Por Rodrigo Contreras
Probablemente la forma más común de transmisión de conocimiento culinario mexicano sea a través de la tradición oral, es decir, de generación en generación, los padres y madres le transmiten una receta a sus hijas e hijos, quienes harán lo mismo cuando hayan crecido. Pero los recetarios escritos también forman parte importante de nuestra tradición culinaria, no solo porque de ellos podemos aprender recetas, sino que a través de ellos podemos saber qué comían nuestros abuelos y tatarabuelos. Los recetarios escritos son mucho más que recopilaciones de recetas, leídos de la manera correcta nos hablan de historia, de economía, de cultura y de ciencia.
A través de los recetarios se puede saber mucho acerca de la época en la que fueron escritos, y aún más que eso, son una forma de expresión cultural importantísima. Tanto así que el primer recetario mexicano se publicó en el año 1831. En un país recién nacido, ”El cocinero mexicano” se erigió como uno de los primeros símbolos de mexicanidad.
Si pensamos que el himno nacional se escribió hasta 1854, encontrar un texto culinario que habla de “los mexicanos” cuando nadie más lo hacía, es, cuando menos, una muestra del valor cultural con el cargaba la cocina a inicios del siglo XIX.
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Y no es que antes de este no existieran recetarios en el territorio nacional, porque recetarios de la Nueva España sí que existieron, sino que éste fue el primer texto popular en el que se acogió a la nueva sociedad independiente bajo el término de “mexicana”.
“El cocinero mexicano” es un valiosísimo texto que expresa el sentir de la sociedad poscolonial a través del rechazo a estigmas europeos con respecto a los ingredientes mexicanos, así como del uso de nuevas palabras, expresiones y ortografía que responden, ya no a la usanza novohispana, si no a la del México independiente.
Es por eso que este texto es uno de los más importantes no solo para la gastronomía, sino para la historia nacional, por lo que en el año 2014 fue declarado Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe por la UNESCO.
Actualmente el texto original, que cuenta con tres tomos, se encuentra en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez. Este recinto cuenta con alrededor de 6,900 volúmenes, tanto en recetarios como en todo tipo de textos gastronómicos, desde metodología de investigación hasta catálogos de quesos.
Recientemente la biblioteca cumplió 25 años, razón por la que decidieron realizar una réplica casi exacta del recetario original, que debido a su valor y edad se encuentra resguardado. Gracias a esta acción, los usuarios de la biblioteca ahora pueden acceder al texto como si se tratara del título auténtico sin poner en riesgo tan invaluable volumen.
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Para celebrar este evento, Fundación Herdez invitó a Sarah Bak-Geller, una de las mayores investigadoras de la gastronomía mexicana, a impartir una conferencia sobre “El Cocinero Mexicano”.
El evento fue acompañado por el chef Evyan Vega, quien realizó su interpretación de algunas de las recetas del texto, procurando respetar los procesos que en él se encuentran; tarea que, de acuerdo al chef, no fue nada fácil, pero el resultado fue más que satisfactorio.
Si eres de los que disfruta la lectura, te recomendamos visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana para leer de primera mano “El Cocinero Mexicano” y todos los textos que el recinto tiene para tí. No olvides comentarnos cuál fue tu volumen favorito y por qué.
Encuentra la biblioteca y el museo Herdez en la calle de Seminario no.18 a un costado de la catedral en la colonia Centro Histórico.
