Por Adrian Briseño
El chile en nogada cobra mayor protagonismo conforme se acercan las fechas patrias, y con ello comienzan a hacerse presentes las propuestas que restaurantes y hoteles preparan alrededor de este emblemático platillo.
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En esta ocasión, Hacienda Santo Cristo, en Atlixco, Puebla, fue sede de la onceava edición de la Comida del Chile en Nogada de Tesoros de México, donde se reunieron diversas propuestas gastronómicas de restaurantes y hoteles para celebrar uno de los platillos más representativos de la temporada. Aquí te cuento todos los detalles.
Una reunión de sabores
Construida durante el virreinato, Hacienda Santo Cristo actualmente funciona como hotel boutique. Sus patios, jardines y muros de piedra forman una propuesta que combina el patrimonio arquitectónico de la región con su oferta gastronómica.
Al frente de su propuesta culinaria se encuentra el chef Christofher Gámez, chef ejecutivo de la hacienda, cuya trayectoria incluye cocinas como Pujol y el restaurante de Martín Berasategui en España. Para esta ocasión, presentó su propia interpretación del chile en nogada.
Su preparación parte de los elementos propios de la tradición poblana, como las manzanas panocheras de San Andrés Calpan y las peras de Huejotzingo. La nogada, por su parte, se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra, leche fresca, canela y vainilla.
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La nogada es cremosa y conserva ligeramente la textura de la nuez, mientras que el capeado, de tono dorado y capa delgada, permite que el relleno se perciba en cada bocado. En su interior aparecen trozos generosos de fruta y carne molida que, al mezclarse con la nogada, llevan el conjunto hacia un sabor dulce, casi como el de un bizcocho acompañado de crema montada. Es precisamente este carácter dulce el que encuentra un contrapunto en Ceniza Rosato Brut, de Viñedo Santo Domingo, un varietal Malbec que resultó un buen compañero para el platillo.
En pocas palabras, este es un chile en nogada más dulce de lo que estamos acostumbrados a encontrar. Y no, no es una queja: para gustos, los colores. En mi caso, fue una preparación disfrutable de principio a fin.
Aunque en esta ocasión solo tuve la oportunidad de probar la propuesta de Hacienda Santo Cristo, el encuentro también contó con las preparaciones de Alquería D Carrión Hotel Boutique, La Purificadora, La Noria, El Mural de los Poblanos, Xoma de Hotel El Sueño, Casa de los Muñecos y Casareyna, quienes presentaron sus propias interpretaciones de este clásico de temporada.
Probar un solo chile en nogada entre tantas propuestas quizá no sea suficiente para conocer todo lo que esta temporada tiene por ofrecer, pero sí para recordar que detrás de un mismo platillo pueden existir distintas maneras de entender la tradición. Si algo deja claro este encuentro es que, la temporada de chiles en nogada también puede ser una oportunidad para conocer las propuestas de los hoteles y restaurantes que forman parte de Tesoros de México, y descubrir en Puebla cómo este clásico de la gastronomía poblana llega a distintas mesas.
IG:
Alquería D Carrión Hotel Boutique
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