La temperatura sube y disfrutar de la gastronomía tropical es un deleite.
Nos encontramos en el restaurante Supra para disfrutar de una charla en compañía de expertos y profesionales de la pesca mexicana como: representantes de COMEPESCA, proveedores certificados de mariscos y un par de reconocidas chefs embajadoras de Pesca con Futuro.
El trabajo en conjunto resaltó la importancia de conocer el decálogo de la pesca: que sea legal, trazable, nacional, con respeto al producto, comercio justo, honrar el producto, transporte digno, orgullo, trascendido y congruente, con la finalidad de valorar la materia prima y el trato hacia la naturaleza.
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Las chefs coordinadoras del festín marino fueron: la chef Josefina Santacruz y la chef Zahie Tellez que nos trajeron un menú repleto de diversidad, entre la influencia asiática de Josefina y las raíces mazatlecas de Zahie. Formaron una sinergia orgánica tal como su amistad de más de quince años.
Platillos del mar
Empezamos con un tropical ceviche de cabrilla con sandía, aguacate, mango, chiles y sabores agridulces. Este pez fue traído del Pacífico, capturado en trampas para ser sacrificados con la técnica japonesa de ikejime o ikijime -método donde el animal muere rápidamente con el mínimo sufrimiento-.
Seguido de una tostada de ceviche de cecina con camarón Altata de Sinaloa, shermula -salsa típica de la cocina marroquí a base de cilantro, jugo de limón y especias-, cremoso de aguacate, semillas de calabaza y chicharrón, resultado de un platillo carnoso ligeramente picante que juega con mar y tierra. Lo singular es el camarón, ya que es capturado mediante suriperas, un método tradicional que consiste en dejar que las corrientes empujen al marisco a la red sin un medio de manipulación, común en Sinaloa y Baja California.
Continuamos con un tiradito de trucha salmonada de Michoacán curada en azúcar, sal y aceite de oliva, retocada con pipián, simplemente fresco.
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Después una brocheta de camarón U10 al pastor con cilantro criollo y una guarnición de puré de piña rostizada. Una proteína que hace crunch al instante con cualidades firmes, lo que significa que era un camarón no sobrehidratado.
Finalizando con un taco chilango de pulpo Maya –endémico de Yucatán– con frijoles refritos, nopal y chorizo. El ingrediente estelar es un producto certificado que se pesca mediante pargas, técnica ancestral donde se capturan pescados y mariscos a lo largo de los litorales con embarcaciones pequeñas llamadas pangas con ayuda de instrumentos básicos.
Es claro que nuestra cultura está rodeada de riquezas, preparada por talentos nacionales donde idealmente “en la cocina debe haber eco chefs en lugar de ego chefs” frase de Zahie Tellez. Apoyemos el talento sin ver el género valorando la trazabilidad que este implica.