Por Adrian Briseño
En estas fechas, sin importar a dónde voltees hay un chile en nogada presente, ya sea para anunciar la llegada de las celebraciones patrias o que un restaurante lo tendrá disponible durante esta temporada.
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Para quienes nos dedicamos a cubrir gastronomía, las presentaciones del platillo aparecen por todas partes y, con ellas, la oportunidad de descubrir qué hace diferente a cada propuesta. Esta vez, Palacio Polanco presentó los chiles en nogada que estarán disponibles hasta el 30 de septiembre. Aquí te cuento los detalles.
Tradición poblana con sello de Palacio
Durante el encuentro conocimos la versión que este año llegará a distintos espacios del Palacio: Restaurante Palacio, La Cantina Palacio, Le Bistro Palacio, El Huerto Palacio y El Indio Mezcalería ofrecerán sus propias versiones del platillo. En esta ocasión se presentaron tres versiones: una capeada, otra sin capear y una tercera envuelta en masa de hojaldre.
Aunque cada restaurante tendrá una interpretación distinta, las propuestas mantienen un vínculo con Tetela de Ocampo, Puebla, a través de los ingredientes utilizados en su preparación. Una mezcla de carne de res y cerdo se acompaña de frutas de temporada como pera, durazno y manzana, además de piñones, almendras y pasas; todo ello dentro del tradicional chile poblano y cubierto con una nogada de queso de cabra, nuez de Castilla y jerez, y terminado con granada, nuez y perejil. Así, cada espacio de Palacio imprime su propia identidad al platillo sin perder el vínculo con la tradición poblana.
¿Capeado, sin capear o con masa de hojaldre?
Las tres versiones de chile en nogada llegaron al momento estelar de la tarde. Repartidos al azar, los invitados fueron probando las distintas propuestas y, para mi fortuna, pude degustar la versión envuelta en masa hojaldre, una propuesta de Le Bistro Palacio que se relaciona con la celebración de los 200 años de relaciones diplomáticas entre México y Francia.
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Desde un inicio sorprende encontrar una masa hojaldre envolviendo el chile poblano, que deja ver por un lado el color verde del chile y, por debajo, un espejo de nogada que contrasta con el dorado de la masa recién salida del horno.
La nogada de consistencia espesa, se integra con el relleno y aporta cremosidad al conjunto, mientras que el hojaldre suma una textura crujiente que contrasta con el resto de los elementos. Su presencia también modifica la experiencia habitual del platillo: en este caso, la masa funciona como acompañamiento y hace que no se eche de menos el pan que normalmente suele acompañar a un buen chile en nogada.
Para acompañarla se sirvió un Segura Viudas Brut, un vino espumoso proveniente de Cataluña, España. Su acidez, frescura y persistencia en boca ayudaron a prolongar los sabores del platillo y aportaron ligereza al conjunto, haciendo que la combinación entre el hojaldre, el relleno y la nogada resultara más equilibrada.
La temporada de chiles en nogada estará disponible hasta el 30 de septiembre en los distintos restaurantes de Palacio Polanco. Así, entre recetas tradicionales, nuevas interpretaciones y maridajes, esta octava edición demuestra que un clásico de la gastronomía mexicana también puede encontrar nuevas formas de llegar a la mesa sin perder el vínculo con sus raíces.
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