Por Ana del Castillo
La cocina japonesa-mexicana no nació en un restaurante. Nació en un tratado diplomático.
En 1888, México y Japón firmaron un tratado de comercio y navegación que fue el primero que Japón firmó con cualquier país en condiciones de igualdad jurídica plena, sin las cláusulas desventajosas que las potencias occidentales le imponían a todo el que quisiera negociar con ellas. México buscaba presencia en Asia. Japón necesitaba un caso de éxito para renegociar después con Europa y Estados Unidos. Nadie en ese momento imaginaba que, nueve años después, ese acuerdo terminaría sembrando una cocina entera.
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Las raíces nikkei en México
El origen real de esta cocina no está en ningún restaurante, sino en un pueblo de Chiapas llamado Acacoyagua. En marzo de 1897, 35 japoneses zarparon de Yokohama impulsados por el diplomático Enomoto Takeaki, con la intención de cultivar café en el Soconusco, Veracruz. El proyecto agrícola fracasó casi de inmediato: el clima y la tierra no cooperaron. Seis de esos hombres, liderados por Azajiro Yamamoto, decidieron quedarse ahí de todos modos.
Hoy sus descendientes forman una comunidad nikkei —palabra japonesa que nombra a los descendientes de japoneses nacidos fuera de Japón— de más de 1,500 familias en Acacoyagua, un pueblo que celebra cada julio el festival Matsuri con yukatas, origami y farolillos de papel, y donde se sirve arroz a la japonesa con chiles chiapanecos como si fuera lo más normal del mundo.
Una cocina que tuvo que resolverse sola
Durante la primera década del siglo XX llegaron a México más de 10 mil migrantes japoneses adicionales, hasta que la Revolución Mexicana desvió la mayoría de esos flujos hacia Brasil y Perú. Los que ya estaban en el país se dispersaron, y en cada nuevo lugar tuvieron que resolver el mismo problema: cómo seguir cocinando al estilo japonés sin sus ingredientes tradicionales.
Con el paso de las décadas, ese problema se convirtió en costumbre, y la costumbre en una cocina con identidad propia, distinta tanto de la japonesa como de la mexicana, aunque construida enteramente con ambas.
Lo japonés que sostiene todo lo demás
Sin la base japonesa, esta cocina simplemente no existiría. La técnica del corte, el respeto por los ingredientes, la lógica del umami, la fermentación del miso y la soya: todo eso llegó primero, y sigue siendo lo que construye cualquier platillo, por muy mexicanizado que termine siendo.
Hoy lo sostienen en Aburiya, en la colonia Cuauhtémoc, donde el chef Shige Takane prepara un ramen con ajo japonés y aceite de ajonjolí tostado que aprendió directamente en un restaurante de Tokio. La receta es fiel a la técnica original. Lo que cambió fue el destino: está pensado para un paladar que creció comiendo picante. El proyecto llamó tanto la atención que el chef Kuramoto —creador del ramen oficial del anime Naruto— visitó Aburiya, vio el trabajo de Takane como prueba de que la cocina japonesa puede transformarse sin perder su esencia, y terminó llevándose ese platillo de regreso a Japón.
Lo que sí cambió, y bastante, fue lo que se sumó una vez que esa base japonesa cruzó al terreno mexicano. El chile, en todas sus formas, dejó de ser un condimento ocasional para volverse una sazón cotidiana. El cilantro, la lima, el aguacate y el mango se integraron a preparaciones que en Japón jamás los habrían incluido. Ninguno de estos ingredientes llegó por capricho: llegaron porque era lo disponible, y porque el paladar que los recibía ya estaba acostumbrado a ellos desde generaciones atrás.
La cocina que llegó primero a las casas
Hay algo que la historia de la gastronomía japonesa en México tiene en común con cualquier historia de migración: antes de llegar a los restaurantes, llegó a las cocinas de las casas. Durante casi todo el siglo XX, comer japonés en México era algo que ocurría puertas adentro, entre familias que seguían preparando sus platillos con lo que encontraban en el mercado local porque no había de otra.
El primer restaurante japonés accesible para el público general en México fue prácticamente el Kaikan, el comedor de la Asociación México Japonesa, y estaba pensado para la propia comunidad, no para el comensal de a pie. Fue hasta finales de los setenta, con la apertura del Suntory, que la cocina japonesa comenzó a tener presencia pública en el país, aunque sus precios la hacían disponible únicamente para quienes podían pagarlo.
Lo que vino después es la historia que muchos conocen a medias: en 1988, Alberto Romano Hadid fundó Sushi Itto y cambió las reglas del juego. No porque hiciera sushi tradicional, sino porque decidió no hacerlo. Incorporó aguacate, chipotle, mayonesa, mango, chiles toreados. Lo que para un purista podría sonar a herejía, para el comensal mexicano sonó a algo inmediatamente reconocible. Y eso, precisamente, fue lo que lo hizo funcionar.
Lo que Romano Hadid entendió, y que tardó años en nombrarse con alguna etiqueta, es lo que hoy llamamos cocina nikkei mexicana.
Nikkei no es fusión. Es otra cosa
Vale la pena detenerse aquí porque el término suele usarse mal. La cocina nikkei no se cataloga como cocina fusión. La diferencia es importante: la fusión es una decisión creativa, algo que un chef elige hacer en una cocina. La cocina nikkei es el resultado de una necesidad histórica, de comunidades enteras que tuvieron que resolver cómo seguir siendo ellas mismas lejos de casa.
