Por Adrian Briseño
Hay restaurantes en los que solo vas a comer y te retiras; otros, en los que la sobremesa con los amigos o familiares es tan larga que cuando observas la hora, ya llevas prisa para llegar a casa. Trattoria Grata, en su nueva locación, funciona como este último.
Su iluminación cálida y asientos confortables hacen sentirte como si estuvieras comiendo en tu propia casa, al igual que los aromas de los alimentos provenientes de la cocina que hacen esperar con ansias lo que estás a punto de degustar.
Nueva etapa, misma esencia
Trattoria Grata abrió sus puertas en su nueva ubicación después de cinco años de haber comenzado operaciones durante la pandemia. Alfredo Llantada, dueño del restaurante, decidió trasladar el proyecto a Euler 3, en Polanco, debido a las limitaciones de espacio que tenía el primer local.
El cambio representa una nueva etapa para el restaurante, que pasó de aquel pequeño espacio íntimo y romántico a una casa más amplia, ubicada a una cuadra de donde comenzó todo. Sin embargo, la mudanza no significa dejar atrás la esencia de Trattoria Grata, sino contar con un lugar que permita llevarla un poco más lejos.
El concepto del restaurante parte de una idea sencilla: crear un espacio donde los comensales puedan sentirse como en casa. El servicio, la manera de recibir a los clientes y el tiempo que se comparte alrededor de la mesa también forman parte de su propuesta.
Esta intención se relaciona con la filosofía de Slow Living que sigue el restaurante, basada en disfrutar los alimentos sin prisas, prestar atención a los ingredientes y respetar los procesos detrás de cada preparación. En la cocina, esto se refleja en el uso de productos naturales, proveedores locales y elaboraciones hechas en casa, como su masa madre orgánica.
Para esta nueva etapa, la cocina está liderada por el chef ejecutivo Hugo Ramos Santiago. Su propuesta para Trattoria Grata busca combinar el producto y la técnica con un servicio comfort food y family style, donde el comensal pueda sentirse consentido mientras disfruta de la comida.
Un poco sobre la mesa
Esta inauguración nos permitió experimentar esta filosofía y el servicio que el restaurante tiene como concepto. Como parte del evento, pudimos disfrutar de una cena degustación con algunos platillos que formarán parte de su menú.
Una Ceniza de berenjena y un Hummus verde se hicieron presentes en el centro de la mesa, acompañados por trozos de pan crujiente de masa madre hecho en casa. La conversación no tardó en abrirse. El sabor de la berenjena era intenso, pero su cremosidad y el aceite de oliva ayudaban a reducirlo al combinarlo con el pan, al grado de convertir la preparación en una especie de botana para compartir.
El hummus funcionó casi de la misma manera. Las hierbas frescas, responsables de su color verde, dominaban el sabor, mientras que su textura suave recordaba a la cremosidad de un aguacate.
Después llegaron la Ensalada verde y los Calamares fritos. La primera estaba acompañada de pepitas y ajonjolí blanco y negro, además de un aderezo que aportaba acidez. Los calamares, por su parte, se disfrutaron con una salsa tártara y una salsa arrabiata poco picante. Un platillo que me hizo sentir genuinamente en casa: la combinación funcionaba como esos snacks que uno puede comer en la mesa mientras la conversación se alarga.
Posteriormente, las pastas de la casa tomaron protagonismo. La primera fue una Lasagna que se alejaba de la versión que solemos encontrar, con abundante tomate y pasta de tomate. En esta preparación parecía respetarse más la receta tradicional de la boloñesa, donde estos ingredientes tienen una presencia mucho menor. El resultado se disfrutó todavía más con una costra de queso crujiente.
También llegó Reginnette Tonno, acompañada de una salsa de tomate, jitomates cherry, alcaparras, aceitunas en rodajas y carne de cerdo. Sin embargo, quien terminó por robarse la atención de la mesa fue la Bucattini Di Bosco, servida con una salsa de hongos de temporada, suprema de pollo, queso parmesano y aceite de trufa blanca. Este último aportaba una sensación sutil en boca, permitiendo que los demás sabores del plato se mantuvieran presentes sin opacarse.
Las pizzas llegaron después para continuar con la idea de compartir al centro de la mesa. La Margharita seguía la receta tradicional con salsa de tomate, mozzarella, albahaca y pesto, sobre una masa madre de orilla gruesa y centro delgado. La acidez característica de la fermentación se hacía presente sin resultar demasiado intensa y, al contrario, hacía que la pizza se sintiera ligera al comerla.
La de Mortadela llevaba rebanadas delgadas de este embutido, acompañadas de queso burrata, pistaches y un acabado de balsámico que aportaba un toque dulce. La combinación de la cremosidad de la burrata con el pistache y la mortadela hacía que cada bocado tuviera distintas texturas.
Para cerrar la degustación llegó un Flan de Ricotta, preparado con queso ricotta y vainilla. El postre se acompañó con duraznos salteados con limoncello, mantequilla y tomillo, junto con una galleta de amaranto que aportaba un contraste crujiente. El resultado fue un flan de textura suave y cremosa, con un dulzor equilibrado que evitaba hacerlo empalagoso. Los duraznos, por su parte, aportaban frescura y un ligero toque cítrico que ayudaba a cerrar la cena.
Para acompañar la cena había dos opciones: un tinto Primitivo Terre Puglia I.G.T. y el Orvieto Edizione Speciale, de la bodega italiana Piccini, un blanco elaborado con Chardonnay, Grechetto y Procanico. Yo elegí el segundo, que estuvo presente durante los distintos tiempos de la degustación. Su perfil fresco permitió que acompañara cada preparación, limpiando el paladar y dejando espacio para disfrutar nuevamente de los sabores de cada platillo.
Después de cinco años, Trattoria Grata cambia de casa, pero no de intención: hacer la mesa un espacio para compartir, comer con calma y dejar que la sobremesa se alargue. Quizá sea la verdadera apuesta de esta nueva etapa, que salir a comer no tenga que significar tener prisa por irse.
¿Dónde?
Euler 3, Chapultepec Morales, Polanco V Secc, Miguel Hidalgo, 11560 Ciudad de México, CDMX.
Web: https://trattoriagrata.com/
IG: trattoria_grata
