Momentos de reflexión, meditación y observación… ¿Qué ha pasado en el mundo estos últimos años? Nos enfrentamos ahora ante fenómenos del todo ajenos, nunca antes vistos o vividos. ¿Te has preguntado por qué? Nosotros sí. Es decir, nos es inevitable el cuestionarnos hasta qué punto hemos llegado. ¿Acaso hemos agotado tanto nuestros recursos que la tierra por fin ha puesto un alto? Un alto sostenido no por desastres naturales sino por un virus epidémico, un microorganismo que ataca específicamente al mecanismo humano.
Debemos aclarar, éste no es nuestro tema central. Queremos abrir mesa hacia un tema más general, una conciencia colectiva que ha existido siempre pero se ha manifestado apenas hace tiempo, generando cambios pequeños para resultados efectivos. Así es como la gastronomía sostenible ha ganado campo en los últimos años.
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Sostenibilidad y sustentabilidad
Hablemos sobre la diferencia entre estas dos palabras cuasi homónimas. Sustentabilidad atañe en específico al argumento, es decir que algo se sustenta con base a un criterio o idea; por otro lado, sostenible se refiere al hecho de mantener un consumo sin agotar las necesidades de las futuras generaciones. Ahora bien, en el aspecto culinario, podemos hablar de sustentabilidad como aquel producto o empresa que fabrica de forma ecológica. No obstante, al mencionar la palabra sostenible se debe hacer referencia al manejo y acato de tres factores imprescindibles: economía, medio ambiente y sociedad. Si de una forma u otra se olvidan de alguno de los tres mencionados, podremos decir que el negocio o producción es sustentable más no sostenible.
Para ser más claros, la cocina sostenible es toda aquella que se preocupa y ocupa por un desarrollo económico común el cual, sea socialmente equitativo y responsable con el medio ambiente. De forma que exista un equilibrio entre el ser humano y su entorno, así como decoro hacia la transformación del mismo.
Educación alimentaria
Es de suma importancia centrarnos en nuestros patrones alimenticios sea cual sea nuestra profesión. Recordemos un dicho tan antiguo como cierto: “eres lo que comes”. Si desde pequeños acostumbramos a nuestras nuevas generaciones a comer productos chatarra, existe una gran posibilidad que así sea su hábito alimenticio durante gran parte de su vida sino es que toda.
En la actualidad, sobre todo en zonas urbanas, nos hemos acostumbrado a tener todo al alcance de la mano. ¿Qué quiero decir con ésto? Nuestra cruda realidad, siendo entes citadinos, es que no debemos esforzarnos por conseguir nuestra materia prima. No cultivamos, no cazamos, no pescamos… la mayoría de nuestros alimentos los compramos en nuestra tienda de conveniencia más cercana. Ésto es un problema, ¿por qué? Nos hemos deslindado de todo aquel proceso natural que implica conseguir nuestra propia comida. Eso quiere decir que no dimensionamos el gran esfuerzo que implica cultivar una sandía o la constancia de criar un ganado. Lo damos todo por hecho y sentado, como dirían nuestros papás: “peladito y a la boca”.
Es por esta razón que en los últimos años la tendencia ha sido regresar a los huertos urbanos. Que cada quien conozca, aunque sea en pequeñas magnitudes, el proceso del cultivo. Al hacerlo, podremos generar de nuevo una conexión con la naturaleza, con las raíces de la tierra, tomar conciencia y así cambiar el chip. Con seguridad, apreciaremos más un guisado de papas naturales que una bolsa de frituras.
¿Qué pasa con la emisión de carbono y el oficio agropecuario?
Éste es un tema de mucha conmoción, a la velocidad que menguamos nuestro medio ambiente y explotamos nuestros recursos, crecen los problemas de salud y a la par la economía. La sobrepoblación actual es y será un problema que habrá de mitigar, pero… ¿cómo? La FAO, unidad especializada de la ONU para la alimentación y la agricultura, ha emitido datos interesantes al respecto.
Se ha comprobado que el 18% de la cifra mundial de los gases emitidos que crean el efecto invernadero vienen de la cría de ganado. ¿Por qué? Con base científica, se ha constatado que la fermentación entérica, que es la descomposición digestiva que toma parte en algunas especies como los bovinos, produce grandes cantidades de metano. Asimismo, el estiércol de éstas genera óxido nitroso y amoniaco. El metano es un agente contaminante 84 veces más potente que el CO2, y por lo mismo, afecta de forma exponencial al calentamiento global. El óxido nitroso es el tercer gas que más contribuye al efecto invernadero y el amoniaco es uno de los contaminantes ácidos más potentes.