«La comida nikkei no es un invento moderno ni una moda. Es la forma en que cocinamos quienes crecimos entre dos mundos. Cuando mi mamá llegó a México, no había nabo japonés, así que usó jícama. No cambiamos la receta: adaptamos la tradición», dice el chef Shige Takane de Aburiya, descendiente de inmigrantes japoneses. En esa frase está todo: no se trata de creatividad por capricho, sino de memoria que se niega a perderse.
Y eso la hace distinta también de lo que hoy vemos en muchos menús que se presentan como japoneses pero que en realidad son otra cosa: rollos con ingredientes que no tienen relación entre sí, wasabi industrial, mayonesa en todo. La gastronomía nikkei mexicana refleja un espíritu que mezcla raíces locales con técnicas globales, pero lo hace desde un lugar de conocimiento y de historia, no de ocurrencia.
La diferencia entre un platillo nikkei y un rollo tropicalizado sin contexto es la misma que hay entre una receta que alguien heredó y una que alguien inventó para sorprender. Las dos pueden ser deliciosas. Pero solo una tiene memoria.
El platillo que nadie planeó
Si hay un platillo que resume esta historia sin necesidad de explicarla, es el birriamen: birria de Jalisco servida en un tazón de ramen, con fideos flotando en un consomé rojo y picante en lugar del clásico caldo shoyu. Lo inventó el chef Antonio de Livier en Valle de Guadalupe, casi por casualidad, después de visitar un food truckde ramen en San Diego y preguntarse qué pasaría si el caldo fuera birria en lugar de shoyu. Hoy hay birriamen en muchos restaurantes de ramen tradicional que lo incorporaron al menú porque la gente lo pedía, y en fondas que hasta hace poco jamás habían tocado un fideo japonés en su vida.
No toda esta cocina nace así, por accidente. En Oaxaca, Cobarde tomó el camino contrario: nació en 2020 con la misión de honrar a las comunidades productoras de mezcal, y en 2025 abrió su sede en la Ciudad de México. Ahí, el chef Pako Cortés cruza técnica japonesa con producto oaxaqueño sin que ninguna de las dos tradiciones tenga que esconderse para caber en el mismo plato. Entre el birriamen y Cobarde está, en realidad, todo el rango de esta cocina: unas veces la innovación llega por casualidad, y otras se planea con la misma disciplina con la que se honra una tradición.
Lo que pocos entienden
Pensar que esta cocina se reduce a un rollo de sushi con mango y chamoy es probablemente el error más común, y también el más superficial: es una relación de 138 años de historia, con un tratado diplomático de por medio, migraciones reales y comunidades que siguen vivas hoy, no una ocurrencia de menú para sorprender a los comensales.
Ahí mismo entra otro malentendido: asumir que quien está detrás de los restaurantes japoneses más respetados del país nació en Japón. No siempre es así. Edo Kobayashi, dueño de Rokai, nació en México, no en Japón, y nunca vivió ahí. Sus abuelos fueron encerrados en 1942 en un campo de concentración en Estados Unidos, junto con miles de personas de origen japonés, tras el ataque a Pearl Harbor. Kobayashi construyó su carrera entera tratando de reconstruir con comida la identidad que esa historia le arrebató a su familia antes de que él naciera.
Y quizás el malentendido más grande de todos es pensar que «nikkei» es una etiqueta. No lo es: nombra, en cualquier país, a los descendientes de japoneses nacidos fuera de Japón, y en México lleva echando raíces desde 1897, mucho antes de que nadie hablara de tendencias gastronómicas.
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Referencias:
Infobae. (2025). La olvidada travesía japonesa que echó raíces en Chiapas: la Colonia Enomoto. https://www.infobae.com/mexico/2025/08/19/la-olvidada-travesia-japonesa-que-echo-raices-en-chiapas-la-colonia-enomoto/
México Desconocido. (2023). Acacoyagua, Chiapas, hogar de la primera colonia japonesa fundada en 1897. https://www.mexicodesconocido.com.mx/acacoyagua-chiapas.html
Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM). (2023). La amistad histórica de México y Japón, 135 aniversario. https://inehrm.gob.mx/work/models/inehrm/Resource/9038/mexico_japon_135_anios.pdf
Quién. (2026). Aburiya: el restaurante que mantiene viva la cocina Nikkei mexicana en la CDMX.https://www.quien.com/espectaculos/2026/02/21/aburiya-el-restaurante-que-mantiene-viva-la-cocina-nikkei-mexicana-en-la-cdmx
Excélsior. (2025). ¿Qué es la cocina nikkei mexicana y dónde probarla en CDMX?https://www.excelsior.com.mx/recetas/que-es-la-cocina-nikkei-mexicana-y-donde-probarla-en-cdmx/1730503
Animal Gourmet. (2020). Edo Kobayashi, el rostro de la comida japonesa en México. https://www.animalgourmet.com/2020/07/21/edo-kobayashi-comida-japonesa-mexico-rokai
Food and Wine en Español. (2026). Aburiya: cocina Nikkei mexicana llena de historia. https://foodandwineespanol.com/gastronomia/restaurantes/aburiya-cocina-nikkei-mexicana-llena-de-historia/
The Chef Meets. (2024). Historia de la gastronomía japonesa en México. https://ffe.mx/blog/historia-de-la-gastronomia-japonesa-en-mexico/
Fernández Cortina, C., Lekare de Aboim Almeida, N. y Valle Sánchez, G. (2019). La influencia japonesa. En Tori Tori. Grupo Editorial Hotbook.
