo por la mitad.
Salpicón en cuchara de tortilla con mousse de cebolla encurtida
1. Cocinar el costillar con cebolla cambray (1 pieza), un diente de ajo, tallos de tomillo, un cuarto de taza de vino blanco, una hoja de laurel, una pizca de sal y pimienta negra; colocar suficiente agua para cubrir completamente la carne. Una vez suave, dejar enfriar y deshebrar en finas tiras.
2. Marinar con el resto de los ingredientes y sazonar.
Mousse de cebolla encurtida
1. Lavar las tiras de cebolla con el agua caliente durante 2 minutos.
2. Drenar y marinar con jugo de limón, tomillo, sal y pimienta; mezclar con el jocoque.
Pan de baguette rústico
1. Cortado a lo largo en cuatro, gotearlo con aceite de oliva, jugo de limón, hierbas frescas, sal gruesa y pimienta. Tostar a la parrilla.
