Hablar de la cocina mexicana también es hablar de las personas que se encargaron de conservarla. Mucho antes de que existieran los archivos digitales, las redes sociales o los grandes proyectos de documentación gastronómica, hubo quienes recorrieron el país, recopilaron recetas, enseñaron a cocinar y se preocuparon por dejar constancia de aquello que sucedía alrededor de una mesa. Entre ellas destaca Josefina Velázquez de León, una mujer cuya obra ayudó a construir buena parte de la memoria culinaria de México.
Su trabajo comenzó en una época en la que la cocina doméstica era considerada, principalmente, un asunto de la vida privada. Sin embargo, Josefina entendió que detrás de una receta había mucho más que ingredientes y cantidades: había historia, territorio, economía, tradiciones y formas de entender la vida.
Cocinar para conservar la historia
Josefina Velázquez de León fue cocinera, escritora, investigadora, maestra y empresaria. Durante varias décadas se dedicó a estudiar y difundir la gastronomía, tanto mexicana como internacional, pero buena parte de su trabajo estuvo enfocada en reconocer la diversidad de las cocinas de nuestro país.
Lee también: Fundación Herdez presenta la Guía Domingo
Su manera de entender la cocina iba más allá de preparar un buen platillo. Para ella, cocinar podía ser una herramienta de economía familiar, nutrición, entretenimiento e incluso conocimiento histórico.
Esa mirada resulta especialmente interesante si pensamos en el México de la primera mitad del siglo XX. En aquellos años todavía no era común hablar de la gastronomía como patrimonio cultural ni existía la enorme cantidad de publicaciones, investigadores y proyectos que hoy se dedican a estudiarla.
Josefina, sin embargo, comenzó a hacer algo fundamental: poner por escrito los sabores que encontraba a su alrededor.
De las recetas a los libros
Su trayectoria editorial comenzó en 1930, cuando empezó a publicar recetas en la revista Mignón. A partir de entonces desarrolló una extensa producción que terminaría por convertirla en una de las autoras gastronómicas más prolíficas de México.
Entre sus obras destaca Platillos Regionales de la República Mexicana, un recetario que reúne preparaciones provenientes de diferentes regiones del país. El valor del libro no está únicamente en las recetas que contiene, sino en la intención de reconocer la diversidad gastronómica de México y reunirla en una misma obra.
En sus páginas conviven distintas maneras de cocinar, ingredientes locales y preparaciones que reflejan las particularidades de cada territorio. Es, en cierta forma, un retrato de México visto desde sus cocinas.
Y ese trabajo no fue aislado. A lo largo de su carrera, Velázquez de León publicó más de 140 recetarios sobre cocina mexicana e internacional, construyendo un archivo gastronómico que hoy permite acercarnos a los sabores y costumbres culinarias de otras generaciones.
Una academia para aprender a cocinar
Pero Josefina no se limitó a escribir. También quiso enseñar.
Fundó la Academia de Cocina, Repostería y Decorado Velázquez de León, desde donde impartió clases y formó a numerosas personas interesadas en aprender sobre cocina y repostería.
La academia también refleja otra faceta de su visión. En una época en la que la tecnología comenzaba a transformar la vida cotidiana, sus publicaciones incorporaban información sobre nuevos utensilios y métodos de cocina, como la olla exprés y las batidoras.
Incluso desarrolló cursos por correspondencia, una alternativa que permitía que sus conocimientos llegaran a personas que no podían asistir presencialmente a sus clases.
Hoy podría parecernos algo cotidiano aprender una receta a distancia, pero en aquel momento representaba una manera bastante novedosa de hacer accesible el conocimiento culinario.
Una vida dedicada a que las recetas no se perdieran
Entre 1930 y 1968, Josefina construyó una trayectoria que combinó la investigación, la enseñanza y la publicación. También participó en certámenes culinarios y desarrolló una importante labor de divulgación.
Murió en 1968, pero su trabajo no terminó ahí. De hecho, una de las razones por las que su figura continúa siendo relevante es precisamente porque buena parte de aquello que documentó permanece como testimonio de cómo se cocinaba y se entendía la gastronomía mexicana durante el siglo XX.
Hay algo particularmente valioso en su trabajo: no se limitó a hablar de la cocina mexicana como una sola cosa. Al reunir recetas de distintas regiones, ayudó a mostrar que aquello que llamamos «cocina mexicana» es, en realidad, un enorme conjunto de cocinas.
Te puede interesar: “El cocinero mexicano” o el nacimiento de una nación
Las diferencias entre una preparación de Oaxaca, una de Veracruz, una de Yucatán o una de Sonora no son detalles menores. Son parte de la historia de cada lugar y de las personas que han mantenido vivas esas recetas.
El legado de Josefina Velázquez de León
Hoy, cuando hablamos de preservar la gastronomía mexicana, pensamos en libros, archivos, investigaciones, museos y proyectos dedicados a documentar nuestros alimentos. Pero antes de que todo eso tuviera el alcance que tiene actualmente, hubo personas que hicieron el trabajo de recopilar y escribir.
Josefina Velázquez de León fue una de ellas.
Su legado no está solamente en la cantidad de recetas que publicó, sino en haber entendido que una receta también es un documento cultural. Que registrar cómo se prepara un platillo significa conservar una parte de la memoria de quienes lo cocinaron antes que nosotros.
Quizá por eso su trabajo sigue teniendo sentido décadas después de su muerte. Cada receta que se conserva evita que una pequeña parte de nuestra historia desaparezca.
Y en un país donde la cocina cambia constantemente, recordar a quienes se encargaron de documentarla, también es una manera de entender de dónde vienen muchos de los sabores que todavía forman parte de nuestra mesa.
Fundación Herdez y su lazo irrompible
La Fundación Herdez, una de las instituciones más dedicadas a la preservación del conocimiento y tradición culinaria, se reconoce en ese mismo espíritu: documentar, preservar y promover la riqueza de la cocina mexicana como un bien que nos pertenece a todos.
Por eso no es casualidad que exista un lazo irrompible entre esta y Josefina, pues dentro de su biblioteca gastronómica -considerada la biblioteca gastronómica más grande de América Latina- se resguardan varios de sus recetarios con platillos de todo el país. Y por si eso no fuera suficiente, en su Centro de Interpretación se trabaja constantemente para actualizar y difundir dichas recetas.
Visita la Fundación Herdez en Seminario 18, en el Centro Histórico de la CDMX, a un costado de la catedral, y descubre todo sobre Josefina Velázquez de León y otros autores, y no olvides pasarte por su Instagram para conocer más sobre ellos y sus eventos futuros.
