Por Adrian Briseño

Cuando hablamos de gastronomía mexicana, es imposible no pensar en el mole poblano. Su sabor, la complejidad de su preparación y el lugar que ocupa en las celebraciones lo han convertido en uno de los platillos más representativos del país. Sin embargo, detrás de esta receta existe una historia que, con el paso del tiempo, ha dado lugar a distintas versiones sobre su verdadero origen.

En lo personal, el mole ocupa un lugar especial en mi vida gracias a la herencia culinaria que me dejó mi abuela paterna. Además de ser uno de mis platillos favoritos por las técnicas que implica, la combinación de ingredientes y la paciencia que requiere, despertó en mí una pregunta que parecía tener una respuesta sencilla: ¿cómo se originó el mole poblano? Al comenzar a investigar descubrí que la historia más conocida no siempre coincide con la evidencia histórica.

Un origen entre mitos y documentos

Aunque el mole poblano es uno de los platillos más famosos de México, su origen continúa siendo motivo de debate. A lo largo de los años han surgido distintas versiones que intentan explicar cómo nació esta preparación; sin embargo, hasta ahora ninguna ha podido confirmarse de manera definitiva.

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Entre las teorías más aceptadas por los historiadores se encuentra la de origen prehispánico. Antes de la llegada de los españoles, en Mesoamérica ya existía el mōlli (o mulli), palabra náhuatl asociada con “salsa”, “mezcla” o preparación de ingredientes. No se trataba del mole poblano que conocemos en la actualidad, sino de una serie de salsas elaboradas con ingredientes como chiles, semillas, jitomate, tomate, hierbas e incluso cacao, utilizadas para acompañar distintos alimentos.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mole_poblano,_M%C3%A9xico.JPG

Con el paso del tiempo surgió la versión que hoy es la más difundida. La leyenda cuenta que, durante el siglo XVII, las monjas dominicas del Convento de Santa Rosa, en Puebla, recibieron la noticia de que un personaje importante –identificado en algunas versiones como una autoridad de la época virreinal– visitaría el convento. 

Ante la necesidad de preparar un platillo digno de la ocasión, reunieron los ingredientes que tenían disponibles, entre ellos distintos tipos de chile, chocolate, especias, almendras, pasas, pan y tortillas. Después de tostarlos, molerlos y cocinarlos obtuvieron una salsa espesa que sirvieron con guajolote. Según esta tradición, ese momento habría marcado el nacimiento del mole poblano.

A pesar de que la historia del Convento de Santa Rosa es la más conocida, diversos investigadores coinciden en que no existen documentos de la época que permitan confirmar que el mole poblano fue creado de esa manera. Por ello, la mayoría considera que esta preparación es el resultado de un proceso de evolución culinaria en el que se combinaron tradiciones indígenas, ingredientes europeos y técnicas desarrolladas durante el virreinato.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:ChickRedMole.JPG

Un platillo construido a través del tiempo

Aunque no existe un momento preciso en el que pueda señalarse el nacimiento del mole poblano, los historiadores coinciden en que esta preparación fue transformándose a lo largo de varios siglos. Las salsas conocidas como mōlli ya formaban parte de la alimentación mesoamericana, pero durante el virreinato comenzaron a incorporar ingredientes llegados de Europa y Asia, como la canela, el clavo, la pimienta, las almendras, el ajonjolí y el azúcar, que modificaron gradualmente sus sabores y formas de preparación. 

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Esta preparación no solo involucró nuevos ingredientes, sino también técnicas culinarias. Métodos indígenas como el tostado de chiles y semillas en comal o la molienda en metate convivieron con prácticas europeas, entre ellas la fritura de ingredientes en manteca y el uso de pan como espesante de las salsas. El resultado fue una cocina cada vez más compleja, donde distintas tradiciones comenzaron a integrarse en una misma preparación.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mole_poblano.jpg

En este proceso, los conventos novohispanos desempeñaron un papel importante como espacios de experimentación culinaria. Como señala la investigadora Yolanda García González, la culinaria novohispana permite reconocer las fusiones culturales que tuvieron lugar durante el virreinato. En ese contexto, los monasterios se convirtieron en espacios donde la integración de productos y prácticas culinarias, permitió vislumbrar un nuevo rostro a la alimentación de la Nueva España.

Gracias a las donaciones de haciendas, comerciantes y benefactores, las comunidades religiosas tenían acceso tanto a productos locales como a especias e ingredientes importados. Aunque no existen pruebas de que el mole naciera en un convento, este contexto favoreció el desarrollo y perfeccionamiento de numerosas recetas que hoy forman parte del patrimonio gastronómico mexicano.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mole_Poblano_i.e_the_city_of_Puebla%27s_mole.jpg

Puebla y la construcción de un símbolo gastronómico

Aunque preparaciones similares existían en distintas regiones, fue en Puebla donde el mole adquirió una identidad propia. La ubicación estratégica de la ciudad entre el puerto de Veracruz y la Ciudad de México facilitó el intercambio de ingredientes provenientes de Europa y Asia, que convivieron con productos originarios de Mesoamérica en mercados, cocinas domésticas y conventuales. Con el tiempo, esta combinación dio origen a una preparación cada vez más compleja, en la que distintos tipos de chiles, semillas, especias y frutos secos encontraron un equilibrio característico. 

Más que una receta creada en un momento específico, el mole poblano representa el desarrollo culinario de una región que convirtió el intercambio cultural en uno de los símbolos más reconocidos de la gastronomía mexicana.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mole_poblano_de_guajolote.jpg

Entre la memoria colectiva y la evidencia histórica

Reconstruir el origen del mole poblano representa un desafío para los historiadores, ya que muchas recetas tradicionales fueron transmitidas de forma oral y pocas quedaron registradas en documentos de su época. Por ello, recurren a recetarios antiguos, documentos conventuales y archivos coloniales para comprender la evolución de estas preparaciones. 

Las investigaciones sobre historiografía alimentaria novohispana muestran que este tipo de fuentes permiten reconstruir la transformación de la cocina mexicana, aunque pocas recetas pueden atribuirse a un único momento o autor.

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Estas fuentes coinciden en que las salsas conocidas como mōlli existían antes de la llegada de los españoles y que, con el paso de los siglos, incorporaron ingredientes  y técnicas procedentes de otras culturas. En cambio, relatos como el del Convento de Santa Rosa forman parte de la tradición popular y del imaginario colectivo, aunque hasta ahora no existen evidencias documentales que permitan comprobarlos como el origen definitivo del mole poblano. 

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mole_de_guajolote.jpg

Quizá esa sea una de las razones por las que el mole ha permanecido vigente hasta nuestros días. Su historia no se encuentra únicamente en los documentos o en las leyendas que lo rodean, sino también en las cocinas donde continúa transformándose con cada generación. Al final, el mole poblano no solo cuenta la historia de un platillo, sino también la historia de una cocina mexicana construida a partir de encuentros, intercambios y tradiciones que siguen evolucionando.

Referencias:

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