Como festejo de los 20 años del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas A.C. (COMEPESCA) asistimos a una comida para medios, la cual, tenía como propósito visibilizar el fomento al consumo de especies acuícolas mexicanas, así como el enaltecimiento y difusión de prácticas sustentables que se llevan a cabo en esta industria.
Recordemos que COMEPESCA se trata de una asociación civil que suma alrededor de 50 socios entre pescadores, acuicultores, comercializadores, distribuidores, ONGs, instituciones educativas, entre otros. Así mismo, como parte de esta iniciativa, desde hace siete años surgió Pesca con Futuro, un proyecto que incentiva el consumo de producto sustentable con apego a la legislación vigente así como a diversas certificaciones internacionales.
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Pesca con Futuro hoy en día realiza acciones en 3 ejes principales: educación, vinculación y difusión. A través de este tipo de acciones se busca que los consumidores puedan identificar especies sostenibles para lo cual, además, han desarrollado un mapa y un fichero para orientar acerca de qué especies pueden consumirse, en qué temporalidades, para con ello contribuir a la sostenibilidad de las mismas.
En este mapa no solo se registran las especies de mar sino también de acuacultura. Actualmente el proyecto refleja 48 especies así como las certificaciones con que cada una de ellas cuenta y ofrece una guía de compra de Seafood watch para además evaluar qué especies se encuentran en veda, por ejemplo. El fichero también puede consultarse a través del siguiente enlace: https://pescaconfuturo.com/mapa-especies-sostenibles/
Esfuerzos donde el protagonista es el mar y sus productos
Desde COMEPESCA también se ha trabajado también en fundar colectivos para contribuir con el alcance de objetivos en distintas entidades de la república. Hoy en día hay colectivos de chefs en Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Además también se ha conformado un colectivo de mujeres entre chefs, cocineras tradicionales, pescadoras y comercializadoras. Otro colectivo más está surgiendo en Baja California Sur, que actualmente ya cuenta con catorce chefs y que pretende, para finales de año, al menos duplicarse. El éxito y alcance de los objetivos de la asociación se ha materializado de distintas maneras, a lo que Aline Molina, directora de COMEPESCA, ejemplifica al narrar cómo es que en el colectivo maya se enseñaron procesos de sustentabilidad entre comunidades pesqueras, de manera que, cuando se replicaron esas prácticas, las comunidades las comenzaron a aplicar y pudieron vender sus productos a un mejor precio; comenta que de alguna manera “Se les enseña el valor del pez en el agua” y con eso, ellos lo comercializan de una mejor manera, protegiendo su entorno y así, su sustentabilidad.
Hoy, Pesca con Futuro ya cumplió siete años y se encuentra ofreciendo constantes capacitaciones, mismas que se pueden encontrar en www.pescaconfuturo.com .
Una celebración deliciosa
Justo para conmemorar este 20 aniversario, nos invitaron a una comida a 4 manos, en el Balcón del Zócalo, donde como anfitrión, el chef Pepe Salinas (Social Commitment Award, Bocuse d’Or 2023) recibió al chef Edgar Román, del restaurante Don Sánchez en Los Cabos, éste último que también está celebrando su primer aniversario. Recordemos que este año el chef Román recibió la presea al “Chef del Año” por el Vatel Club México. Ambos chefs hoy se posicionan como embajadores de Pesca con Futuro.
Así comenzó un menú de ocho tiempos. Por su parte, Salinas incorporó algunos de los platillos creados para su propuesta de verano denominada «Por culpa del sol», que está inspirada en los recuerdos de verano de varios chefs y colegas (Mane Rivera, José Carlos, Miguel Álvarez, Alex Cabral, entre otros) sobre esta temporada de calor. Román, como chef invitado, aportó tiempos en donde usó principalmente productos del mar.
Como primer tiempo nos deleitamos con una esfera de cremoso de aguacate servido sobre una sorrasca de maíces criollos y hortalizas a la lumbre, un contraste de texturas deleitable.
Luego, de manos del chef invitado llegaron unos ostiones Giga de la biosfera del Vizcaíno con un relish de almeja generosa de Ensenada que integraba cebolla morada, mango verde, lavanda salvaje, damiana, esencia de menta, así como un toque de jugo de cítricos y también un poco de salsa de mango petacón, de notas más dulces.