Se cree que para el 2050, todos estos gases incrementarán al 30% a nivel global. Para tomar un poco más de conciencia, la FAO nos indica que si se toman en cuenta todos los procesos que involucran el llevar un pedazo de carne a la mesa, estaremos viendo a un porcentaje igual al 51% responsable de toda la contaminación mundial.
Veamos el paisaje vigente, el pastoreo también figura en la degradación del suelo. El oficio agropecuario es responsable del 20% del daño terrenal. El agua, es también un factor crucial en cuestión. Para obtener un corte de carne de tan solo 450 gramos, se utiliza la notable cantidad de 9.500 litros de este líquido vital. En 2015, se realizó un estudio (FAO) en donde se mostraba que en promedio se consumen 229 millones de toneladas al año de carne. ¿Puedes hacer las cuentas e imaginar la cantidad de agua que se requiere?
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Explotación pesquera
Por supuesto, la controversia no radica únicamente en el aspecto agrícola, la pesca es también contenido del problema actual. La sobreexplotación de pesca que vivimos hoy en día ha orillado a que cambie el panorama moderno. Si bien existen regulaciones que protegen las especies marinas, muchas empresas o barcos pesqueros no las acatan y navegan por fuera de la ley. Un caso muy estudiado es el de las ballenas; la ONU frenó y prohibió la caza de ballenas en Japón y en el mundo en 1986. En 2019 el gobierno nipón tomó la decisión de revertir el contrato y regresar a la caza con los pretextos de tradición y cultura. Se protegen detrás de políticas de cuotas como un límite de caza y una restricción de temporada. Pero es bien sabido que en la cruda realidad, esto no es respetado.
Los cetáceos no son los únicos que han sufrido por la mano del hombre. Cientos de especies han sido extinguidas o están en peligro de desaparecer gracias a la pesca sin escrúpulos. Toda la biodiversidad marina ha sido modificada. A riesgo de mostrarnos desalentadores pero reales, hemos provocado una degradación casi irreversible.
Movimiento Slow Food, agricultura sostenible
En 1986, un sociólogo, escritor y gastrónomo italiano Carlo Petrini, fundó un movimiento culinario que lleva por nombre Slow Food. ¿En qué consiste? Remontarnos un poco a tiempos más sencillos. Llevar la cocina en la sangre no es tarea fácil, no sólo es cuestión de revolver unos cuantos ingredientes en el sartén; es crear una cocina sin prisas y con sentido.
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¿Con sentido? Sí. Haciendo referencia a que cada paso y proceso que involucra el llevar alimento a la mesa tiene su importancia y su dedicación. Aquí es cuando empieza a ser factible la agricultura sostenible. Minimizar los daños que conllevan todos los procedimientos gastronómicos, optar por alimentos más nutritivos reduciendo la contaminación que puede resultar de la obtención de los mismos. Recuperar (hacemos hincapié en este aspecto) aquellos productos o especies que están en extinción. Fomentar el comercio justo y reforzar la economía local.
Esta iniciativa ha tomado gran auge alrededor del mundo; chefs, cocineros y restauranteros han creado unión y sinergia para convertir su oficio en una armonía y sincronía con la madre tierra, la pachamama. Hay 150 países participantes en el movimiento, y claro, México es uno de ellos.
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Entonces… ¿qué es la gastronomía sostenible?
La cocina sostenible es aquella que satisface la necesidad del orden biológico en todas sus acotaciones. Es mantener el ritual del alimento, salvaguardar nuestra identidad y cultura, proteger nuestro patrimonio. Es beneficiarnos económicamente cuidando los recursos esenciales y ecosistemas para el bienestar de las futuras generaciones alimentando a las presentes. Es el sostén del consumo local y el producto de temporada, de la reducción de desperdicios y el reciclaje de los mismos. Es tomar conciencia sobre nuestra huella en esta tierra, nuestra tierra tan fértil y maravillosa.
Es difícil tomar conciencia y responsabilizarse de nuestros actos, pero ahora más que nunca debemos tomar acción. Nuestro mundo nos lo pide a gritos, por ti, por mi, por todos tomemos siempre un momento de reflexión. Pensemos lo que podemos hacer para mejorar la situación, un granito de arena podrá pasar desapercibido, pero millones, hacen un desierto.
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