Por Adrian Briseño
Llegué a Parral pensando en su pasado minero y en el episodio que marcó la muerte de Francisco Villa. Me fui con otra imagen: la de una ciudad que también demuestra su identidad a través de la gastronomía. Este recorrido reúne algunos de los lugares que tuve la oportunidad de conocer durante mi visita y que muestran cómo este Pueblo Mágico también se descubre desde la mesa.
Una ciudad forjada por la minería
El hallazgo de importantes yacimientos de plata dio origen a Real de Minas de San José del Parral, un asentamiento que se convirtió en uno de los principales centros mineros del norte de la Nueva España. La riqueza generada por la minería impulsó el crecimiento económico de la región y dejó un legado que aún puede apreciarse en el trazado urbano y en muchos edificios históricos del centro.
Con el tiempo, Parral también quedó ligado a otro episodio de la historia nacional: el asesinato de Francisco Villa en 1923. Aunque ese acontecimiento suele ser uno de los más recordados por los visitantes, la identidad de la ciudad se construyó mucho antes, a partir del desarrollo minero, patrimonio arquitectónico y sus tradiciones. Ese conjunto de elementos contribuyó a que en 2023 recibiera el nombramiento de Pueblo Mágico.
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La rayada, el pan que da identidad a Parral
La historia de este lugar no solo permanece en sus edificios. También llega a la mesa a través de la rayada, un pan tradicional que se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la ciudad.
Sobre su origen existen distintas versiones, pero la más popular cuenta que Francisco Villa llegó a una panadería acompañado de su tropa y, ante la necesidad de alimentar a sus hombres, los panaderos improvisaron un nuevo pan. Aunque se trata de una historia transmitida de generación en generación, la leyenda señala que de ese episodio surgió la rayada: un pan elaborado con harina, piloncillo y anís, de forma ovalada y con una línea de harina sobre la superficie que da explicación a su nombre. Su sabor permite disfrutarla tanto como pan dulce como en preparaciones saladas.
Durante mi visita conocí la Panificadora Parralense, una empresa familiar con más de 40 años de historia que recibe diariamente a turistas atraídos por este pan tradicional.
Cada día se elaboran entre 1,500 y 2,000 rayadas, cifra que aumenta durante fines de semana y periodos vacacionales.
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Aunque las rayadas son las protagonistas, los estantes también ofrecen otros panes típicos de la región como las novias, las chorreadas, los marranitos y distintas variedades elaboradas diariamente.
El descanso refrescante
Tras recorrer las calles del centro, hice una pausa en la Neveria El Popo Con alrededor de 76 años de historia, este establecimiento ha acompañado a generaciones de parralenses y visitantes, convirtiéndose en uno de los negocios más reconocidos de la ciudad.
Las recetas de sus nieves, helados y paletas prácticamente no han cambiado desde su apertura. Entre las especialidades destacan las cremas, un postre de textura intermedia entre un helado y una crema, acompañado de mermelada artesanal de fresa, plátano o nuez. También sobresale la tradicional Carolina, un cono cubierto de chocolate y chispas de colores que se rellena de helado de vainilla. Aunque durante mi visita ya no fue posible probar esta última por la alta demanda.
La crema de fresa, cuya combinación entre la textura cremosa y la mermelada artesanal resulta equilibrada, bastó para entender por qué el lugar sigue siendo uno de los favoritos entre habitantes y visitantes.
La experiencia no termina con el postre. Las mesas redondas, la música que acompaña el ambiente y el ir y venir de familias y visitantes convierten a la nevería en un espacio donde es común prolongar la sobremesa antes de continuar el recorrido por el centro del pueblo.
El legado de la birria
Entre las opciones más conocidas para comer en el centro se encuentra la Birria de Chiva’s Taco’s, un negocio familiar con cerca de cinco décadas de historia que comenzó ofreciendo únicamente barbacoa y que con el tiempo incorporó la birria para responder a las preferencias de sus clientes.
El sello distintivo de la birria es su método de cocción. La carne se cocina lentamente en un horno alimentado con leña y mediante cocción a vapor, mientras que el consomé se obtiene de los jugos que desprende la carne durante el proceso. El resultado es una carne jugosa y un caldo concentrado que distinguen la preparación de la casa.
Además de los tacos tradicionales, el menú incluye quesabirrias, birriamen y uno de los platillos más curiosos del lugar: la revolcada, una preparación en la que la carne de chivo se cocina nuevamente sobre el comal junto con pico de gallo hasta obtener una capa dorada y ligeramente crujiente, sin perder la jugosidad del interior.
Pero el legado del establecimiento no se limita a la cocina. Durante décadas, numerosos jóvenes comenzaron ahí su vida laboral y, con el tiempo, abrieron sus propios negocios de barbacoa y birria en la ciudad. Más que un restaurante, el lugar se ha convertido en una especie de escuela para varias generaciones de cocineros, dejando una huella que trasciende su propia cocina.
Mi visita solo fue una aproximación a este Pueblo Mágico, pero bastó para entender que una ciudad también puede conocerse a través de lo que se sirve en la mesa. Si alguna vez visitas Parral, vale la pena recorrer sus calles sin prisa y permitir que sean sus sabores los que cuenten su historia. Quizá entonces descubras otros rincones que, como estos, forman parte de la identidad de la ciudad.
Sigue con: Un recorrido gastronómico por el pueblo de la plata
