Por Adrian Briseño
El chile en nogada es uno de los platillos que, cada temporada, abre la conversación entre tradición e innovación. Aunque su receta conserva elementos que lo han convertido en un símbolo de la gastronomía mexicana, cada cocinero encuentra nuevas formas de interpretarlo sin perder la esencia que lo caracteriza.
Bajo esta premisa, El Tajín presenta un menú de temporada creado por las chefs Ana María Arroyo y Dulce Velasco, en el que la tradición del chile en nogada se reinterpreta a través de dos propuestas con técnicas y maridajes distintos.
Durante la presentación del menú, tuve la oportunidad de conocer ambas preparaciones, acompañadas de maridajes seleccionados para resaltar los distintos elementos del platillo.
Tradición y reinterpretación
Como parte de esta propuesta, Ana María Arroyo presentó dos versiones del chile en nogada que reflejan su propia interpretación del platillo.
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Aunque una de ellas parte de la receta tradicional del restaurante, explicó que realizó diversos ajustes en la proporción de frutas como manzana, pera y durazno, mantuvo el uso de carne de res y cerdo e incorporó xoconostle deshidratado para aportar un contraste agridulce y refrescante. Una propuesta que, sin alejarse de la esencia del chile en nogada, ofrece una personalidad propia.
Aquí para pelar los chiles poblanos, la chef opta por escalfarlos directamente sobre carbón, una técnica que, explicó, permite resaltar el ligero ahumado del ingrediente.
El resultado es un chile poblano cubierto por una sedosa nogada elaborada con nuez de Castilla, queso de cabra y jerez. En boca, el equilibrio entre la fruta, la carne y la salsa permite disfrutar cada elemento por separado sin que alguno domine sobre el resto. El ahumado del chile permanece presente durante toda la degustación y el picor resulta prácticamente imperceptible, lo que permite apreciar con mayor claridad los matices del platillo.
Para acompañar esta versión, El Tajín apostó por un maridaje con identidad mexicana, por lo que el fermentado indicado es Canto de las Sirenas Pet Nat Rosé, un espumoso elaborado por Viñedo Los Arcángeles, en Dolores Hidalgo, Guanajuato, mediante el método ancestral, un proceso tradicional en el que la fermentación concluye en la botella, dando origen a una efervescencia natural. Sus notas de fruta roja fresca y marcada acidez equilibran la cremosidad de la nogada y preparan el paladar para el siguiente bocado.
Durante la presentación, Ulises Ruiz, uno de los dueños Viñedo Los Arcángeles, destacó la importancia de que un vino mexicano acompañe uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. “Estamos muy contentos de que el vino que se haya integrado dentro de este maridaje sea un vino mexicano, porque el chile en nogada es mexicano”, comentó.
La segunda propuesta presentada por la chef Ana María Arroyo fue el Chile de Pato, una preparación de autor que transforma algunos elementos tradicionales del chile en nogada a través de un cambio de proteína y distintas técnicas de elaboración.
“Este chile de pato tiene seis años que lo hice para un libro que me invitaron a participar por los 200 años de historia de chile y me pidieron hacer una versión diferente”, explicó la chef sobre la creación de esta versión de chile en nogada.
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En esta preparación el protagonista es un chile ancho, que proviene del mismo chile poblano después de un proceso de deshidratación. A diferencia del chile tradicional, en esta versión el chile ancho se hidrata en una infusión de piloncillo y especias antes de rellenarse con pato confitado, higo y manzanas.
La preparación se complementa con una nogada de nuez de Castilla semi salada, acompañada de almendra, queso y crema, alejándose de la versión dulce tradicional para crear un contraste distinto con el relleno.
El dulzor del relleno encuentra equilibrio con el carácter semi salado de la nogada y el ligero picor del chile. Además, la hidratación con piloncillo aporta un brillo particular a la piel del chile y una profundidad de sabor que distingue esta preparación. Una propuesta de autor que, desde mi perspectiva, resulta elegante y sumamente disfrutable en boca.
Para esta preparación se eligió L Escarelle Rosé, un vino de Provenza, Francia, región considerada referente mundial en la elaboración de vinos rosados. Elaborado con variedades como grenache, syrah, mourvèdre y rolle, aporta notas cítricas, frescura y una estructura suficiente para equilibrar la grasa del pato sin opacar los sabores de la nogada semisalada.
Con estas dos versiones de chile en nogada, El Tajín propone una mirada distinta sobre uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana, donde la tradición se mantiene como punto de partida, pero encuentra nuevas expresiones a través de técnicas, ingredientes y maridajes que resaltan la complejidad de esta preparación.
Además de disfrutar esta propuesta durante la temporada, los comensales podrán profundizar en el proceso creativo detrás del platillo mediante experiencias especiales diseñadas por las chefs Ana María Arroyo y Dulce Velasco. La primera será una Clase de cocina, en la que los asistentes aprenderán los secretos y técnicas detrás del chile en nogada de la mano de ambas chefs, además de llevar una preparación a casa.
Por otro lado, la Experiencia con Maridaje ofrecerá un recorrido de sabores, historia y anécdotas acompañado por etiquetas de vino mexicano.
Ambas experiencias se realizarán en El Tajín:
- Clase de cocina: sábado 8 de agosto, de 10:00 a 14:00 hrs.
- Experiencia con Maridaje: sábado 29 de agosto, 19:00 hrs.
Reservaciones al 55 7006 8713.
¿Dónde?
Av. Miguel Ángel de Quevedo #687, San Francisco, Coyoacán, CDMX.
Teléfono: 55 7006 8713
Sitio web: https://eltajin.com.mx/
Horario: Todos los días de 13:00 a 18:00 hrs.
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