Uno de los ingredientes más comunes de la cocina mexicana sin duda alguna es el nopal, un vegetal de naturaleza humilde que llega a complementar tanto platillos caseros como sumamente elaborados en restaurantes de cocina contemporánea. Y es que no se trata de una planta cualquiera, tan solo pensemos en el valor simbólico que se le atribuye: sostiene al águila en nuestro escudo nacional.
Así que hoy hablaremos de este ingrediente de la gastronomía mexicana que nos acompaña en las mesas cotidianas y que aunque hayamos normalizado su presencia, nunca está de más, detenernos para conocerlo y apreciarlo como debe ser.
Algunos datos generales
El nopal pertenece a la familia de las cactáceas y su nombre científico es Opuntia ficus-indica. Su nombre deriva de una planta similar a las cactáceas que se podía encontrar en un pueblo de la antigua Grecia llamado Opus u Opuncia en Leócrida, Beocia. De la planta se comen tanto sus tallos, sus pencas y sus frutos.
Existen más de 200 variedades de nopal de las cuales poco más de 100 viven en México, por lo que nuestro país es considerado como la nación con mayor diversidad de nopales.
Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural el proceso de domesticación de este alimento comenzó aproximadamente hace 8 mil años y se dice que además para los chichimecas significó quizás su alimento principal. Así es que se trata de un alimento que ha estado presente desde la época prehispánica y ha trascendido hasta las mesas actuales, no solo por su función alimentaria sino por el resto de propiedades que le acompañan.
Actualmente se sabe que también los nopales pueden pertenecer a dos grupos: Opuntia y Nopalea. Si bien los comestibles son del género Opuntia, es importante señalar que además de su morfología una característica que los hace diferentes, es que los primeros son polinizados por insectos mientras que los Nopalea se polinizan por colibríes. Además de esto, por su cualidad silvestre y porque son plantas que comúnmente se pueden encontrar en regiones áridas, semiáridas, bosques mésicos, pastizales y bosques tropicales, cada vez se descubren nuevas clasificaciones para las mismas. Su amplia distribución se debe a que se propagan con facilidad, ya que pueden darse por multiplicación vegetativa (se cae una penca al suelo y esta desarrolla raíces y da lugar a una nueva planta) o bien, a través de semillas. A lo anterior además cabe destacar la capacidad de adaptación de estas plantas, ya que pueden crecer a altitudes que van desde los 0 a los 4,700 msnm; en temperaturas de hasta -40 ºC hasta por encima de los 40 ºC, cambios bruscos de temperatura, vientos fuertes y condicieones extremas, lo que los ha llevado a desarrollar características particulares para hacer frente a los distintos climas.
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Y es que si bien, este producto de origen mesoamericano, fue introducido a los continentes europeo y africano desde la época de la Colonia con la intención de aprovechar los suelos semidesérticos. Las tunas además eran muy utilizadas como frutos duraderos en altamar, puesto que podían ser fácilmente transportados para ayudar a combatir el escorbuto (deficiencia de vitamina C). Se le ha dado uso como alimento, forraje y hasta para la producción de grana cochinilla que a su vez da lugar a tinturas para telas o artesanías.
Los nopales se encuentran disponibles durante todo el año, aún cuando su producción principal se desarrolla entre los meses de marzo a junio (cuando su volumen asciende a poco más del 53% anual). El volumen total nacional asciende a 891 mil 821 toneladas. Además su cultivo se extiende por dieciocho estados de la República, en donde Morelos, Ciudad de México y Estado de México, lideran la producción.
Beneficios
Quizás el nopal es uno de los vegetales con más beneficios a la salud que se conocen en nuestro país. Según datos del IMSS los nopales contienen vitaminas A, complejo B, C, minerales como calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, mucílagos, así como hasta diecisiete aminoácidos.
Por estas propiedades ayudan al organismo contra distintos padecimientos, entre los que se encuentran:
- Eliminar toxinas provocadas por el consumo de alcohol y tabaco
- Eliminar el colesterol elevado, al evitar en su mayoría su absorción así como su acumulación en venas y arterias.
- Controla el exceso de ácidos gástricos protegiendo la mucosa intestinal y evitando las úlceras.
- Control de diabetes e hiperglucemia, ya que por su efecto como hipoglucemiante ayuda a prevenir la diabetes así como regular el nivel de azúcar en la sangre.
- Limpia el colon, por el alto contenido en fibras tanto solubles como insolubles.
Usos y aplicaciones culinarias
Si bien para los términos de esta nota nos interesa como alimento cabe destacar que tiene otros usos en ganadería, arte, construcción, industria farmacéutica, cosmética y más.
Uno de los que más ha destacado últimamente es por que este producto es sumamente útil para la elaboración de una especie de cuero vegetal que permite la producción de todo tipo de productos como chamarras, bolsas, carteras, zapatos, cinturones, etcétera.
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El consumo per cápita de nopal es de 6.4 kilogramos anuales. así que ya sea en solos a la parrilla, en ensalada, rellenos, en tortillas, a la plancha, con huevo, en salsa, pero también como guarniciones de mixiotes, de tacos, de antojitos o hasta en escabeche… Los nopales son parte de la dieta promedio del mexicano. También pensemos en algunas preparaciones dulces donde los podemos encontrar: como mermelada, cristalizados, en jugo verde, o bien sus frutos, tanto tunas como xoconostles y la amplia variedad de dulces que de ahí se obtienen también (almíbar, mermelada, cristalizado, queso de tuna, salsas, nieves, panes y hasta fermentados).
Bibliografía:
Biodiversidad Mexicana, CONABIO (2021) Nopales, en Alimentos y Bebidas, Comisión Nacional para el Conocimiento y el Uso de la Biodiversidad, publicado el 20 de mayo de 2021. Disponible en: https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/nopales
Calva, V. et. al. (2009) Nopales, tunas y xoconostles (cartel), Consejo Mexicano de Nopal y Tuna, A.C. /Red Nopal/ Comisión Nacional para el Conocimiento y el Uso de la Biodiversidad, 2da edición, México 2009. Disponible en: http://bioteca.conabio.gob.mx/janium/Documentos/6579.pdf
IMSS, Comunicación Social (2018) Nopal, auxiliar en el control de la diabetes y la hiperglucemia: IMSS, No. 265/2018, publicado el 24 de octubre de 2018. Disponible en: http://www.imss.gob.mx/prensa/archivo/201810/265
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2020) El nopal, parte de la riqueza del campo mexicano, publicado el 02 de diciembre de 2020. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/el-nopal-parte-de-la-riqueza-del-campo-mexicano