Fotografía por Angel Venegas
Visitar Zagala es adentrarse en un mundo culinario donde la cocina española tradicional se reinterpreta con creatividad y un toque contemporáneo. Ubicado en Lomas de Chapultepec, este restaurante nos invita a un viaje sensorial que evoca los agrestes paisajes de los Pirineos: montañas verdes, cimas nevadas y cálidas casas de madera desde donde se desprenden los aromas de la tradición culinaria.
El alma de Zagala gira en torno a la figura de una joven pastora que honra las recetas de sus abuelos, renovándolas con toques de modernidad. Esta narrativa se refleja en cada detalle: desde la selección de ingredientes naturales y de origen hasta la presentación de los platos y el ambiente en general. Aquí, la comida compartida se transforma en una experiencia que conecta a los comensales a través de sabores y momentos que permanecen en la memoria.
El ambiente de Zagala equilibra calidez y sofisticación en cada rincón. La terraza, cobijada por la sombra de un enorme árbol, permite disfrutar de la luz natural y del aire libre, mientras que el interior presenta muros decorados con madera y elementos que evocan la vida rural en los Pirineos, como figuras de ovejas y utensilios tradicionales.
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Los arreglos florales secos, los manteles claros y la vajilla cuidadosamente elegida refuerzan una atmósfera acogedora y relajada. Además, el restaurante ofrece varios espacios únicos: desde la terraza en la planta baja y el salón principal, hasta salones privados y una hermosa terraza superior.
Un viaje de sabores: el menú de Zagala
El recorrido gastronómico inicia con una selección de panes artesanales: el pan Pallés y el pan de avellana, ambos elaborados con masa madre. Para acompañar, chips de vegetales de camote, patata y betabel que se presentan crujientes y coloridos. Estos se sirven con una mezcla de mantequillas europeas con una reducción de sal al vino tinto y un coctel de aceitunas marinadas con vermut dulce, romero, tomillo y aceite de oliva, una combinación que cautiva desde la primera prueba.
Para arrancar motores, el chef envía una cortesía con un pincho individual de cremoso de patata con vinagreta jardinera, con pimientos y cebolla.
Para los primeros tiempos, las croquetas mixtas son un clásico renovado: la redonda de txangurro, la rojiza de chorizo y la más tradicional de jamón serrano. Servidas en un papel decorado con el logo del restaurante, estas croquetas destacan por su dorado perfecto y textura crujiente, siendo un tributo a las tapas de las tabernas españolas. Aunque todas fueron perfectas, la de txangurro se lleva la primera ovación.
El siguiente acto está protagonizado por las rabas de sepia enharinadas y fritas, servidas con limón eureka. La simplicidad se convierte en su mayor fortaleza: una fritura ligera que resalta la carnosidad de la sepia, logrando una merecida segunda ovación.
Luego, nos decidimos por el carpaccio de jitomate que nos cautiva por su presentación y frescura: láminas delgadas de jitomate bola extra grande acompañadas de una lluvia de queso de cabra fresco que cubre por completo la superficie de los tomates, un poco de pesto de albahaca y puntos de tapenade de aceitunas negras y calamata que simplemente explotan en el paladar y nos dejan listos para un siguiente tiempo.
El clímax de nuestra visita llega con el arroz meloso de camarones y azafrán, un plato donde la textura cremosa del arroz se fusiona con la esencia del mar, presentado en una bandeja de hierro que realza la calidez del platillo.
Los camarones se pelan a la mesa y se ofrece dejar las cabezas, un detalle que muchos amantes de este delicatesen apreciarán.
No podíamos irnos sin dejar de probar el cachete al vino tinto, una carne tan suave que, como recomienda el chef, se disfruta mejor con cuchara. La guarnición de puré rústico a base de frutos secos y puré trufado añaden matices terrosos y profundos que elevan la experiencia del plato.
El broche de oro llega con la tartaleta Bittor de cinco quesos, que se roba la escena. La base de almendra aporta una textura crujiente que contrasta con la cremosidad de la mezcla de quesos manchego, crema, cabra, azul y ahumado.
El toque final de aserrín de nuez y membrillo añade una nota dulce y fresca que armoniza la potencia láctica. Sin duda alguna, una tarta de quesos única en la ciudad, que se ha convertido desde ahora en nuestra favorita.
La carta de vinos ofrece el complemento perfecto para cada platillo del menú. En este caso, nosotros optamos por algunos como el Pazo de Seoane Rosal 2021, un blanco fresco de Rías Baixas, que resalta los sabores y acompaña a la perfección las notas frescas y salinas de la comida. Otro imperdible es el Blau, un tinto de matices frutales y especiados que realza los sabores intensos del cachete al vino tinto y la profundidad del puré trufado.
Genuino y vasco
Al frente de la cocina está el chef Bittor Sierra, originario de San Sebastián, cuya pasión por la gastronomía y calidez en el servicio se reflejan en cada platillo. Las raíces vascas del chef son palpables en los platos del menú, mientras que su atención al detalle y las historias que comparte sobre los ingredientes y las técnicas utilizadas enriquecen la experiencia culinaria. Con cada sonrisa, Bittor conecta genuinamente con los comensales, invitándolos a formar parte del disfrute gastronómico en Zagala.
El nombre «Zagala» proviene del euskera y significa «aprendiz de pastora joven», un símbolo perfecto para encapsular el espíritu del restaurante: preservar y compartir lo mejor de la cocina española con una marcada influencia vasca. Zagala no es solo un lugar para disfrutar la comida, es un espacio donde se crean conexiones y se revive la tradición en cada platillo. Zagala invita a regresar, no solo por sus sabores, sino por la sensación de pertenencia que permanece en cada visita.
¿Dónde?
Monte Athos 185 Lomas – Virreyes, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo, 11000 Ciudad de México, CDMX.
Tel. 55 1268 5591
Web: www.zagalarestaurante.com
Redes: zagalarestaurante
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