Volver a Zagala es reencontrarse con una cocina que conserva intacta su identidad, pero que siempre encuentra una nueva manera de despertar la curiosidad. Como en cada visita, el chef donostiarra Bittor Sierra recibe a los comensales con una sonrisa y la disposición de compartir los sabores, las historias y los productos que dan sentido a su propuesta.
En este restaurante de Lomas de Chapultepec, los platos españoles ocupan el centro de la mesa, aunque la influencia vasca aparece constantemente en los ingredientes, las técnicas y, sobre todo, en una manera de entender la comida como un acto de hospitalidad. La dedicación puesta en cada preparación recuerda la calidez de la cocina española, mientras que la precisión del servicio acompaña una experiencia relajada y cercana.
Zagala se disfruta, se saborea y se vive. Y precisamente porque su cocina permanece en movimiento, siempre existe un buen motivo para regresar.
Lee también: Zagala, sabor español con dedicación
Un aceite de Jaén para llevar a casa
Esta nueva visita coincidió con la presentación del aceite de oliva virgen extra que Zagala ofrece a la venta en el restaurante. El producto procede de Jaén, una de las regiones olivareras más importantes de España, y es elaborado por una cooperativa de agricultores a partir de aceitunas de la variedad picual, la más extendida en esta zona de Andalucía.
Las aceitunas son procesadas en frío para obtener un aceite que conserva la expresión fresca del fruto, con aromas y sabores que evocan el jugo de la aceituna recién exprimida. El resultado es ese “oro líquido” que ocupa un lugar esencial dentro de la cocina española y que puede disfrutarse simplemente con una rebanada de buen pan.
El lanzamiento también permite conocer mejor el papel que desempeña este ingrediente dentro de Zagala. En el restaurante se emplean dos aceites procedentes de la misma cooperativa de Jaén: el aceite de oliva virgen extra se reserva para preparaciones frías, aderezos y acabados en los que sus cualidades pueden apreciarse con mayor claridad, mientras que para la cocina caliente se utiliza aceite de oliva virgen del mismo origen. De los dos, únicamente el extra virgen estará disponible para su venta al público.
Más que incorporar un producto complementario, Zagala comparte así uno de los ingredientes fundamentales de su cocina. Llevarse una botella a casa significa prolongar parte de la experiencia del restaurante y acercarse al mismo aceite que acompaña sus platos fríos y aparece en los detalles finales de distintas preparaciones.
Hongos del Valle de Toluca con espíritu vasco
La visita también permitió conocer algunos de los platos diseñados por Sierra para la temporada de hongos. La propuesta parte de ejemplares procedentes del Valle de Toluca, entre ellos pambazos, chantarelas, robellones y hongos yema, que llegan al menú durante el periodo en el que expresan mejor sus aromas, sabores y texturas.
Uno de los especiales es el revuelto de hongos, preparado mediante un salteado con cebolla y ajo, al que se incorpora una yema cruda y unas gotas de aceite de trufa. La sencillez de la preparación permite que el producto conserve el protagonismo y muestra la afinidad natural entre los hongos, el huevo y las notas terrosas de la trufa.
La temporada también se manifiesta en un arroz con hongos y yema, una croqueta de hongos y los huevos rotos acompañados por estos ingredientes de temporada. Son platos reconfortantes que trasladan el producto mexicano al lenguaje culinario de Sierra sin despojarlo de su identidad.
El recorrido comenzó con una selección de panes de masa madre: pan payés, pan campesino, pan de centeno y pan de avellana, elaborados con un cultivo que supera los 70 años de antigüedad. A la mesa llegaron acompañados por la mantequilla de la casa, sazonada con una reducción de vino tinto; chips de papa, camote y betabel, y una mezcla de aceitunas con tomillo, aceite de oliva y vino blanco.
Como cortesía, la cocina envió un pincho de tomate asado con aderezo de queso ahumado. Fue un bocado breve, pero suficiente para anticipar una constante de la noche: preparaciones reconocibles en las que aparece algún elemento capaz de modificar la experiencia.
Así ocurrió con las croquetas de temporada. La selección incluyó una de chorizo a la sidra, otra de queso azul y una tercera de hongos con manchego. Cada una ofreció un perfil diferente, unido por una envoltura crujiente y un interior cremoso.
Lee también: Bodegas Emilio Moro, 5 etiquetas que tienes que conocer
Después llegó el pincho de patata Zagala: un milhojas de papa frito acompañado por mayonesa de aceite de oliva, queso manchego rallado y salsa brava. La construcción de capas aporta textura y convierte ingredientes cotidianos en un plato preciso, crujiente y lleno de sabor.
La sorpresa detrás de lo aparentemente sencillo
La ensalada Nino (en homenaje a la cocina de Nino Redruello) podría parecer uno de los tiempos más sencillos del recorrido, pero guarda una grata sorpresa. Combina lechugas, arúgula y espinaca baby con manzana, aguacate, piñones blancos y una vinagreta ligera.
