Por Heli Galván
La tortilla es parte fundamental de nuestra dieta, ha estado presente con nosotros desde tiempos prehispánicos, y ha permanecido junto a nosotros hasta volverse algo cotidiano de nuestra dieta. La podemos encontrar en muchas de nuestras preparaciones como lo son: enchiladas, enfrijoladas, enmoladas, tacos, pastel azteca, huevo ranchero, tlayudas y podemos seguir y seguir, porque las tortillas nos dan tantas posibilidades de crear, nos alimentan y nos nutren el alma.
Son parte de nuestro día a día y elemento fundamental de nuestra historia, cultura y entorno, es algo nuestro. Porque, no podemos imaginar un taco sin tortilla, una quesadilla, una tlayuda… Pensemos también en los tlacoyos, chalupas y sopes… ¿Realmente seríamos lo que somos ahora sin las tortillas, sin el maíz? Yo creo que no.
Y es por eso que me gustaría contarles todo lo que pude vivir y experimentar durante un interesante foro, que enaltece e informa sobre la importancia de la tortilla.
Así que pasen, bienvenidos a mi mesa, que hoy me gustaría contarles que, los pasados 19 y 20 de marzo del 2024 tuve la oportunidad de asistir al Foro de Cocina Mexicana, centrado exclusivamente en la tortilla. Fueron dos días llenos de actividades desde muy temprano en la mañana, en las instalaciones de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Remeke y la Milpa
Comenzamos con una conferencia a cargo de la Dra. Edelmira Linares Mazari y el Dr. Robert Bye del instituto de Biología de la UNAM, en la que nos platicaron de la importancia de la Milpa, un sistema agrícola tradicional, dónde se utilizan diferentes cultivos en la misma tierra.
Y nos explican, principalmente cómo es la milpa en la Sierra Tarahumara de los Rarámuri, con su sinfín de quelites como lo son la Chu’ya (quelite cenizo), el chamo (verdolaga), o el wasoriki (quelite de agua), entre muchos otros que crecen dentro de la milpa.
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Además, se habló de técnicas de conservación propias de la región por el tipo de clima con el que viven, siendo una de ellas el wiribá o quiribá (secado o pasado). También tenemos el blanqueado o tostado y secado del maíz como los Chacales y los Chiles pasados. El primero es hecho con mazorcas inmaduras blanqueadas y deshidratadas al sol, son utilizados para la sopa de Chacales, que es ceremonial en Semana Santa. Mientras que los Chiles pasados son resultado del chile chilaca verde, asado, pelado y secado, para posteriormente hidratarlos cuando se vayan a utilizar.
Además de mostrarnos algunas de las muchas bebidas que realizan en la Sierra, como lo son el Orike o Yorkie (atole frío) y el Tesgüino (bebida alcohólica a base de maíz).
“Los mesoamericanos no sembramos maíz, los mesoamericanos hacemos milpa. Y son cosas distintas porque el maíz es una planta y la milpa es un modo de vida…” Armando Bartra.
Después seguimos con la conferencia de la chef Ana Rosa Beltrán del Río, quien nos fue contando de una manera más puntual sobre el uso y costumbres del maíz alrededor de la Sierra Tarahumara.
Una de las costumbres no dista de la de muchos mexicanos y es que comer Remeke (tortilla) se hace en el desayuno y en la cena, mientras que a la hora de la comida se preparan gorditas rellenas de diferentes guisos. Se habló también sobre el proceso de Napiwili (nixtamalización) tan único de la región, porque ellos utilizan la ceniza del encino blanco en lugar de la cal comestible.
Al no contar con electricidad, el proceso de Rusu Napiwili (molienda del nixtamal) se sigue haciendo en molino o en el metate, donde la textura de la masa determina si harán tortillas o tamales. Además de eso se realiza el Netepo Remeke (moldear las tortillas) con las palmas de la mano. Finalmente en el proceso de Basú (cocción), se hace en Rameala (comal) o en Sawali Igul (estufas de leña).
La chef Ana Rosa nos compartió un tip muy importante, si queremos que nuestras tortillas queden completamente cocinadas, hay que ponerlas directamente en la flama durante los últimos instantes, mientras que para las gorditas se pone cerca de la flama. Así inflarán y estaremos 100% seguros de que está cocida.
Tuve la oportunidad de platicar con la chef personalmente y ella me contó sobre su gran amor a su tierra natal, además sus esfuerzos por mantener vivas las costumbres de los diferentes pueblos que se encuentran en la Sierra Tarahumara. Para así preservar y dar a conocer estás prácticas culinarias.
Desde las manos a las máquinas
Proseguimos con otra ponencia ese día, ahora con la Lic. María Rodríguez, quien nos fue narrando sobre la historia de las tortillerías, desde el proceso tan cansado que llevaban a cabo las mujeres hasta el día de hoy, dónde podemos encontrar tortillerías en cada colonia.
