Por Ana del Castillo
La palabra «Tex-Mex» no nació de la comida. Surgió hablando de trenes.
En 1875 se fundó el Texas Mexican Railway, una línea de ferrocarril que conectaba el sur de Texas con nuestra frontera. «Tex-Mex» era, literalmente, el apodo de esa ruta. Nadie en ese momento imaginaba que, un siglo después, esas mismas dos sílabas iban a servir para nombrar una cocina entera, defendida por unos y odiada por otros, pero comida por prácticamente todo el mundo.
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Donde nació el Tex-Mex
El origen real de esta cocina no está en ningún restaurante, sino en las plazas públicas de San Antonio, entre 1860 y 1940. Ahí operaban las llamadas Chili Queens: mujeres mexicanas y mexicoamericanas que, al caer la noche, instalaban mesas y servían chili con carne, tamales y enchiladas a cualquiera que tuviera una moneda. Soldados, viajeros, vaqueros, curiosos: todos terminaban ahí.
Su chili se hizo tan famoso que en 1893 se presentó en la Feria Mundial de Chicago, y en 1977 se convirtió, oficialmente, en el platillo estatal de Texas. Las autoridades sanitarias cerraron sus puestos en los años cuarenta, con el pretexto de regular la comida callejera, pero para entonces ya habían sembrado algo que ninguna regulación podía apagar.
Migración, frontera y una cocina
Texas fue territorio de la Nueva España, luego de México, y hasta 1845 pasó a ser parte de Estados Unidos. Eso importa porque significa que el Tex-Mex no nació como una copia gringa de la comida mexicana: nació de una población mexicana y tejana que ya vivía ahí desde antes de que la frontera cambiara de lugar. La comida se quedó donde siempre había estado. Lo que cambió fue la bandera.
Con el paso de los años, la cocina de la región siguió transformándose gracias al intercambio constante entre Texas y México. El comercio, las migraciones y la convivencia cotidiana hicieron que nuevos sabores, técnicas y costumbres se incorporaran a esta tradición.
Lo mexicano que sostiene todo lo demás
Sin la base mexicana, el Tex-Mex simplemente no existiría.
El maíz nixtamalizado, el frijol, el chile seco molido, la carne asada a fuego directo y las técnicas culinarias desarrolladas en el norte de México desde mucho antes de que existiera la frontera actual —todo eso es la columna vertebral de la cocina, no un ingrediente decorativo.
Las técnicas también vinieron de ahí: los guisos de cocción lenta con chile, la nixtamalización del maíz, el chile como base de sabor y no como picante. Aun que vale la pena matizar algo:en el norte de México la tortilla de harina de trigo siempre ha sido igual o más común que la de maíz, precisamente porque el trigo se adapta mejor a las condiciones áridas de la región. Así que cuando el Tex-Mex favorece la tortilla de harina, no está inventando nada ajeno: está siguiendo una costumbre que ya existía de ese lado de la frontera antes de que la frontera existiera. Y cuando alguien prueba un tazón de chili con carne, un platillo que hoy se asocia con Texas, en realidad está probando una evolución directa de lo que cocinaban del lado mexicano de la frontera.
Lo que se le agregó del otro lado
Lo que sí cambió, y bastante, fue lo que se sumó una vez que esa base mexicana cruzó al terreno estadounidense. Willie Gebhardt, un inmigrante alemán en San Antonio, empezó a vender en 1896 una mezcla comercial de chile ancho molido, comino, orégano y pimienta que hoy conocemos como «chili powder«, y que terminó definiendo el sabor que muchos asocian con «lo mexicano» sin serlo del todo. El queso amarillo tipo cheddar, la harina de trigo para tortillas, el frijol negro y una preferencia por otros sabores llegaron por la disponibilidad de los ingredientes en el lado estadounidense, no por capricho ni por descuido.
Los platillos que todos reconocen
Las fajitas nacieron del corte de «falda» —faja— que los rancheros del sur de Texas y el norte de México les daban a sus vaqueros como parte de su pago, porque era el corte menos codiciado de la res. Ellos lo asaban a fuego directo. La restaurantera Ninfa Laurenzo, en Houston, fue quien las llevó al menú de un restaurante en 1973, y de ahí se volvieron un clásico.
Los nachos, en cambio, ni siquiera nacieron en Texas. En 1943, en Piedras Negras, Coahuila —México, no Estados Unidos—, Ignacio «Nacho» Anaya improvisó totopos con queso derretido para un grupo de esposas de militares estadounidenses que cruzaban la frontera. El invento es mexicano; su fama, estadounidense.
El chili con carne, las enchiladas cubiertas de queso derretido, los tacos de concha dura y el chili con queso son los clásicos del Tex-Mex, cada uno con su propia mezcla de herencia mexicana y adaptación tejana.
Lo que casi todos entienden mal
Pensar que el Tex-Mex es «comida mexicana mal hecha» es probablemente el error más común, y también el más injusto: es una cocina propia, con casi 150 años de documentación, nacida de una comunidad real en un territorio real, no inventada por una cadena de restaurantes para venderte más burritos.
Ahí mismo entra otro malentendido que casi nadie cuestiona: creer que el burrito es una invención Tex-Mex, o peor, un invento estadounidense disfrazado de mexicano. No lo es. El burrito nació en el norte de México, en estados como Chihuahua, por la misma razón que ya mencionamos: ahí el trigo siempre rindió mejor que el maíz, así que la tortilla de harina se volvió el envoltorio natural para comida de trabajo, sencilla y de un solo guisado —frijoles, chile colorado, machaca— pensada para comerse rápido y sin ensuciarse. El burrito relleno de arroz, frijoles, queso amarillo y crema que casi todos imaginan cuando escuchan la palabra sí es una adaptación estadounidense, pero esa versión llegó después, y llegó a un platillo que ya existía del lado mexicano desde mucho antes.
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Tampoco todo lo Tex-Mex se inventó en Texas —ahí están los nachos y burritos para probarlo— ni el nombre siempre se refirió a comida: pasó casi un siglo nombrando una vía de tren antes de que alguien lo usara para describir un platillo, algo que no se popularizó hasta los años setenta. Y quizás el malentendido más grande de todos es tratar al Tex-Mex como el rival de la cocina mexicana tradicional, cuando en realidad son dos ramas que crecieron del mismo tronco, en dos lados distintos de una línea que, hace no tanto tiempo, ni siquiera existía.
Referencias:
Texas Monthly. (2017). The Bloody San Antonio Origins of Chili Con Carne. https://www.texasmonthly.com/food/bloody-san-antonio-origins-chili-con-carne/
The Takeout. (2025). The Women Who Brought Chili Con Carne To San Antonio. https://www.thetakeout.com/1790208/origin-san-antonio-chili-con-carne/
Adventure.com. (2023). The chili con carne story: How a humble one-pot became San Antonio’s signature dish. https://adventure.com/chili-con-carne-food-heritage-san-antonio-texas/
Draper and Kramer. (2025). The Delicious Origins of Tex-Mex Cuisine in San Antonio. https://draperandkramer.com/news-and-insights/the-delicious-origins-of-tex-mex-cuisine-in-san-antonio/
El Pilón MX. (2016). La historia detrás de la comida Tex-Mex. https://elpilonmx.wordpress.com/2016/08/29/la-historia-detras-de-la-comida-tex-mex/
Traducción Certificada. (2025). Tex-Mex: La historia de la fusión que nació en San Antonio. https://www.traduccioncertificada.us/blog/tex-mex-la-historia-de-la-fusion-que-nacio-en-san-antonio/
