Por Ana del Castillo
Hay ingredientes que parecen sencillos y, sin embargo, esconden todo un mundo detrás. La papa es uno de ellos. Muchos las comemos de miles de formas y variedades distintas,pero hoy nos vamos a centrar solo en una: las papas fritas. Y ahí surge la pregunta obligada: ¿por qué unas saben mejor que otras? En Frituur, el bistró belga-neerlandés de la Condesa, tuvieron la generosidad de invitarnos a averiguarlo de la mejor manera posible: comiéndolas.
La ocasión fue el Día de la Papa, y en este bistró lo celebran como se debe: hablando de dónde viene el ingrediente que les da identidad. Porque aquí no se trata de cualquier papa. Las que usan llegan directamente desde Bélgica.
¿Por qué las papas belgas son distintas?
La respuesta está en el almidón. Las variedades belgas, encabezadas por la mítica Bintje, son harinosas, con un contenido de almidón considerablemente más alto que el de las papas que solemos encontrar en México. Esa composición es justo lo que permite conseguir el contraste que hace famosas a estas frites: un exterior dorado, crujiente y un interior suave, casi cremoso, que se deshace en la boca. Una papa con demasiada agua y poco almidón, en cambio, se cuece por dentro pero nunca logra esa costra que una belga sí.
Pero la composición no lo explica todo. Ahí entra la técnica, y es otro punto donde Frituur no se anda con atajos: realizan una doble fritura, algo que suena sencillo, pero que muy pocos lugares hacen bien. La primera es a baja temperatura, y su único trabajo es cocinar el interior sin que tome color. La segunda, más intensa, es la que realmente transforma la papa: ahí es donde se forma esa corteza dorada y crujiente que aguanta el peso de cualquier salsa sin ablandarse. Es justo lo que distingue a una papa frita belga de la que uno prepara en casa o pide en cualquier lado: no basta con freír y ya; hay un proceso pensado para que el exterior y el interior trabajen en direcciones opuestas.
La papa como protagonista, no como acompañante
Y no es casualidad: es el resultado directo de esa doble fritura que le da a la papa su contraste perfecto entre una costra crujiente y su interior cremoso. Solemos pensar en las papas fritas como el personaje secundario del plato, esa guarnición que llega al lado de la hamburguesa o la carne y que rara vez se lleva los reflectores. Aquí la lógica se invierte por completo: la papa es la estrella, y todo lo demás —salsas, proteínas, toppings— gira a su alrededor. Es, de hecho, una idea entrañablemente irónica: el acompañante de toda la vida, convertido en la razón principal para ir. Así lo comprobamos en cada uno de los domos de frites que probamos esa tarde.
Papas y más papas
Empezamos, como debe ser, por el clásico Domo de frites con salsa, y ahí fue donde entendimos que las salsas no son un extra, sino parte central de la experiencia. Hay una lista larguísima para elegir, entre ellas la mayonesa casera, la de albahaca, la de trufa negra, curry ketchup, sambal, aioli y muchas más. Hay una para todos los gustos y para experimentar con nuevos sabores.
De ahí seguimos con el Domo de frites guerra, bañado en una salsa indonesia casera de cacahuate, con mayonesa y cebolla picada. Es un platillo con carácter propio: dulce, salado y cremoso al mismo tiempo, y con una textura que contrasta perfectamente con lo crujiente de la papa.
Después llegó el Domo de frites con queso parmesano, con mayonesa casera de albahaca y un toque de polvo de jitomate, que aporta un ligero sabor ahumado y ácido a cada bocado.
Sin embargo, el que se llevó la noche fue el Domo de frites mexas: bañadas en salsa de chile Yahualica, con lomo marinado y cilantro encima. Un mestizaje perfecto entre la tradición belga y el picor mexicano que, si me lo preguntan, es de lo mejor de la carta.
Y para cerrar la ronda, llegaron las Frites en nogada, la edición especial de septiembre pensada para celebrar las fiestas patrias. La idea retoma el espíritu del chile en nogada, pero llevado al terreno de la papa: incluye el relleno clásico, más la nogada y la granada que no pueden faltar. Solo estará disponible durante este mes y, sin duda, es uno de los imperdibles de la temporada.
Entre plato y plato probamos también una cerveza belga de cereza, que refresca justo lo necesario entre bocado y bocado de frites, y una versión belga del Aperol Spritz que, sin dejar de ser fiel al espíritu del clásico italiano, encaja perfectamente dentro de esta propuesta. Ambas terminaron siendo, junto con las Frites Mexas, de lo mejor de la tarde.
Ir a Frituur por primera vez, o por quinta, siempre debería incluir un frites en la mesa. No como acompañante de otra cosa, sino como el plato en sí mismo, el que merece toda la atención. Anímense a probar distintas salsas, no se vayan sin las Frites Mexas, y si coinciden conmigo en que la papa puede ser la verdadera protagonista, no se sorprendan: las papas belgas tienen ese efecto, y una vez que entiendes por qué son distintas, ya no puedes verlas igual.
¿Dónde?
Calle de Campeche 276, Hipódromo Condesa, Ciudad de México
IG: @frituur.mx