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Enseguida como propuesta del chef anfitrión arribó a la mesa un pan cristal guarnecido con abulón, papaya verde encurtida y una salsa fermentada de cuaresmeño rojo y, en el mismo plato para contrastar, un praliné dentro de un cacahuate mimético de manteca de cacao. También le acompañaba un poco de queso vegano tipo grana padano y un cremoso de queso, un contraste de sabores agridulces en donde destacaba la sutileza del abulón y la textura crujiente del pan.
En una propuesta divertida también del Balcón del Zócalo se sirvió una zanahoria de Ensenada a la brasa sobre pipián de melón y una reducción de mirin hecho en casa. Un plato que aunque suena simple, se trata de uno de los conceptos más novedosos que hemos tenido oportunidad de apreciar últimamente. Un plato inspirado en los recuerdos del chef José Carlos quien, cuando pasaba los veranos con su abuela, comía conejo y pipián. Aquí, decidieron switchear el conejo –ya que tuvieron un plato con esta proteína en la temporada de primavera–, pero dejaron como protagonista del plato a “lo que come el conejo”. Para hacer más alusión a este animalito, en la mesa había unas pieles de conejo que contenían el plaqué. Una creación única que se disfruta con algo de pan para acompañar y limpiar hasta la última gota de pipián del plato.
Para el quinto tiempo, el chef Román ofreció un kampachi de maricultura proveniente de La Paz. El filete de pescado estaba aderezado con recado blanco yucateco, hoja de papa, un nopal deshidratado así como un toque de togarashi; para la salsa se combinaron pitaya, esencia de menta y una ensalada de tomates heirloom en corte tosco, aguacate, xoconostle, pepino, sal de Colima, arúgula y hoja santa.
Un fuerte más para cerrar, lo ofreció el chef Salinas: filete de res “amino”, acompañado de una terrina de espinaca, acelga, sofrito de tuétano y demiglace de mole de olla. ¿La salsa? Puré de papa pintado con betabel, espirulina azul, huitlacoche, así como también un mole de ciruelas rojas; todo esto enmarcado en una experiencia interactiva que lleva al comensal a participar en el montaje del mismo plato.
Para los postres –y últimos dos tiempos–, inició el chef Salinas con una interpretación de un pastel de tres leches con fresas: fresco, de sabores clásicos pero con innovación y técnica palpables.
Por su parte el chef Román, nos invitó a un inolvidable cierre. Este diestro en las artes culinarias se considera un “enamorado de combinar cosas extrañas en los postres”, así que nos voló la mente con una crema de foie con Pedro Ximénez en un milhojas abierto, que intercalaba además un cremoso de chocolate extra amargo muy poco dulce y lácteo, decorado con una banderilla de chocolate, y servido sobre un poco de miel de melipona aromatizada con azafrán.
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El maridaje fue acertado y bien logrado. Un trabajo que refleja la dedicación y conocimiento del equipo de sala dirigido por Eduardo Figueroa, reconocido este 2023 como Mejor Jefe de Sala por la Guía México Gastronómico. Así, desde un traguito de agua de coco hasta etiquetas como Beuco MIO 2019; Bulla Blanco, De Cote; Murphy-Goode 2020; Temps Danse 2021 (Loire); El Pájaro Rojo 2021, Mencía, Bierzo D.O.; Atempo, De Cote, 2022; Vermut de Galicia, Petroni; hasta un licor de hierbas mexicanas destilado en casa al estilo de un chartreuse francés; cada uno de los maridajes sumó en gran medida al disfrute de la experiencia.
Así que esta celebración no solo nos deleitó como medios de comunicación, sino que también funcionó como un espacio para conocer más sobre COMEPESCA y Pesca con Futuro, así como acerca de la necesidad de fomentar la adopción de prácticas sustentables en nuestra industria, que permitan que la acuacultura en México se fortalezca. El objetivo de estas estas iniciativas al final del día se consuma como revalorizar nuestros productos acuícolas y subrayar la necesidad de una cultura de respeto al medio ambiente. Se espera que en próximos meses el chef Román reciba en San José del Cabo al chef Pepe Salinas,visita que contribuye a que Baja California Sur continúe fortaleciéndose como el nuevo destino culinario de México.
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