Cocinar es una de las formas de expresión más ricas que existen, pues no solo se plasma tu contexto emocional al estilo Laura Esquivel en “Como agua para chocolate”(1989), sino que es una de las formas más recurrentes para expresar identidad, tanto cultural como personal.
La cocina tradicional como expresión de identidad
Si hay algo que nos caracteriza a los mexicanos -y a los latinos en general- es la importancia de las cocinas tradicionales en la construcción de identidad. Es decir, ¿quién puede negarse a unas deliciosas quesadillas -con o sin queso- o al inconfundible mole? No se diga cuando a penas un extranjero se atreve a preparar un plato mexicano de la manera incorrecta y todos nos le vamos encima.
Y es que, estés en donde estés, la comida mexicana es LA comida mexicana, y aunque dentro del país nos peleamos sobre cuáles son los mejores tacos, de dónde viene la birria o quién inventó los tacos de canasta, sabemos que con un par de días en tierras lejanas estaremos extrañando al chile y la tortilla.
Las cocinas tradicionales, de una u otra forma, nos ayudan a definirnos como parte de una cultura: la mexicana, y dentro de ésta, también nos recuerdan de dónde venimos, y no me refiero solo al espacio geográfico, sino a nuestras raíces familiares, porque a la mayoría de nosotros, nuestras madres fueron quienes nos enseñaron a cocinar; y ellas también lo aprendieron de sus madres, que lo aprendieron de las suyas, y así hasta el principio del tiempo, cuando la leche de vaca no existía en el país y las tortillas se cocinaban en comales de barro, mucho antes de que tus abuelos y los abuelos de sus abuelos nacieran.
Por eso amamos tanto los ingredientes ancestrales, esos que nos hacen sentir en contacto con lo más auténticamente mexicano, con nuestra cultura y raíces. Pero la realidad es que, desde hace mucho tiempo, las cosas ya no son lo que eran antes.
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Rastros prehispánicos en la época contemporánea
A pesar de lo mucho que amamos a México, a menudo cometemos el error de satanizar la llegada de los españoles, pues aunque la conquista no llegó de forma pacífica y paulatina, y sí que debemos reconocer que se cometieron muchos actos atroces, en realidad el enriquecimiento cultural resultante del mestizaje es, probablemente, uno de los episodios más valiosos de nuestro historia.
Es cierto que se perdieron muchas cosas en el camino, que, en su tiempo, se humilló a los indígenas y se suprimió casi por completo una cultura milenaria, pero en realidad, si no fuera por el mestizaje, ninguno de nosotros estaría aquí, y a decir verdad, nuestra identidad como “mexicanos” tampoco sería lo mismo, y el ejemplo más claro es la comida.
Sí, podemos afirmar que la tortilla es un invento mexicano que se preparaba desde mucho antes de la llegada de los españoles, pero la mayoría de las cosas con las que se acompañan, se las debemos a los exploradores del antiguo continente. Piensa en tu platillo favorito de la gastronomía nacional, y te aseguro que no vas a encontrar uno que esté libre de lácteos, carne de pollo, cerdo o vaca, trigo, arroz, plátano, manteca, huevo, o algún otro ingrediente que no existiera aquí antes del siglo XVI.
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De hecho, en la actualidad es tan difícil encontrar un plato igual a lo que comían nuestros antepasados prehispánicos como lo es encontrar una aguja en un pajar, no importa por dónde le busques, no quedan más que rastros prehispánicos en nuestra cocina actual, y no, no es algo de lo que debamos avergonzarnos, sino todo lo contrario, porque al final de cuentas eso es lo que somos, una mezcla riquísima de culturas que resultaron en lo maravilloso que es saberse mexicano.
¿Y qué hay de los platos de alta cocina con ingredientes ancestrales? En los últimos años se ha convertido en una tendencia de la gastronomía contemporánea mezclar ingredientes como el xoconostle, los chapulines o los quelites con otros insumos y técnicas nuevas para obtener resultados asombrosos, que en muchas ocasiones han sido criticados por no respetar los usos tradicionales.
Pero, sin ánimos de entrar en la polémica sobre si está bien o no, lo cierto es que la gastronomía está en constante cambio, y si nuestro deseo es conservar y honrar nuestras raíces, ¿no es esta una forma de lograrlo? Cuéntanos en los comentarios cuál es tu opinión al respecto.