Toda la cultura de los molinos, donde las mujeres comenzaron a llevar su maíz nixtamalizado para facilitar el proceso de la molienda hasta la transición de una industria conformada exclusivamente por mujeres a una, en donde hay participación de ambos géneros.
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Maíz también para mascotas
De ahí tuve la oportunidad de tomar el taller de “El perro y el maíz: Premios de tortilla”, a cargo de la chef Citlali Montes en donde se elaboraron algunas golosinas para los más consentidos en el hogar.
En este curso la pasé increíble, porque pude aprender sobre más cosas que pueden comer los perritos, como la avena, los charales o el yogurt griego. La chef nos fue guiando poco a poco y muchos alumnos se sumaron para tomar el taller, así que entre todos pudimos preparar diferentes premios para los perritos.
Chiles, quelites y más
Ya para finalizar el primer día, pude asistir a la presentación del libro “Chiles, quelites y condimentos” de la autoría de la Dra. Edelmira Linares, el Dr. Robert Bye y la chef Rosa Beltrán Del Río, un libro que profundiza sobre todos estos ingredientes y sus técnicas de conservación.
Para dar ejemplo de una de las técnicas que atraparon mi atención y que se describen en este texto, se encuentra el Bichikori; “los frutos maduros de la calabaza se pelan, se secan al sol hasta estar duros, para posteriormente ser rebanados en tiras largas, se secan un poco más pero no lo suficiente ya que se enrollan y se les da forma, para finalmente dejar secar completamente y guardar…”
Llevaron muestras de los diferentes ingredientes a la presentación, y pudimos degustar gorditas rellenas de diferentes guisos autóctonos, que prepararon los alumnos.
Para el segundo día
Ya para el segundo día, se comenzó con la conferencia de la Mtra. María de la Concepción Calvo Carrillo, en la que nos platicó sobre toda la importancia nutricional que aporta el grano de maíz en la dieta, la reacción que surge de la nixtamalización y cómo esto ayuda a la obtención de mayor cantidad de nutrientes en las tortillas y se pueden evitar enfermedades como la pelagra.
No les voy a mentir, me sentí en clase de química por un momento y yo sin ser la mayor fan de la materia.
Después seguimos con una mesa de diálogo, donde dos alumnas de segundo semestre presentaron una investigación que hicieron de los maíces endémicos del estado de Oaxaca. También se presentaron algunas ponencias sobre tesis de ex alumnos de la universidad, involucrándose en este tipo de actividades de manera activa con temas de interés.
La tortilla social
Ya para el medio día pude presenciar la ponencia “Apuntes sobre la tortilla en México, siglo XIX” del Mtro. Gustavo Romero Ramírez, quien nos fue narrando diferentes pasajes en los que van apareciendo las tortillas durante el siglo XIX.
Explicó que los principales registros de las tortillas fueron en recetarios personales, de monjas o en manuales de uso cotidiano. De acuerdo a su explicación, la aparición de la tortilla en las diversas fuentes tiene cuatro usos principales:
- Como despectivo hacia una clase social.
- Como algún espesante para otra preparación.
- Como ingrediente para alguna preparación
- Y como ejemplo para otra receta, es decir, referir al “Hacer forma de tortilla…”.
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¡Hagamos tortillas!
Siguiendo con el itinerario, tuve oportunidad de participar en el taller de “Nixtamalización, técnica ancestral de nuestras culturas originarias” con la guía de Delia Rosaura Cedillo. Hicimos atole, salsas molcajeteadas y obviamente, tortillas hechas a mano.
Nos enseñó desde desgranar los elotes, una rápida nixtamalización (pues en realidad ésta que toma mucho tiempo) y se finalizó con una demostración de la molienda en el metate, con la ayuda del metlapili.
Y obviamente pudimos probar las diferentes tortillas con salsa y atole.
Cuidemos nuestra tortilla
Para finalizar el Foro XVII La Cocina Mexicana, Tortilla: Ciencia y Tradición, se llevó a cabo la presentación del libro “Del Maíz a la Tortilla”, elaborado por “Alianza por nuestra Tortilla”, quienes nos cuentan sobre visibilizar todo el proceso de las tortillas, desde la semilla hasta la su presencia en las mesas de las familias mexicanas. Nos invitan a conocer como se hacen las tortillas porque es importante investigar de dónde vienen los productos, ayudando al comercio local y los productos nativos del país.
La tortilla es parte fundamental del día a día de las familias, es algo que nos ha acompañado desde que somos pequeños. Es un alimento que tenemos tan normalizado, que pocas veces nos preguntamos la importancia que tiene.
Quiero hacer una mención especial a todas las personas que me enseñaron y acompañaron en este pequeño viaje para conocer más sobre la tortilla. Porque la tortilla y la gastronomía nos une.
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