Hablar de gastronomía mexicana implica historia, cultura y magia. No se puede hablar del maíz sin remontarnos a la época prehispánica para entender al alimento más básico de nuestra cotidianeidad; tampoco podemos obviar el mestizaje y dejarlo de lado cuando queremos analizar a fondo platillos tan icónicos como el mole o los tacos al pastor. Pero pocos elementos de nuestra gastronomía tienen tanto que contar como el Mezcal, esa bebida ancestral que existe desde hace más de 400 años y que hoy corona tantas fiestas, reuniones y cocteles deliciosos.
No hace falta ahondar en su proceso de elaboración, para eso ya habrá otras ocasiones, ni tampoco tiene sentido abordar las diferencias entre el tequila y el mezcal, en lugar de eso vale la pena salirnos por un momento del plano técnico y mirar las cosas de una forma más bien espiritual.
Y es que el mezcal no solo está ligado a las características físicas del lugar donde se produce, sino también a nuestras emociones, a los relatos místicos, a las estrellas y a nuestro viaje interior, de modo que tu experiencia no dependerá solo del mezcal que estés tomando, sino del momento en el que te encuentras, aquí y ahora, y de tu propio contacto con los aromas del mezcal.
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El primer amor
Así como besar a una persona puede hacerse de muchas maneras –pero la más disfrutable y emocionante es hacerlo después de conocerle y de trabajar una tensión casi palpable–, así también vale la pena establecer un vínculo con el mezcal, de modo que al beberlo seas consciente de todo lo que tuvo que pasar para que ese específico trago se encuentre ahí, frente a ti, en ese preciso momento y en ese preciso lugar.
Empieza por conocer su historia, de dónde viene, de qué maguey, de cuántos años, descubre su contexto antes de acercarte lo suficiente para percibir sus aromas, luego entonces, déjalos entrar, deja que las notas herbales, ahumadas o florales recorran tu cuerpo y date el tiempo para reconocerlo.
Y cuando sientas que ya lo conoces a fondo, entonces suelta el primer beso, porque sí, así es como se toma el mezcal, a besos, de poco a poco, y no de tajo como a veces nos hacen pensar. Piensa que, así como besar a alguien sin saber siquiera su nombre, sin establecer las bases de una relación, sea la que sea, resulta en una disrupción de la libertad e identidad de la otra persona, así tomarse de un trago todo el contenido de tu vaso de mezcal es también una forma destructiva e irrespetuosa de relacionarte con él.
Entonces comienza con un sorbo pequeño, y con este primer contacto, tímido y sutil, envuelve tus sentidos, tu paladar y tu lengua, no importa cuán ardiente y fuerte lo sientas esta vez, pues el mezcal es como el amor, el primer trago no es siempre el más agradable, pero sí el más importante para disfrutar todas las experiencias por venir.
Dicen que basta una cita para saber si nos gusta una persona o no, pero la vida está llena de segundas oportunidades. Si el primer trago no fue suficiente para enamorarte, bebe otro más, y entonces sí, descubre todo lo que no habías descubierto con su historia o con su aroma, y ahora sí, embriágate, pero no con el alcohol, sino con todas las emociones que despierte cada trago, con sus aromas ocultos, con su textura y con el fuego que acompaña cada beso y que recorre tu sistema calentando tu alma y despertando tus sentidos.
Y como todo buen amor, disfrútalo tanto como puedas, sin abusar de él y sin dejar que los placeres de su vínculo se conviertan en una tóxica y presagiada perdición. Sé que sucumbir ante el deseo de perder los sentidos y el control puede ser muy tentador, pero créeme que disfrutarás más el tequila si lo acompañas con responsabilidad y consciencia.
El alma del mezcal
Ahora que ya has conocido tu mezcal y que has establecido un vínculo no solo sensorial, sino espiritual, imagina por un momento la apariencia de su alma. ¿Cómo es? ¿Acaso es humano? ¿O tal vez un animal? ¿Será una elegante dama con un tradicional huipil? ¿O quizás un joven mezcalero, con sombrero de palma y la piel aceitunada por el sol?
Mi primer mezcal fue una bella muchacha con rebozo de telar, que sonreía y me miraba con ojos coquetos invitándome a conocerla cada trago un poco más; pero a lo largo de mi vida he podido conocer a muchos mezcales diferentes, algunos jóvenes y otros más viejos, algunos sociables y parlanchines y otros más bien callados y misteriosos. Algunos incluso han sido animales, como un lobo o un jabalí. A veces el alma es tan clara que podría jurar que realmente puedo verlos frente a mi, y hay otras en las que resulta tan tenue que no puedo descifrarlo. Pero no importa qué espíritu acompañe mi mezcal, me encanta disfrutar de cada uno y de su auténtica personalidad.
El maridaje del amor
¿Qué haces con tu pareja cuando quieres demostrarle afecto? Regalos, caricias, tiempo de calidad y palabras de afecto son algunas de las formas más comunes de demostrar cariño, y con las almas del mezcal sucede algo parecido, solo que en este simbólico lenguaje regalarle un “te quiero” a tu trago podría no ser la mejor opción. Lo que sí puedes hacer es regalarle a tu bebida el maridaje perfecto.
Y es que, si cada mezcal tiene sus propias características únicas, entonces también cada uno tendrá su maridaje ideal, ese platillo que se ajusta perfectamente por sus sabores, aromas y texturas. Así, si el espíritu de tu mezcal resulta, por ejemplo, un elegante sujeto de gustos refinados y de carácter fuerte, tal vez acompañarlo con tacos de tripa no sea la mejor opción; o si te encontraste con una joven curiosa, floral y ardiente, seguro que unos chilaquiles podrían ser una excelente opción.
En fin, encontrar el maridaje ideal es, de alguna forma, la mejor expresión del amor cuando disfrutas de un mezcal.
Mezcal Montelobos, una experiencia del más allá
Hace solo algunos días tuve la oportunidad de convivir con las cuatro almas de Montelobos -espadín, ensamble, tobalá y pechuga-, cada una con su propia personalidad y acompañados de los manjares preparados por el colectivo Amasijo. El primero es un joven enérgico y alocado, ardiente y a la vez humilde y sutil que se adapta fácilmente a cualquier círculo social y que disfruta enormemente de los sabores sencillos y no muy complejos, como una ensalada de nopal. El ensamble, por su parte, que me pareció un hombre con bigote y sombrero, resultó bastante más reservado, pero sabio y cordial, con notas herbales y frescas que maridaban perfectamente con una salsa picante o el pesto de palo de chile que las chicas de Amasijo nos prepararon.
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Le siguió el tobalá, una señora muy mexicana y un poco chismosa, con muchas anécdotas que contar, que acompañaba perfectamente al pipián o a la ensalada de quintoniles salteados. Por último llegó el mezcal de pechuga, mi favorito de la noche, un hombre alto y delgado, de anteojos y cara amable, que a pesar de ser evidentemente de una finura excepcional, su actitud humilde y sencilla cautivó mi paladar acompañado del salpicón de conejo y los camarones en escabeche, dos platos muy diferentes pero que, de alguna forma, se ajustaron a este mezcal como anillo al dedo.
Si quieres saber más de Montelobos visita su página web, y si estás lo suficientemente loco como para creer que yo no lo estoy, comparte en los comentarios cómo es el alma de tu mezcal favorito.
