Por Daniela Rodríguez
Bien sabido por muchos, el tequila es un destilado mexicano que hoy en día cuenta con Denominación de Origen y es por eso, que cada paso del proceso de elaboración es importante. Por esta razón, no podemos dejar atrás la cosecha del agave, la fase considerada como la más ruda pero artesanal al mismo tiempo. ¡Aquí te contamos por qué!
¿Qué es la jima?
Es el paso del proceso de cosecha del agave que consiste en cortar las hojas de la planta hasta dejar libre únicamente el corazón o la piña. Es aquí cuando cobra relevancia la figura del “jimador”, una persona que tiene por oficio recolectar el agave, trabajo que es considerado un arte, y que ha ido pasando de generación en generación.
¿Cómo se lleva a cabo?
- La jima artesanal
Este proceso es el más antiguo y se lleva a cabo mediante la utilización de una “coa” que es una herramienta que requiere de la aplicación de mucha fuerza para realizar esta operación en el menor tiempo posible, el cual es de entre 3 y 4 minutos, lo que se consideraría como un jimador rápido. Aunque éste tiempo pudiera parecer mínimo, la realidad es que cuando se trata de grandes volúmenes esto se convierte en una limitante para la capacidad de producción. Recordemos que la coa es un tubo largo con un disco delgado sumamente filoso en su extremo, que se utiliza para cortar las hojas del agave para poder llegar al corazón; ésta, también se usa como palanca para derribar la planta. El uso de este instrumento sumado al esfuerzo físico que implica, lo convierte en un trabajo muy pesado y peligroso. Los jimadores están expuestos a climas extremos y animales venenosos. También son afectados por la irritación que les causa el jugo del agave, además de las enfermedades y accidentes que derivan de la manipulación de sus mismas herramientas de trabajo. Sin embargo, este trabajo es muy preciso, no cualquiera lo puede hacer, es por eso que esta labor se va aprendiendo de generación en generación. Aunque toma más tiempo, la jima manual es más exacta y asegura la calidad del producto final.
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- La jima mecánica
Con la finalidad de aumentar la producción y reducir los riesgos para el jimador, desde hace algunos años se desarrolló una máquina cosechadora y jimadora de agave, la cual consta de de tres elementos:
- Horquilla: corta la planta desde su raíz.
- Transportador: gracias a sus arreadores articulados, lleva al agave hacía el tambor jimador.
- Tambor jimador: rota con sus cuchillas, ayudando a por el agave.
Esta máquina facilita y agiliza el proceso, ya que, permite realizar la acción de forma continúa y eficaz. Tiene la capacidad de cortar 140 kg por minuto o lo que es equivalente a seis agaves; asimismo puede trabajar hasta 22 horas seguidas sin parar. Su objetivo es aumentar la producción, reducir sus costos, así como evitar accidentes de trabajo a los jimadores.
Pero aunque parezca un invento para beneficiar al campo de muchas maneras, la realidad es que implementar este tipo de maquinaría sería muy costoso,tardado y además cabría considerar el impacto medio ambiental que su uso significa (uso de combustibles, planeación de los campos de cultivo para la entrada de máquinas, etc.). No obstante, el uso de esta maquinaria aún no es definitivo, se trata de prototipos, que todavía siguen en fase de pruebas para evaluar también las alteraciones al producto final. Pensemos que, la introducción de estas máquinas en los procesos tequileros, tendría severas afectaciones en la labor de los jimadores, figuras simbólicas clave en los campos agaveros y en la producción artesanal del tequila.
Cortes clave de las piñas
Saber cómo cortar el maguey para la producción del tequila, es fundamental, ya que si no se realiza de manera correcta, puede alterar el sabor final del espirituoso. Aquí dos momentos en los que hay que prestar especial atención:
- Cortar el cogollo de las plantas antes de hornearlas, ya que al no hacerlo, desarrollan un sabor amargo en su jugo y esto afecta al sabor.
- Para mantener una expresión más pura y máximo rendimiento, es indispensable cuidar que las pencas queden rasuradas al borde de la piña, sin ningún resto.
Estas dos acciones producen una pérdida de peso en la piña, lo que genera una ganancia menor a la empresa y por lo tanto al jimador. Por esto hay algunos productores que deciden dejar más peso y así obtener más ganancia. Al final del día todas estas decisiones, influyen en la calidad que las diversas casas tequileras están buscando.
Bibliografía:
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