Llegó agosto y, con él, la temporada de chiles en nogada, una de las más esperadas para muchos mexicanos, porque aunque nos encantaría comerlos todo el año, por desgracia el chile en nogada solo aparece (casi siempre) durante esta época del año, cuando la granada, la nuez de Castilla y la manzana panochera se dan mejor.
De hecho, el chile en nogada es tan popular que cientos de restaurantes sacan su propia versión durante la temporada; algunos van capeados, otros sin capear; también los hay con carne de cerdo, res o incluso en versión vegana, y aunque la nogada más tradicional se hace con nuez de Castilla, también hay quienes le agregan nuez pecana, así como otros ingredientes, como queso o vainilla, que vuelven cada receta única. Y aunque eso a menudo abre el debate sobre cuál es mejor, para mí es precisamente esa variedad de recetas la que hace al chile en nogada algo tan especial.
Pero ¿qué hay de la bebida? Igual que con los ingredientes, en cada lugar el chile en nogada tiene un maridaje ideal que depende en gran medida de su perfil aromático, pues hay chiles más dulces, otros más salados y uno que otro bastante picante, y el maridaje no puede ser el mismo para todos estos casos.
El maridaje tradicional
Aunque en lo particular sí depende de cada receta, la realidad es que sí hay un maridaje «tradicional» para el chile en nogada, y no porque así se haya servido desde sus inicios, sino porque, en general, es la bebida que para muchos, mejor va con este tipo de platillos.
Se trata del vino rosado —especialmente si es un vino mexicano—, y es que este es uno de los pocos estilos de vino capaces de equilibrar la enorme complejidad del platillo. El problema del chile en nogada no es que tenga un sabor dominante, sino que reúne muchos ingredientes con perfiles muy distintos.
Un vino tinto con muchos taninos suele chocar con la nogada, haciendo que el vino se perciba más amargo y astringente, mientras que un blanco muy seco, por otro lado, puede parecer demasiado ligero frente a la riqueza del platillo, y un vino muy dulce puede hacer que la nogada y la fruta del relleno se pierdan por completo.
En cambio, un rosado queda en un punto intermedio porque aporta una ligera acidez que limpia el paladar de la cremosidad de la nogada, aromas frutales que armonizan con el relleno, poco tanino, lo que evita el choque con las nueces y la crema, y un cuerpo medio que acompaña sin opacar.
Además, existe una razón estacional, pues durante esta temporada el clima en gran parte de México es bastante caluroso, y un rosado servido entre 8 y 10 °C resulta más refrescante que un tinto (que normalmente se sirve a mayor temperatura) y conserva mejor el equilibrio del platillo.
Un tequilita para acompañar
Pero el vino rosado no es el único maridaje correcto para un chile en nogada, pues como ya lo mencionamos, depende también mucho del lugar en donde se sirve y de la receta de la casa. Prueba de ello es el restaurante Los Panchos, un icónico lugar con más de 80 años de trayectoria donde el chile en nogada se sirve acompañado de un buen caballito de tequila.
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El perfil balanceado y cremoso del chile contrasta con la personalidad ardiente del tequila, y este ayuda a resaltar las notas de nuez y especias, además de aportar frescura y una sensación de «cortar la grasa», por lo que ayuda a sentirlo más ligero.
Visita Los Panchos para probar su delicioso chile en nogada, así como sus famosos tacos que los pusieron en el mapa, y no te vayas sin probar su helado de chile en nogada, que te va a volar la cabeza.
Magda y su propuesta de autor
Si lo tuyo es la coctelería, el maridaje de Magda te va a encantar. Aquí se puede acompañar con el clásico vino rosado, pero también han creado un coctel especialmente para este maridaje, preparado con mezcal Ojo de Tigre, licor de granada, tuna y un toque de limón.
Este coctel, llamado Jardín de Granada, tiene mucho sentido con un chile en nogada, incluso más que muchos vinos, porque prácticamente dialoga con varios de los ingredientes del platillo. Por un lado, el mezcal aporta un efecto similar al del tequila, pero acompañado del licor de granada y la tuna, que aportan dulzor, potencia mucho también el sabor de la carne, y el toque ácido del limón evita que se sienta demasiado dulce y opaque a la nogada.
No te pierdas la experiencia de visitar Magda en San Ángel, pues además de disfrutar de su maridaje de chile en nogada, el lugar por sí solo es un espectáculo visual con un diseño único que vale la pena conocer.
Un toque elegante
Otro restaurante que ofrece el maridaje tradicional con vino rosado, pero también cuenta con un maridaje propio, es Blanco Colima, así como su hermano Blanco Castelar. Aquí el chile por sí solo es espectacular, con una mezcla de carne wagyu y cerdo pelón ahumado en el relleno, que le dan una textura y sabor únicos, y una nogada con toques sutiles, pero deliciosos, de queso.
Pero, aunque bien podríamos comernos este chile con nada más que un vaso de agua para podérnoslo pasar, también se agradece un buen maridaje, que en este caso es una copa de Moët; esta elegante y fina champagne acompaña muy bien al chile, pues antes que opacar sus sabores, los complementa.
Por un lado, las burbujas actúan como un limpiador natural del paladar. Después de cada bocado de nogada, eliminan la sensación grasa y preparan la boca para el siguiente. Además, la acidez equilibra el dulzor de la fruta y la cremosidad de la salsa, y sus aromas de manzana verde, pera y cítricos encuentran eco en varios elementos del platillo.
¿Conoces algún otro maridaje de chile en nogada que no hayamos mencionado? Deja en los comentarios tu recomendación y no te pierdas la oportunidad de probar en esta temporada los que aquí te recomendamos.
