Ana del Castillo
Pide cualquier cosa hoy en un restaurante de tendencia y es casi seguro que en algún ingrediente, técnica o nombre del platillo va a aparecer algo que no es de aquí. Yuzu en un aguachile. Hummus con chile morita. Un taco relleno de curry. Dumplings bañados en mole. Nadie se sorprende ya. Pero casi nadie se detiene a preguntar qué se ganó y qué se perdió en el camino, y esa pregunta, que suena sencilla, en realidad no tiene una respuesta fácil.
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Para platicar sobre esto, buscamos a Iván León, chef del restaurante Zanaya en el hotel Four Seasons CDMX con años de experiencia en la cocina del Pacífico mexicano, primero en Puerto Vallarta y hoy en la Ciudad de México, quien trabaja de cerca con mariscos y productos frescos de temporada.
«Que juntas hagan sentido»
León no se anduvo con rodeos. «Para que la tradición no se pierda es importante respetar las técnicas que vas a fusionar, y sobre todo que juntas hagan sentido, que funcionen», nos dijo. Los ingredientes que se eligen para acompañar esas técnicas deben pesar igual: no basta con que dos elementos vengan de culturas llamativas y distintas entre sí.
¿Qué es lo mínimo que un platillo no puede perder para seguir perteneciendo a una tradición, incluso cuando incorpora algo de fuera? «La técnica bien lograda y, sin duda, el ingrediente», nos dijo, sin pensarlo mucho.
Crear tanto como se pueda
¿Tiene límites la innovación? «No hay límite, siempre y cuando la locura tenga cierto grado de sentido«, dijo León, «pero… esta profesión es para crear lo más que podamos». Esa misma apertura es la que lo llevó a hablar de lo que más cambió su forma de entender la cocina mexicana a lo largo de su carrera: «La cocina mexicana es una mezcla natural de muchas culturas, y cada vez que la analizas más, encuentras muchas influencias interesantes. En lo personal, me gusta mucho lo que Asia aportó a México en técnicas y en ingredientes».
Ese comentario desmonta algo que se da por hecho casi siempre: que la cocina «tradicional» es un punto fijo que la fusión viene a contaminar desde fuera. La cocina mexicana que hoy llamamos tradicional ya es, ella misma, el resultado de siglos de cruces —españoles, africanos, asiáticos— que en su momento también fueron una fusión discutida.
No cualquiera puede hacer fusión bien
Con tanta fusión de moda en los menús de la ciudad, quisimos saber si se está volviendo una tendencia vacía que deja de lado el contexto cultural y el significado real de los platillos. «La cocina de fusión no es para cualquiera y no cualquiera puede realizarla. Tenemos que desarrollar muchas habilidades, y entre ellas, conocer demasiadas técnicas culinarias y desarrollar creatividad, pero sobre todo atreverse», contestó, «Creo que la tradición nunca terminará.»
Y sobre el futuro de la cocina mexicana —si va a evolucionar sobre todo a través de la fusión, o del rescate de lo tradicional—, repitió casi con las mismas palabras: «La tradición nunca muere. Tenemos cocina mexicana tradicional para toda la vida».
La UNESCO y un antropólogo respaldan algo parecido
En 2010, la UNESCO declaró la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el primer reconocimiento de este tipo otorgado a toda una cultura culinaria y no a un platillo aislado. Investigadores que estudian la identidad culinaria como patrimonio, entre ellos el antropólogo Frédéric Duhart, quien en Consideraciones transcontinentales sobre la identidad cultural alimentaria (2004) señalan que esa identidad se transmite de forma hereditaria, casi siempre de manera oral, y que ese proceso de transmisión es tan parte del patrimonio como la receta misma. Romper esa cadena, o perder la técnica de fondo, cuesta más que un platillo: cuesta una forma de pertenecer a un grupo.
León llega a una conclusión similar sin haber leído ningún estudio al respecto. La fusión no es el problema. El problema es hacerla sin entender a qué se está arriesgando cada vez que se cruza una tradición con otra.
¿Entonces cuándo suma y cuándo borra?
Una fusión enriquece cuando respeta la técnica y el ingrediente que sostienen a la tradición original, y cuando la mezcla tiene una lógica real detrás, no solo la intención de sorprender. Los dumplings bañados en mole que mencionamos al principio son un buen ejemplo de cuando quien los prepara entiende por qué el mole necesita ese tiempo de cocción y esa base de chiles secos, y elige el dumpling porque su estructura realmente funciona con el mole. Borra cuando se hace sin ese conocimiento, cuando se usa la palabra «fusión» para justificar algo que en el fondo no tiene ninguna razón de ser más allá de la novedad del momento, como poner yuzu en aguachile solo porque sí, sin que aporte nada al sabor ni tenga relación real con la técnica del platillo.
La tradición, según León, nunca muere. Lo que sí puede perderse en el camino es la memoria de por qué las cosas se hacían de cierta forma, y esa memoria, más que cualquier receta, es lo que una buena fusión debería estar obligada a proteger.
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Referencias:
UNESCO. (2010). La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán. Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400
Duhart, F. (2004). Consideraciones transcontinentales sobre la identidad cultural alimentaria. Sincronía, Universidad de Guadalajara. https://sincronia.cucsh.udg.mx/
Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex). (2017). La identidad de la cocina mexicana patrimonial como sustento del desarrollo rural: el paradigma de la meseta purépecha. Culinaria, No. 14. http://web.uaemex.mx/Culinaria/catorce_ne/pdf_culinaria_catorce/identidad_cocina_mexicana_uaemex.pdf
