La cocina mexicana es mexicana porque se utilizan ingredientes originarios del país, ¿o no?
De hecho, hace literalmente cientos de años que esa afirmación dejó de ser real, pues aunque vale la pena valorar los elementos endémicos y únicos de la gastronomía mexicana, así como las técnicas prehispánicas, prácticamente ninguno de los platillos que hoy forman parte de nuestro bagaje culinario sería posible sin algún ingrediente o técnica traído de otro lugar.
Ingredientes mexicanos que no son mexicanos
¿Te imaginas qué sería de la gastronomía nacional sin alimentos como el queso? A ver, que el quesillo, el cotija y el queso Chiapas sí son originarios de aquí, pero ninguno de ellos existiría si los europeos no hubiesen traído a las vacas y la técnica para convertir su leche en queso.
Y hablando de vacas, la mayoría de los animales de los que obtenemos carne llegaron después que los españoles, así que ninguno de los platillos con res, cerdo, pollo o incluso borrego serían lo mismo si consumiéramos solo ingredientes mexicanos. Y no todo llegó de Europa, pues hay muchos ingredientes de origen africano, como el coco o el plátano, que se utilizan en algunas regiones del país, así como también hay una buena cantidad de ingredientes asiáticos como el cilantro, el perejil, el mango, el clavo y el comino.
Lo mismo pasa con las técnicas, pues la fritura en aceite, por ejemplo, que tanto utilizamos para recetas como quesadillas y gorditas llegó desde el antiguo continente. Así que, aunque uno se sienta el más patriota y rechace todo lo que en principio es extranjero, vale la pena reconocer que la cocina mexicana existe gracias a la de otros lugares.
Valorar lo mexicano
Pero que nuestras cocinas cuenten, inevitablemente, con ingredientes traídos desde otros rincones del globo, no significa que los endémicos no merezcan su reconocimiento; basta con mencionar el maíz, que ha sido la base de nuestra alimentación desde hace miles de años.
De hecho, aunque utilicemos de todas esas técnicas e ingredientes originarios de otras partes del mundo, es precisamente lo originalmente mexicano lo que le da a cada platillo una identidad que lo convierte en tradicional mexicano. Incluso el chile en nogada, para el que la mayoría de los ingredientes utilizados son extranjeros, sigue teniendo como base un chile poblano, que es indiscutiblemente mexicano.
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Gastronomía mexicana contemporánea
Hoy en día, que la identidad nacional se ha convertido en un diferenciador cultural muy importante, existen dos grandes tendencias gastronómicas. La primera busca retomar las prácticas del pasado, dejando de lado, en la medida de lo posible, el uso de todo lo que no sea originalmente mexicano, para rendir homenaje a nuestras raíces que nos llenan de orgullo.
La otra, por el contrario, pretende honrar a lo mexicano fusionándolo con lo que no lo es, utilizando ingredientes mexicanos con técnicas de otros países o técnicas mexicanas para cocinar ingredientes que no lo son.
Ambas vertientes tienen un valor indiscutible, y ojalá que ninguna se pierda con el tiempo, pero para ser honesto, yo soy un fiel creyente del enriquecimiento cultural a través de la fusión, y aunque no me desagrada lo absolutamente mexicano y sí que valoro nuestras raíces, admito que prefiero el tipo de gastronomía que evoluciona para crear nuevas experiencias.
Bencomo, restaurante mexicano con sabor a todas partes
Por eso para mí resulta tan extraordinario encontrar restaurantes que exaltan la cocina tradicional mexicana al mezclarla con otras cocinas internacionales, como el caso de Bencomo, ubicado en San Jerónimo Lídice, donde no solo la cocina es una fusión cultural, sino también el espacio.
Nada más entrar te encuentras con un elegante salón al estilo francés, mientras que unos metros más adelante está el “salón monarca”, decorado con enormes mariposas y llamado así en honor a esta especie que embellece los bosques de Michoacán en primavera.
En cuanto al menú, el chef Erick Pedregal se ha esmerado en crear un menú mexicano con un giro fresco y sorprendente que recoge las mejores técnicas del mundo con platillos como el risotto de huitlacoche con chips de plátano que no solo es delicioso, sino que ofrece una experiencia sensorial extraordinaria.
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Otro imperdible es la coliflor amarilla rostizada con pesto de quelites y vinagreta de naranja y miso, donde los quelites mexicanos se mezclan con el miso oriental para una explosión de sabor inolvidable. Y por supuesto, no puedes irte sin probar el postre insignia de la casa: una mazorca de maíz que, sorprendentemente, no tiene ni una pizca de este ingrediente, sino que está hecha con mousse de chocolate blanco y rellena con el clásico arroz con leche de la abuela.
Si te interesa probar la cocina mexicana con un giro sin fronteras, no te pierdas Bencomo, pero recuerda siempre tener la mente abierta. Síguelos en Instagram para enamorarte de sus platillos.
