El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, especialmente de los estados del centro, como Puebla y CDMX, pero si te pones a pensar, la verdad es que no es tan mexicano, ¿o sí?
El debate eterno
Recientemente ha surgido una polémica con dos bandos extremos en relación con el lazo que existe entre México y España. Por un lado están los gachupines que aseguran que México no sería nada si no lo hubieran conquistado, olvidando el hecho, primero, de que no fueron ellos quienes conquistaron el territorio nacional, sino exploradores y soldados que murieron hace cientos de años, y, segundo, que la Conquista fue un acto tan sangriento como violento.
Por el otro están los “nacionalistas” mexicanos que argumentan que en México estaríamos mejor si nunca hubieran llegado los europeos; estos dejan de lado que, si los europeos no hubieran llegado, seguramente ninguno de nosotros hubiéramos nacido y que, a pesar de las funestas consecuencias, el mestizaje también tuvo sus virtudes.
Y en medio de ellos estamos los que comprendemos que la vida no se vive a dos colores y que, a pesar de haber sido uno de los genocidios más grandes en la historia del continente americano, la fusión de culturas también nos ha dado grandes maravillas en muchos aspectos, como el arte, la ciencia y, por supuesto, la gastronomía.
Chile en nogada: un platillo de dos mundos
Claro ejemplo de esto es el chile en nogada, un platillo que existe gracias a la unión de las culturas, pues se hace con una mezcla de ingredientes provenientes de muchas partes del mundo; de hecho, los únicos ingredientes que estaban —teóricamente— aquí antes de que llegaran los españoles eran el chile poblano y la biznaga, y esta última ya ni siquiera se usa.
Después tenemos la manzana panochera, que sí es endémica de México, específicamente de Calpan, Puebla, pero se trata de una variedad de una fruta que llegó a nuestro territorio gracias al mestizaje.
El resto de los ingredientes, como el cerdo, res, granada y perejil, entre otros, fueron traídos por los europeos, y ni hablar de la nuez de Castilla, porque, aunque no es originaria de Castilla sino de Asia, por algo se le conoce con ese nombre.
Lo irónico es que una de las versiones sobre el origen del chile es que se inventó como un platillo para celebrar el paso del Ejército Trigarante tras la Independencia de México; eso quiere decir que, incluso en ese momento en el que la sangre de los mexicanos vibraba con tanto patriotismo, se celebraba —y aún se hace— comiendo un producto del mestizaje.
Chile con notas mediterráneas
Por eso, cuando me invitaron a probar el chile en nogada de El Trujal, un restaurante especializado en cocina española del Mediterráneo, no tardé mucho en salir del asombro. Porque sí, suena raro que un restaurante español ponga un chile en nogada en su menú, pero a final de cuentas, ¿cuál es el problema? El restaurante está en México y, la verdad, su chile está bastante bueno.
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En realidad, es un chile muy tradicional, con su relleno de carne de cerdo y res con frutas y una buena cantidad de piñón, bañado en una clásica nogada muy cremosa y con la opción de pedirlo capeado o sin capear, así como frío o caliente —algo que se aprecia mucho, la verdad—; la única diferencia radica en que, además de los clásicos toppings de granada y perejil, también viene coronado con unas cuantas supremas de naranja y un toque de aceite de oliva.
“¡Sacrilegio!”… Ya, que ningún restaurante hace los chiles exactamente igual a otro. Además, si nosotros empanizamos sushi y hacemos pizza de chilaquiles, ponerle naranja y aceite de oliva al chile en nogada no tiene nada de malo. Además, sabe bastante bien, pues la naranja le otorga una ligera acidez y el aceite resalta las notas tostadas de la nuez.
El Trujal
Y aunque el chile sea el protagonista de la visita, sería injusto quedarse únicamente con él. La carta de El Trujal tiene suficientes argumentos para entender por qué vale la pena sentarse a comer aquí, incluso si lo mexicano no es precisamente lo que uno viene buscando, pues cuenta con platos realmente deliciosos, como los boquerones fritos que son tan sencillos como deliciosos.
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Otro imperdible es el hummus bicolor con salmón y chicharrón de pescado, que viene en una porción muy generosa y llena de sabor, así como las almejas finas —chocolata—, que pueden ser frescas al limón o a la plancha, preparadas con aceite de oliva y ajo.
Como fuerte hay muchas opciones, como el clásico pescado a la sal o el solomillo con tuétano en salsa de vino tinto, aunque yo no voy a dejar de recomendarte que pruebes el chile en nogada porque, créeme, vale totalmente la pena.
Quizá por eso el chile en nogada resulta tan interesante: mientras nosotros seguimos discutiendo qué tan mexicano es y qué tanto le debemos a España, seguimos reuniendo en un mismo plato ingredientes, técnicas e historias que llegaron de lugares muy distintos. Al final, quizá eso también sea México: una cocina construida a partir de muchas culturas que, con el paso del tiempo, terminamos haciendo nuestra.
Si quieres probar esta versión mediterránea del chile en nogada, puedes encontrarla en El Trujal durante esta temporada. Y no olvides seguirlo en Instagram para conocer más sobre su propuesta y su carta.
