Hoy queremos abrir espacio a información valiosa sobre uno de los ingredientes más olvidados de la cocina mexicana aunque irónicamente debería estar entre los más consumidos y valorados en las mesas cotidianas.
Así que en Saborearte nos hemos dado a la tarea de buscar en distintas fuentes de información algunos datos de utilidad para ampliar el conocimiento de nuestros lectores respecto a estos ingredientes que, sin lugar a dudas, están en la lista de los que más nos gustan. Así que sin más, comencemos este viaje.
Para empezar…¿qué son los quelites?
Se trata de plantas comestibles de hoja verde y particularmente tiernas, que son ampliamente utilizadas en la cocina tradicional de México y América Latina. En algunas fuentes les definen específicamente como “plantas cuyas hojas, tallos tiernos y en ocasiones las inflorescencias inmaduras, que son consumidas como verdura” (Castro Lara, D. et al.,2011, p. 8). El término “quelite” proviene del náhuatl quilitl que significa “hierba tierna comestible”.
Los quelites han estado presentes en México desde la época prehispánica, particularmente se encuentra su registro en en la obra de Fray Bernardino de Sahagún quien al retratar la vida cotidiana, así como los usos y costumbres de la Nueva España, menciona e ilustra algunos de los quelites como papaloquelite, mozote, hojas de jaltomate así como al quelite cenizo. También fueron mencionados en la segunda mitad del siglo XVI por el Doctor Francisco Hernández, protomédico del rey de España en su Historia natural de la Nueva España, quien hace mención sobre su uso comestible. También en las Relaciones Geográficas (una especie de encuesta que aplicaba el Congreso de Indias y que fue aplicada en la Nueva España de 1579 a 1585), se mencionan como la gran suma de hierbas como el huautli y el chayoquilitl, y otras que no nombran por ser de nombres muy exquisitos, mismas de las que especifica, no hay semillas en España para poderlas comparar (Castro Lara, D. et al.,2011, p.11).
Aunque podemos mencionar algunos de los más comunes, lo cierto es que existen más de 300. En este grupo tan amplio algunos de los que destacan son hoja de chaya, verdolagas, cogollitos de colorín, quintoniles, guías de chayote, flores y guías de calabaza, alaches o violetas, huauzontles, hoja santa, chipilines, romeritos, berros, pipichas,patas de gallo, chivitos, también flores de yuca, colorines y hasta acelga, epazote y berro.
Una de las bondades principales de estas plantas es que no requieren gran cuidado durante su crecimiento e incluso muchos de ellos se dan de forma silvestre, razón principal para que se les haya catalogado popularmente como “el alimento de los pobres”.
En términos agrícolas, además se adaptan bien a diferentes tipos de suelo. Se desarrollan en climas cálidos o templados, insistiendo que requieren poca atención. Además es común que muchos de ellos crezcan naturalmente en los sistemas de milpas. Aún cuando algunas especies pueden ser invasivas, y se controlar su crecimiento para conservar el equilibrio de la flora local; esto no suele ser muy preocupante para algunos agricultores, dado que, como loas quelites se aprovechan como plantas tiernas, se retiran de los cultivos a una edad jóven y no representan una amenaza para otros cultivos. Así que ya sea que sean recolectados de naturaleza silvestre o procurados para cultivar en el caso de aquellas especies domesticadas (ya sea monocultivo o en asociación con otros productos agrícolas), los quelites son plantas que pueden encontrarse durante todo el año.
El caso de uno de los quelites que se cultiva de forma intensiva para uso comercial es el pápalo, siendo los estados de Guerrero, Morelos y Puebla quienes llevan la batuta. (Castro Lara, D. et al.,2011, p.23). Pero cierto también es que si bien los quelites son fáciles de encontrar y económicos, también se trata de alimentos que son altamente nutritivos.
De sus propiedades
Y es que sin contemplación particular por alguna de las tantas variedades, en lo general podríamos decir que están compuestos por un 75% de agua, a lo que se suman cantidades diversas de carbohidratos, fibras, lípidos y un significativo porcentaje del 6% de proteína, lo cual supera a otros vegetales. Entre los componentes principales que poseen se encuentran riboflavina, tiamina, niacina, vitaminas A y C, omega 3, calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc. También contienen antioxidantes y fibra.
Algunos estudios que se han realizado acerca del consumo de quelites han evidenciado que el consumo de estos en combinación con carbohidratos ayuda a disminuir el índice glicémico de los platillos (concentración de glucosa en la sangre conforme avanza el tiempo eran las horas siguientes a la ingestión de los alimentos).
Otros estudios apuntan a la posibilidad de utilizar quelites como alimento para ganado y con ello enriquecer a sus productos.
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En la cocina
El valor culinario de los quelites deriva de su utilización en una variedad de platos, como ensaladas, salsas, guisos y hasta tamales. De las técnicas más comunes que se aplican a estos vegetales se encuentran el hervido, la cocción al vapor, fritos, asados o incluso es común que simplemente se consuman en crudo. Ya sea en quesadillas, tacos, como guarnición en un tlacoyo, en sopas, en tortitas revueltos con huevo, en mole, o hasta en ensaladas, los quelites son parte de nuestra cultura alimentaria.
Por ejemplo, de los quelites más famosos destaca el pápalo. Se trata de una hierba aromática que se encuentra presente en uno de los antojitos poblanos clásicos: la cemita. Su nombre proviene del término en náhuatl “papalotl” que significa mariposa, y esto se debe a la forma ondulada de sus hojas y a unas ligeras manchas en tonalidades de verde en las mismas. Este quelite es consumido desde la antigüedad y es una fuente rica en antioxidantes, vitamina C y minerales como calcio y hierro. Se aconseja comer en crudo para aprovechar al máximo sus beneficios y es ideal para comerlo en ensaladas, salsas, tacos, al vapor con pescados, y por supuesto en las deliciosas cemitas.
Otros quelites comunes en las mesas mexicanas pueden ser el chepil, los quelites cenizo y rojo, la chaya, el huauzontle y los romeritos.
Y así es que con esta breve nota logramos conocer más acerca de uno más de los ingredientes que le dan gran identidad a nuestra cocina. ¿De qué otro ingrediente de la cocina mexicana te gustaría que habláramos en nuestras próximas entregas?
Si te interesa conocer más sobre los quelites también te invitamos a leer nuestra que resalta la crisis que estos productos están atravesando:
Peligro en la huerta: extinción de los quelites
Bibliografía:
CONABIO (2020) Qué nos aportan los quelites. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México. Contenido: Irma Angélica Hernández y Francisca Acevedo / Colaboradora externa: Amanda Gálvez (Facultad de Química-UNAM, durante su sabático en CONABIO). Disponible en: https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/que-nos-aportan/N_quelites
CONABIO (2020) Quelites. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
Contenido: Mahelet Lozada Aranda y Lucila Neyra / Colaboradores externos: Edelmira Linares y Robert Bye, Investigadores del Instituto de Biología, UNAM. Disponible en: https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/quelites
Castro Lara, D., Basurto Peña, F. et al. (2011) Los quelites, tradición milenaria en México por la Universidad de Chapingo. Agosto, 2011. México. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/231814/Los_quelites_una_tradicion_milenaria_en_mexico.pdf