El elemento que transforma el plato es el queso quark (escondido en la base de la ensalada), un lácteo de origen alemán, caracterizado por su frescura, textura cremosa y sabor delicado. Como no es sencillo encontrarlo con las cualidades que busca para su cocina, Bittor Sierra lo elabora en casa. Su untuosidad se integra con la frescura de las hojas, la acidez de la manzana y la textura de los piñones sin ocultar a ninguno de los ingredientes.
A continuación llegaron los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, una preparación de carácter casero que suele formar parte de los menús cotidianos del País Vasco. Más allá de su técnica, el plato encontró su mayor fuerza en la memoria: sus sabores trajeron a la mesa el recuerdo de las tardes lluviosas de Donosti y de esa cocina que reconforta sin necesidad de artificios.
Uno de los momentos más destacados de la noche fue el arroz negro. Elaborado con tinta de txipis, llegó humeante y acompañado por chipirones, camarones a la plancha y algunos puntos de alioli que aportaban cremosidad y un contrapunto ligeramente intenso.
El arroz, cocido al punto, conservaba su estructura dentro de una preparación abundante y melosa. Fue uno de esos platos pensados para colocarse al centro y disfrutarse sin prisa.
Para cerrar los tiempos salados llegó el cachete con reducción de sus propios jugos, acompañado por un dúo de purés: uno de papa trufada y otro con frutos secos. La carne, tan suave que podía comerse con cuchara, mantenía un sabor profundo y concentrado.
Sobre ella descansaba una rebanada de piña deshidratada que, aunque podría parecer únicamente decorativa, tenía una función precisa. Su dulzor y acidez aparecían en cada bocado para equilibrar la intensidad de la proteína y los matices terrosos de las guarniciones.
El final dulce estuvo protagonizado por una torre de merengue y crema de vainilla, acompañada por piña al ron y pulpa de la misma fruta. El contraste entre la ligereza crujiente del merengue, la suavidad de la crema y la acidez tropical de la piña permitió concluir el recorrido con frescura.
Vinos para acompañar el recorrido
La carta de vinos de Zagala ofrece una selección bien cuidada, con etiquetas que permiten jugar con distintos estilos y construir un maridaje acorde con cada momento de la visita. En esta ocasión, tres vinos acompañaron el recorrido y evolucionaron junto con la intensidad de los platos.
Desde los primeros bocados se sirvió Bico da Ran 2024, un albariño elaborado por Fento Wines con uvas procedentes del Valle del Salnés, dentro de la Denominación de Origen Rías Baixas. Su frescura, acidez vivaz y notas cítricas y minerales lo convirtieron en un buen punto de partida para acompañar los panes, las croquetas, el pincho de patata y las preparaciones más frescas del menú.
A partir de los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, la mesa cambió hacia Verum Rosado, elaborado principalmente con Cabernet Franc. Su carácter frutal, frescura y mayor estructura permitieron acompañar la transición hacia platos de sabores más profundos sin perder ligereza.
Para el cachete llegó 12 Linajes Crianza 2018, un tempranillo de la Denominación de Origen Ribera del Duero, elaborado por Viñedos y Bodegas Gormaz. Sus notas de frutos negros, especias y tostados, junto con un paso redondo y aterciopelado, encontraron afinidad con la intensidad de la carne, la reducción de sus jugos y los matices terrosos de los purés. El vino permaneció en la mesa durante el cierre dulce, prolongando el último momento de la experiencia.
Una trayectoria vinculada con la cocina vasca
La identidad de Zagala se comprende mejor al revisar la trayectoria de Bittor Sierra. El chef nació en San Sebastián y se formó dentro de una comunidad gastronómica estrechamente vinculada, en la que compartir conocimientos y crecer como profesionales formaba parte del oficio.
A lo largo de su carrera trabajó con personajes esenciales de la gastronomía vasca: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz, al frente del histórico restaurante Zuberoa. Su formación también estuvo rodeada por el legado de cocineros como Ricardo Idiáquez, Tatus Fombellida y Karlos Arguiñano, integrantes de una generación que ayudó a renovar la cocina vasca sin romper su relación con el producto y la tradición.
Próximamente, Sierra volverá a San Sebastián para asistir a Gastronomika, uno de los encuentros culinarios más relevantes de España. Seguramente regresará a México con ideas, técnicas y conversaciones que terminarán encontrando alguna expresión dentro de su cocina.
Eso explica por qué volver a Zagala no significa repetir una experiencia. Sus raíces permanecen firmes, pero el menú evoluciona con las temporadas, los productos y la propia inquietud de su chef. En cada visita existen platos nuevos por descubrir y otros que deseamos volver a encontrar.
Zagala seguirá siendo uno de nuestros favoritos porque su cocina no se limita a reproducir sabores españoles: los recuerda, los interpreta y los comparte con genuina hospitalidad. Aquí, la tradición no permanece inmóvil. Se sienta a la mesa, conversa con el presente y nos invita a regresar.
¿Dónde?
Monte Athos 185 Lomas – Virreyes, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo, 11000 Ciudad de México, CDMX.
Tel. 55 1268 5591
Web: www.zagalarestaurante.com
Continúa con: Cocina nikkei: la historia detrás de la cocina japonesa en México