Por Adrian Briseño
En una competencia gastronómica, saber cocinar bien no siempre es suficiente. Hay concursos culinarios que se definen por el sabor de un platillo, otros por su concepto, sus técnicas o el maridaje. La Copa Jerez reúne todos estos aspectos y los lleva un poco más allá: busca que el platillo y el vino no solo funcionen juntos, sino que abran una conversación.
La competencia como escuela
El pasado 19 de agosto, el Colegio Superior de Gastronomía fue sede de la final nacional de Copa Jerez México 2026, un concurso que reunió a cuatro equipos compuestos por un chef y un sommelier; todos ellos finalistas de una convocatoria en la que participaron más de 20 propuestas provenientes de distintas partes del país. El objetivo era crear un menú de tres tiempos en el que los vinos de Jerez fueran mucho más que un acompañamiento.
Durante la premiación, la sommelier Sandra Fernández, presidenta del jurado, habló precisamente de eso. Para ella, el maridaje puede entenderse como un diálogo: puede ser amable, contrastante, provocador o incluso comenzar de una manera y terminar de otra. Lo importante es que exista una conversación entre la comida y el vino.
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Los cuatro equipos finalistas tuvieron tres horas para preparar una entrada, un platillo fuerte y un postre, con un presupuesto de $1,500 para los insumos. Cada propuesta debía construirse alrededor de los vinos de las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
El certamen también buscó ser un espacio de aprendizaje. Estudiantes de la sede participaron como parte de las brigadas de los concursantes, acercándose al trabajo que existe detrás de una competencia profesional: los tiempos, la organización, las técnicas y, por supuesto, la presión de sacar adelante el menú frente a un jurado.
El camino hacia Jerez
A la final llegaron cuatro equipos: Balcón del Zócalo, integrado por Pepe Salinas y Eduardo Figueroa; Grana Sabores de Origen, con Jorge Díez y Teresa Rodríguez; Maizajo, representado por Santiago Muñoz y Mariana Palacios; y Olivea Farm to Table, desde el Valle de Guadalupe, con Daniel y Antonio Nates.
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Después de la presentación de los platillos y la evaluación del jurado, el primer lugar fue para Pepe Salinas y Eduardo Figueroa, quienes obtuvieron 236 puntos y ahora tendrán la responsabilidad de representar a México en la final internacional de la Copa Jerez, que se celebrará en Jerez de la Frontera, España, en junio de 2027.
Su propuesta llevó el diálogo entre cocina y vino a terrenos poco convencionales.
Para comenzar, presentaron un ceviche de castacán con recado negro, acompañado por un Viejo C.P. Palo Cortado V.O.S. de Valdespino. Después llegó un hígado de res junto a una Manzanilla Solear de Barbadillo. Y para cerrar, un pastel de tres leches acompañado de Tío Pepe Fino, de González Byass.
Este último resulta especialmente interesante. Frente a la idea casi automática de que un postre debe acompañarse con un vino dulce, el equipo eligió un Fino seco. La intención no fue prolongar el dulzor del tres leches, sino generar contraste y refrescar el paladar.
Es precisamente ahí donde la Copa Jerez encuentra una de sus razones de ser: explorar qué ocurre cuando dejamos de pensar en el vino únicamente desde las combinaciones evidentes.
Ahora, Pepe Salinas y Eduardo Figueroa llevarán esta propuesta a Jerez de la Frontera en 2027, para representar a México frente a equipos de otros países. El reto será el mismo que los llevó hasta ahí: conseguir que cada copa y cada plato tengan algo que decirse.
¡Mucha suerte a los representantes de México en la Copa Jerez!
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