Por: Ana del Castillo
¿Te has fijado en que últimamente todo mundo está fermentando algo? Ya sea masa madre, kéfir, kombucha o ginger bug, parece que de un tiempo para acá nadie se conforma con comprar las cosas: las quiere empezar desde cero. ¿Pero a qué se debe todo este auge?
Parte de la respuesta tiene que ver con cómo estamos empezando a ver nuestro propio cuerpo: como un organismo que hay que cuidar, no solo alimentar. Y ahí es donde entran los fermentos: son cultivos vivos que hay que mantener, alimentar y atender, igual que a ti.
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Y la fermentación no es una técnica nueva, para nada. Nos podemos remontar más de seis mil años, a Mesopotamia y Egipto, donde ya se fermentaba cerveza y pan; o Asia, con miles de años fermentando soya y arroz; y aquí mismo, en México, con bebidas que llevan milenios en la mesa. No es nada nuevo para nosotros. Pero entonces ¡por qué de repente todo lo que vemos son fermentos?
Las raíces de la fermentación de México
México lleva miles de años fermentando. Mucho antes de que esta técnica se pusiera de moda, aquí ya se trabajaba con el maíz, maguey y cacao para hacer bebidas que alimentaban y acompañaban rituales.
El pulque es uno de los ejemplos más conocidos. Hecho con el aguamiel de maguey, durante siglos estuvo relacionado con lo sagrado y su consumo estaba reservado para la nobleza, la élite y los guerreros.
Y no era el único. El tepache, por ejemplo, originalmente se hacía con maíz; la piña llegó después y terminó convirtiéndose en la protagonista de esta bebida. El pozol, hecho con maíz y cacao, acompañaba las largas jornadas de trabajo en comunidades mayas de Chiapas y Tabasco.
También está el tejuino, preparado con maíz y ligado a rituales de los pueblos wixárikas. Hoy se sigue tomando en las calles de Jalisco, con limón, sal, hielo o nieve de limón.
Las bebidas cambiaron, pero la fermentación se quedó. Y aunque hoy parezca una tendencia nueva, en México llevamos miles de años tomándola.
La fermentación como supervivencia
Antes de que existiera el refrigerador, fermentar era, sencillamente, la forma en la que la comida sobrevivía. Era la respuesta a un problema —cómo no desperdiciar comida, cómo sobrevivir la temporada seca— y que además que supiera bien fue prácticamente, un extra.
Por eso cuando alguien dice que la fermentación “volvió”, dice una verdad a medias, ya que en realidad nunca se fue. Solo dejó de estar en el centro de la conversación por un rato.
¿Por qué todo el mundo la está retomando justo ahora?
Aquí vale la pena detenerse, porque la respuesta fácil sería decir “por el wellness” y quedarse ahí. Pero eso solo explica una parte. La otra parte es más simple: la gente se cansó de no saber qué contiene lo que consume. Cambiar un refresco industrial por una kombucha o un ginger bug hecho en casa, no es solo una decisión de salud, es una forma de recuperar el control sobre algo tan básico como lo que uno bebe.
Y hay una razón biológica de fondo: fermentar es cultivar probióticos —microorganismos vivos que ayudan a la digestión— en tu propia cocina, sin necesidad de comprarlos en una cápsula. No es casualidad que la conversación sobre fermentos haya crecido al mismo tiempo que la charla sobre la microbiota: son, literalmente, la misma temática.
El escritor gastronómico Sandor Katz, una de las voces más citadas en el tema, lo resume así: “fermentar es transformar. Y en ese proceso, también nos transformamos nosotros”. Y hay algo de eso: cuidar un cultivo vivo, esperar los días que necesita, ver cuándo esté listo, es un ejercicio de paciencia que casi no existe en ningún otro rincón de la vida diaria.
Este es un fenómeno mundial. La especialista Najmanovich dice: “Hoy todos fermentamos, tomamos kéfir y tepache”. La técnica cambia de nombre según el continente, pero la lógica es exactamente la misma en todos lados.
Lo que sí es nuevo es la variedad. Antes, en una casa mexicana promedio, lo normal era el tepache o, si acaso, leche búlgara —más conocida ahora como kéfir—. Hoy en esa misma cocina puede haber un frasco de kombucha fermentando con su scoby, un ginger bug y unos gránulos de kéfir de agua o leche.
Y la razón por la que estos se volvieron tan populares no es solo que sean fáciles. Es que estamos en un momento donde queremos hacer las cosas con nuestras propias manos en lugar de comprarlas ya hechas, y fermentar encaja perfectamente en esa lógica. No es lo mismo tomarte una kombucha que compraste en un supermercado, a la que tú mismo alimentaste: hay una satisfacción distinta en consumir algo que tú produjiste, la misma que sienten quienes hornean su propio pan o siembran una huerta en su balcón. Y sí, también se volvió una especie de hobby: cuidar tus gránulos de kéfir, checar que estén a la temperatura correcta, alimentarlos cuando toca, es casi como tener una mascota.
Si te dieron ganas de empezar, la buena noticia es que no hace falta ser experto ni tener el equipo perfecto. El kéfir de agua o leche y el ginger bug son de los fermentos más nobles: perdonan errores de principiante, no piden ingredientes difíciles de conseguir y en pocos días ya tienes resultados. Lo único que en verdad se necesita es comenzar, prestarle atención unos minutos al día y no esperar que salga perfecto la primera vez.
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Y no, no necesitas presumirlo en redes ni convertirte en esa persona que solo habla de su scoby. Fermentar algo en tu cocina no tiene que convertirse en un trofeo: es, simplemente, una forma más de cuidarte a ti mismo, un frasco a la vez.
Referencias:
- Infobae. (2019). Kéfir, kimchi y kombucha: la fermentación de los alimentos, una tendencia que pisa fuerte en el mundo de la gastronomía. https://www.infobae.com/tendencias/2019/07/27/kefir-kimchi-y-kombucha-la-fermentacion-de-los-alimentos-una-tendencia-que-pisa-fuerte-en-el-mundo-de-la-gastronomia/
- El Día. (2025). Fermentar para vivir mejor: el boom del kéfir, la kombucha y los “alimentos vivos”. https://www.eldia.com/nota/2025-12-7-5-35-42-fermentar-para-vivir-mejor-el-boom-del-kefir-la-kombucha-y-los-alimentos-vivos-temas
- Pinta Daily. Ginger Bug: el fermento natural que revoluciona los refrescos caseros. https://pintadaily.com/ginger-bug-el-fermento-natural-que-revoluciona-los-refrescos-caseros/
- Revista Central. (2026). Pulque y tepache: fermentados mexicanos con tradición. https://www.revistacentral.com.mx/comida/pulque-y-tepache-fermentados-mexicanos-tradicion
- Explica.me. (2023). Tejuino: origen de una bebida tradicional a base de maíz. https://www.explica.me/noticias/Tejuino-Origen-de-una-bebida-tradicional-a-base-de-maiz–20230315-0004.html
- Corona-González, R. I. et al. Pulque, a Traditional Mexican Alcoholic Fermented Beverage: Historical, Microbiological, and Technical Aspects. PMC. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4928461/
